딸기잼 제조 원리와 제품 평가방법

*민*
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최초 등록일
2009.02.17
최종 저작일
2008.11
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소개글

식품가공학 실험으로 다수의 참고자료를 바탕으로 작성하여 잼의 원리및 그 평가방법 등에 대한 자세한 내용이 수록되어 있습니다.

목차

1. 서론 (최신식품가공․저장학,1998)
▶ 잼(jam)의 정의
▶ 잼(jam)의 역사
▶ 잼(jam)의 가공원리

2. 문헌고찰
♣ 딸기의 성분 (식품학 개론, 2004)
♣ Brix(당도측정단위) (인터넷 참고)
♣ 잼의 규격과 유통 (최신 식품가공․저장학,1998)
♣ 식품의 저장 (잼의 저장․포장관련) (식품가공학, 2000)
♣ 펙틴(Pectin) (식품조리과학, 2004)
♣ 젤을 형성하는 과실
♣ 펙틴, 산, 당의 검정 (최신식품화학, 신광출판사)

3. 재료 및 방법

▶ 실험재료 및 기구
▶ 실험조건
▶ 실험 방법
▶ Jelly point 판정법
ⓐ spoon test(숙련도 필요)
ⓑ cup test(숙련도 필요)
ⓒ 온도계법
ⓓ 당도계법(가장 과학적)

4. 결과 및 고찰
(1) 관능평가
(2) 잼의 점도․ 수율 ․ 당농도 측정
▷ 당농도
▷ 점도 측정
① Bostwick consistometer
② Adams consistometer

5. 참고문헌

본문내용

♣ 젤을 형성하는 과실: 펙틴과 유기산의 함량이 많은 것이 좋다.
(최신식품가공․저장학, 1998)

▷ 과일에 들어있는 펙틴과 산의 양은 과일의 종류와 품종에 따라 다르다. 따라서 젤리나 잼을 만들기 전에 원료 과일의 산과 펙틴을 감정하여 그 산과 펙틴의 양을 조절하여야 한다.
<펙틴과 산의 함량에 따른 과일의 분류>
▷ 적당히 잘 익은 과일을 선택한다. 과숙된 과일은 펙틴산 형태로 변화되어 젤 형성 능력이 없으며 미숙과는 프로토펙틴으로 물에 녹지 않아서 젤을 형성할 수 없다.

♣ 펙틴, 산, 당의 검정 (최신식품화학, 신광출판사)
잼 제조 시 펙틴함량은 다음과 같은 방법으로 알아본다.
펙틴은 알코올 시험법으로 한다. 즉 시험관에 95%의 알코올 10㎖를 넣고, 과즙 10㎖를 첨가한 수 잘 흔들어 방치하면, 펙틴에 따라 응고하는 모양이 다르다.
산도는 pH meter나 pH 시험지로 측정하고, 당분은 굴절당도계로 측정한다.

[펙틴의 검정과 가당량]

♣ 펙틴 ․ 산․ 당분의 비율 (식품 가공학, 유림문화사)
펙틴은 산, 당분의 양이 일정한 비율이 되면 젤리화가 일어나는데 이들 상호간에는 밀접한 관계가 있다. 즉 펙틴의 양이 일정할 때는 산의 양이 많아질수록 당분의 양은 적어도 젤리화가 일어나며, 산의 양이 적을 때에는 당분이 많이 필요하다. 또, 산의 양을 일정하게 하였을 때, 펙틴의 양을 바꾸면 펙틴의 양이 증가할수록 당분은 적어도 젤리화가 일어난다. 산의 함량이 PH와 관련되므로 펙틴의 양이 일정할 때 각 당분의 양에 대하여 각각 적당한 PH가 있다. 즉 당분이 많아질수록 최적 PH가 높아지므로 산의 양은 적어도 된다. 그러므로 산과 펙틴이 많으면 당분량은 적어도 응고가 된다. 그러나 일반적으로 펙틴1.0~1.5%, 산 0.27~0.5%, 당분60~65%의 범위 내에서 젤리화가 잘된다

참고 자료

[최신 식품가공․저장학], 송재철 외 1, 효일문화사, 1998, P288~P291
[식품학 개론], 장현기 외 1, 유림문화사, 2004, p108
[식품가공학], 김은실 외 2, 문지사, 2000, p26~30
[식품조리과학], 金悛英 외 1, 도서출판 효일, 2004, p108
[최신 식품화학], 신효선 외 1, 신광출판사, p78~81
[식품 가공학], 송재철 외 1, 유림문화사, p454~457
[식품품질관리학], 최홍식․ 여경옥, 신광출판사, 1997, p82~83
[식품분석-이론및실습], 조덕제, 지구문화사
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