배추 김치 제조 및 숙성 후 품질 조사

최초 등록일
2020.08.10
최종 저작일
2017.03
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소개글

배추김치를 제조하여 숙성 시킨후 품질특성을 측정한 레포트입니다. 많은 참조 바랍니다.

목차

1. Abstract

2. 서론

3. 재료 및 방법
1) 실험재료
2) 실험방법

4. 결과 및 고찰
1) 염도
2) pH
3) 적정 산도
4) 조직감

5. 요약

6. 참고문헌

본문내용

서 론

김치는 우리나라 고유의 전통적인 채소 발효 식품으로써 독특한 방향, 질감, 감칠맛과 상쾌한 산미 등의 조화된 맛을 가지고 있어 식욕을 증진시킬 뿐 아니라 비타민 C, β-카로틴, 후라보노이드류, 클로로필 등의 풍부한 영양소를 함유하고 있다(1). 부재료로 사용되는 고춧가루, 마늘, 파 등은 카로틴, 식이섬유, 페놀성 화합물과 같은 생리 활성 물질들로 인하여 항암, 고혈압 예방, 항산화 효과와 같은 여러 가지 기능성을 보유하고 있다(1).
김치의 제조 공정은 종류에 따라 차이가 있으나 대표적인 배추김치의 가공 공정은 배추 선별 및 절단, 소금물에 절임, 건지기 및 세척, 탈수, 양념 버무리기 및 속 넣기, 숙성의 공정이다(2).
담금이 끝난 김치는 서늘한 곳에서 숙성시키는데, 김치의 숙성에 가장 큰 영향을 미치는 요소는 발효 온도와 소금의 온도이다(3). 특히, 배추김치는 소금의 농도나 절이는 시간이 길어질수록 숙성하는 동안 맛 성분의 손실이 커진다(4).
본 실험에서는 배추 김치를 만들어 보고 김치 제조 직후와 제조 7일 후에 염도, pH, 적정 산도, 텍스쳐를 측정하여 품질 특성을 비교 분석하였다.

재료 및 방법

실험재료
본 실험에서는 texture analyzer (Zwicki Texture Analyzer, MTM Corporation, Korea), 염도계(RF-10, KR tech, Korea), pH meter (EcoMet P25 pH meter, Guro-gu, Korea), 0.1 N NaOH, 배추(배추, 국내산), 고춧가루(고춧가루, 국내산), 새우젓(새우젓, 국내산), 마늘(마늘, 국내산), 소금, 생강(생강, 국내산), 무(무, 국내산), 찹쌀 풀 등을 사용하였다.

실험방법
배추김치 제조
1) 배추의 겉껍질을 벗겨 반으로 가른 뒤 소금에 절여 놓았다.
2) 절여놓은 배추를 한번 씻은 뒤 물기를 뺐다.

참고 자료

Moon SW, Park JE, Jang MS. The Effects of Added Ripened Tomato on the Quality of Baechukimchi. Journal of the East Asian Society of Dietary Lives. 17(5): 678-688 (2007)
Jo EJ. Traditional Korean Food Research. Sungshin Women's University Publishing Department. p.150 (2008)
Kim CH. Food microbiology. Fiinite cultural history. p.207 (2004)
Han MS. Seasoning formula. Random House Korea. pp.184-186 (2008)
Jun MJ. the modern biotechnology and bioindustry. Academy book. p.284 (2003)
Shin JA, Choi SW, Lee KT. Prediction of Kimchi Aging Using Electronic Nose System. Journal of the Korean Food Storage and Distribution Association. 12(6): 613-616 (2005)
Lee KJ. Changes in Textural Properties of Kimchi during Fermentation. Journal of the East Asian Society of Dietary Lives. 5(3): 359-370 (1995)
Park KD, Lee C, Yoon SI, Ha SS, Lee YN. Changes in the Textural Properties of Kimchi during Fermentation. Journal of the Korean Dietary Culture Association. 4(2): 167-172 (1989)

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