김치 만들기 실험

소개

식품가공학을 공부하는 학생들에게 권함

목차

1) 실험 목표
(2) 실험 원리
(3) 시약 및 기구
(4) 실험 방법
(5) 실험 결과
(6) 고찰

본문내용

(1) 실험 목표
: 침채류(沈菜類)는 채소의 저장방법의 하나로 원료채소의 종류, 양념의 종류 그리고 담
그는 방법에 따라서 여러 종류로 나눌 수 있다. 그러나 그 원리의 공통점은 원료채소를
소금물에 절이면 삼투압에 의하여 원료채소의 세포액 성분이 절임물로 빠져 나오고 미생
물의 번식으로 인해 빠져나온 채소의 세포액 성분이 분해되어 산 또는 조미성분을 만들며
이것이 소금과 함께 채소의 세포 조직 속에 들어가 특수한 맛과 향을 내게 하는 것이다.
침채류는 신체활동에 필요한 열량이나 단백질을 공급해 줄 수는 없지만 그 특유의 향미,
색 또는 식염의 짠맛 등에 의하여 미각을 자극해서 식욕을 증진시킨다. 또한 인체에 필요
한 Ca, Fe, K 등의 무기염류를 공급하며 이는 염기성으로 체내에서 생기는 산을 중화하
여 체액의 산성화를 방지한다. 침채류는 채소를 원료로 하므로 섬유질의 중요한 공급원이
며 발효 과정 중에 생기는 각종 효소는 소화를 도우며 젖산균등의 세균은 정장작용을 가
지고 있어 침채류의 영양적 가치는 크다. 우리나라의 대표적인 침채류인 김치를 직접 만
들어 보면서 침채류의 제조공정과 영양적 우수성에 대해서 공부해 본다.

(2) 실험 원리
: 침채류의 분류방식에는 염침(鹽沈), 당침(糖沈) 초침(醋沈)등과 같이 조미료에 따라 분
류 하는 방식과 배추김치, 무김치 등과 같이 주원료인 채소의 종류에 따라 분류하는 방
식이 있다. 침채류의 숙성은 부원료 성분의 삼투(渗透), 효소작용 및 미생물의 발효작용
에 의해서 일어나는데 그 중 주로 일어나는 숙성(熟成)작용의 종류에 따라 다음과 같이
분류하는 수도 있다.

참고자료

· - 문헌
· <생물소재 이용학 실험>, 교재편찬위원회, 76~77p
· <식품가공학>, 성종환외 3인, 형설출판사, 2007
· - 웹사이트
· http://knfclub.knrda.go.kr/club/club_beta/05/sub-05-main3-241.htm
· http://www.kimchimuseum.co.kr/