식품가공저장의 기본공정 요약본

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목차

1. 세척공정 (cleansing operation)
2. 선별공정 (selection, sorting operation)
3. 박피 (peeling) 5가지
4. 크기 감소(size reduction) 및 분쇄(crushing, grinding)
5. 혼합(mixing, blending)과 성형공정(forming, moulding)
6. 식품의 농축(concentration)
7. 식품살균

본문내용

3.6 식품의 농축(concentration)
농축 : 비점(끓는점)을 이용하여 식품 중의 일부 수분을 제거하여 용액 농도를 높여준다.
수분을 제거하여 액체로 cf) 건조 : 수분을 제거하여 고체로


1. 분리와 정제수단으로 이용
2. 결정, 건조 등의 조작을 거치기 전 단계의 예비농축
3. 저장, 수송 등의 경비를 절감하기 위하여 액체의 부피를 감소
4. 가용성 성분의 농도를 높여 저장성을 향상시킬 목적으로 이용
*농축을 하는 이유

1. 분리와 정제수단으로 이용
2. 결정, 건조 등의 조작을 거치기 전 단계의 예비농축
3. 저장, 수송 등의 경비를 절감하기 위하여 액체의 부피를 감소
4. 가용성 성분의 농도를 높여 저장성을 향상시킬 목적으로 이용

1) 증발농축 (concentration by evaporation)
증발농축 : 분무건조, 드럼건조, 결정화 공정을 하기 전에 예비농축 단계로 사용.
*가장 많이 사용된다!!!!!!!!!!!!!!!
ex) 캔디, 카라멜, 물엿, 포도당, 과즙, 설탕 등의 농축

증발농축 진행 →수분제거, 용액의 농도 상승 →점도 상승
→용액의 순환감소(열 전달이 효율 및 속도가 떨어진다.) →공정시간이 길어짐
→온도에 민감한 식품은 열 손상을 받기 쉽다.

장점
수분활성도를 감소시켜 저장성이 향상된다.
단점
온도에 민감한 식품은 열 손상을 받기 쉽다.
향기성분들이 증기와 함께 휘발되어 향기 손실이 생길 수 있다.

증발농축기
1. 가열부
용액을 끓게 함
2. 분리장치
발생된 수증기를 농축액으로부터 분리
(=수증기를 모음)
3. 용축부
발생된 증기를 응축시켜 제거
ex) 수직 단관형 증발기(vertical short tube evaporator)
- 관의 밑 부분에 칼란드리아(가열부)

참고 자료

없음