배추 김치 제조 및 숙성 후 품질 조사

*현*
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최초 등록일
2019.08.19
최종 저작일
2016.04
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소개글

배추김치를 제조하고 숙성기간에 따른 김치의 품질 특성 변화를 알아보기 위하여 염도, 적정 산도, pH, 텍스처를 측정해본 레포트입니다.

목차

1. 제목
2. Abstract
3. 서론
4. 재료 및 방법
5. 결과 및 고찰
6. 요약
7. 참고문헌

본문내용

배추라는 이름의 어원은 중국의 ‘백채’가 변하여 배추가 되었다고 전해진다. 2012년 4월 제 44차 국제식품규격위원회(Codex) 농약잔류분과위원회에서는 그동안 국제식품분류상 차이니즈 캐비지에 속해있던 한국산 배추를 한국의 제안에 따라 김치 캐비지로 분뤼, 등재하였다. 배추는 국내에서 소비량이 가장 많은 채소로 재배시기에 따라 봄배추, 고랭지 배추, 가을 배추, 월동 배추로 구분하고, 포기 형태로는 결구형, 반결구형, 불결구형으로 분류한다. 배추는 식이섬유, 각종 비타민 성분과 칼슘을 비롯한 무기질 성분이 풍부하여 김치 외에도 다양한 요리의 주재료 및 부재료로 쓰이고 있으며 십자화과 채소 특유의 생리활성 물질인 glucosonolate를 함유하고 있어서 독특한 향미와 함께 항암효과가 뛰어난 것으로 보고되고 있다(1).
배추를 이용한 여러 음식들 중에 김치가 있다. 김치는 한국인의 식생활에 있어서 중요한 위치를 차지할 뿐만 아니라 급증하는 국제 교류의 영향으로 점차 세계적인 식품으로 자리 잡고 있으며, 최근에는 21세기의 건강 기능 식품으로 주목을 받고 있다. 이와 같은 김치는 각종 채소를 소금에 절인 후 여러 가지 부재료와 양념류를 혼합하여 발효시킨 것으로 발효, 숙성되면서 젖산균에 의하여 여러 가지 유기산이 생성되며, 생야채에 비해 장기간 저장이 가능하여 특히 겨울철의 중요한 부식으로 이용되어 왔다(2). 발효 중에 생성되는 유리아미노산은 맛은 물론 젖산균의 번식에 영향을 준다(3). 숙성 적기에는 이들로 인하여 상큼한 신맛과 감칠맛이 어우러져 조화를 이룬 맛을 내는 것이 특징이며, 또한 장내 정장작용이 있어 김치를 섭취함에 따라서 장내 유해균이 감소한다고 보고되고 있는 식품이다(2).
배추김치 제조 시 필수적으로 첨가되는 부재료는 고춧가루, 마늘, 생각이며 파, 부추, 무, 젓갈 등도 사용된다. 이러한 재료를 사용하여 만든 김치는 카로틴, 식이섬유, 페놀성 화합물과 같은 생리 활성 물질들로 인하여 항암, 고혈압 예방, 항산화 효과와 같은 여러 가지 기능성을 보유하고 있는 것으로 알려져 있다(2).

참고 자료

구경형, 정문철, 정신교. 절임배추 및 신선편이 배추의 산업화. 한국식품과학회지. 46(4): 2-11 (2013)
방병호, 서정숙, 정은자. 김치의 저장 중 품질 유지를 위한 방안 개발. 한국식품영양학회지. 21(1): 51-55 (2008)
성정민, 최해연. 명태를 첨가한 김치의 품질특성. 한국식품저장유통학회지. 16(5): 772-781 (2009)
노정숙, 서현주, 오정환, 이명주, 김명희, 최홍식, 송영옥. 배추김치의 최적발효 및 저장을 위한 김치냉장고의 자동숙성 시스템 개발. 한국식품과학회. 39(4): 432-437(2007)
김성곤, 김준태, 문광덕, 박양균, 윤석후, 은종방, 이동언. 신고 식품공학. 향문사. pp.187-192 (2019)
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