식품 저장방법에 의한 분류

소개

식품저장 관련 직원 교육용으로 한달동안
정서하고 준비한 자료임.
식품저장학 관련 오래경험을 되살려 이해하기 쉽게 작성함

목차

제1장 농수산물(식품)이 가지는 특성과 한계
제2장 농수산물(식품) 부패의 요인
제3장 농수산물(식품) 부패를 방지하기 위한 조건
1. 살균
2. 수분감소
3. 저온저장
4. 삼투압제고
5. pH의 조절
6. 첨가물을 활용
제4장 농수산물(식품)의 부패를 방지 저장법
1. 건조에 의한 농수산물 저장
1) 건과물 (乾果物)
2) 건어물 (乾魚物)
3) 건채류 乾菜類
4) 기타 인스탄트류
2. 절임에 의한 식품저장
1) 당장(糖藏)법
2) 염장(鹽藏)법
3) 초절임법
4) 미생물(微生物)을 이용한 농수산물(식품) 저장방법
3. 저온(低溫)에 의한 농수축산물(식품)저장(冷藏. 冷凍法)
1) 냉장법(冷藏法 )
2) 냉동법(冷凍法)
3) 빙장법(氷藏法)
4) 빙의법(氷依法)
5) 냉매를 이용한 저장법
6) 열매체 및 기타
4. 살균에 의한 농수축산물(식품)저장
1) 저온장시간 살균법 2) 고온단시간 살균법 3) 초고온 살균법
4) 열탕 살균법 5) 증기 살균법
6) 저온살균법
7) 마이크로파 살균(Microwave )
8) 자외선 살균
9) 초고압 살균법
5. 기체조절에 의한 농수산물(식품)저장
1) CA(controlled atmosphere)저장
2) MA저장(Modified Atmosphere Storage)
3) 피막제의 이용
6. 방사선 조사에 의한 농산물(식품)저장
1) 방사선 조사에 의한 농산물(식품)저장의 역사
2) 방사선(放射線) 조사의 효과
3) 조사식품 문제점
4) 우리나라 농수산물(식품)산업에서 이용되는 방사선
7. 화학물질을 이용한 농산물(식품)저장
1) 훈연법(燻煙法)
2) 방부제에 의한 식품저장
3) 화학물질을 이용한 식품 저장
4) 기타 식품첨가물에 의한 식품저장
제5장 도매시장에서 농수산물의 저장기술에 의한 변화
1. 유통물량 변화
1) 수산물
2) 과일류
3) 채소류
2. 포장 및 재질 변화
3. 저온창고 수요변화
1) 시설현대화 이후 수요예측
3) 저온경매장 활성화 예상
4) 친환경 및 학교급식 사이버거래 등 신수종 사업의 활성에 따른 변화

본문내용

4. 살균에 의한 농수축산물(식품)저장

식품을 가열하면 부패의 원인인 미생물이 살균되고 효소가 불활성화 되므로 식품이 미생물의 해를 입지 않아 저장성이 증가된다. 즉 살균에 의한 방법은 밀봉용기에 식품을 넣고 용기와 식품에 부착되어 있는 미생물을 함께 가열·살균시킨 다음 식품이 미생물에 다시 오염되지 않도록 하는 방법이다 .

1) 저온장시간 살균법- LTLT (62-65도에서 30분간) - 우유. 과일쥬스등
(低溫張時間殺菌, Low-Temperature Long-Time pasteurization)파스퇴르법
2) 고온단시간 살균법 - HTST (72-75도에서 약 15초) - 우유. 병맥주, 과일쥬스등
(高溫短時間殺菌, High-Temperature Short-Time pasteurization)파스퇴르법
3) 초고온 살균법 - UHT(132-135도에서 2-4초) - 우유.패스트류. 병맥주, 과일쥬스등
( 超高溫殺菌Ultra High Temperature pasterization) 파스퇴르법
※ 파스퇴르우유 회사에서 도입한 방법으로 고온에서는 변화를 일으키거나 분해되는 물질(비타민,단백질 등)을 파괴하지 않고 살균하는 방법으로 주로 액체(우유)의 살균에 쓰인다.
4) 열탕 살균법 - 100℃ 가까운 뜨거운 물로 살균 (알카리성 식품)
5) 증기 살균법 - 뜨거운 고압증기로 살균(모든 수축산물 통조림에 주로 사용되고 있음)
- 참치통조림, 꽁치통조림, 고등어. 골뱅이. 곡류통조림(옥수수) 등

6) 저온살균법 - 60~70℃ 물로 살균(거의 모든 과일 통조림류에 사용한다)
- 밀감, 복숭아, 파인애플, 등
저온살균법은 육질이 파괴되어 상품가치가 떨어지는 것을 방지하기 위함이고 알칼리성 식품에서도 PH를 조절하며 저온살균법으로도 가능하다. -그리빈스등

① 켄 통조림법 :식품을 가열 ·조미한 후 용기에 넣고 밀봉 ·살균하여 장기간 저장하려는 방법으로서 수산물 ·육류 ·과일 ·채소 ·연유 등에 이용된다.
보일드 통조림 ,기름담금통조림 ,토마토 담금통조림 ,조미통조림, 훈제기름 담금 통조림 등이 있으며 각종 음료수 및 맥주도 알루미늄 켄음료로 판매되고 있는데 이는 알루미늄의 내식성과 개방의 편리성 휴대의 간편성 때문이며 뚜껑 개방방식은 “이지오픈켄” 이라 불리며 충격에 강하며 알루미늄 호일같은 얇은 재질로 밀봉되어 있는것은 “스캇치탑”방식으로 충격

참고자료

· 없음