사과잼의 제조 및 결과 고찰

소개글

사과잼의 제조 및 결과 고찰

목차

 실험 목적
 원리
 재료 및 분량 기구 및 기기
 실험 방법
 결과
 고찰
 참고자료

본문내용

 실험 목적
Jam / Jelly의 제조 원리를 이해하고 사과Jam을 제조하여 품질 (color firmness)을 평가

 원리
잼
젤리와는 달리 과일의 과육 전부를 이용하여 점성을 띠게 농축한 것이 잼인데, 잼은 펙틴을 함유하는 과일이라면 다 이용할 수 있다. 과일을 으깨거나 잘게 다진 다음 적당량의 설탕을 첨가하고 끓여 밀봉한 후 보존한다.

펙틴질
펙틴질은 세포막이나 세포간질에서 셀룰로오스와 함께 존재하는 혼합다당류이며 셀루로오스와 헤미셀룰로오스들의 접착제 또는 세포와 세포를 결착시켜 주는 접착제의 역할을 한다. 펙틴질은 식물의 잎, 껍질, 뿌리, 구근, 열매 등 식물의 모든 부분에 존재하고, 과일 내에서는 과육보다는 껍질과 속에 더 많이 함유되어 있다. 펙틴질은 a-D-갈락투론산이 a-1.4-글리코사이드결합으로 결합되어 있는 중합체로서 분자량이 상당히 큰 물질이다.

과일의 펙틴질
과일이 성숙함에 따라 불용성인 프로토펙틴은 프로토펙티나아제의 작용으로 가수분해되어 가용성의 펙틴으로 변한다. 그러나 과일이 너무 지나치게 성숙되면 펙틴은 펙티나아제에 의해 분해되어 펙트산으로 분해되므로 겔 형성능력이 저하된다. 미숙한 과일에 들어 있는 프로토펙틴은 물을 붓고 가열하면 과일 중의 산에 의하여 펙틴으로 분해된다.

잼류
잼류는 잼, 젤리, 마멀레이드, Preserve 등의 총칭이다. 과육을 설탕과 함께 가열 농축한 것이 잼이고 과즙을 위와 같이 처리 한 것이 젤리이다. 마멀레이드는 잼이나 젤리 속에 과피를 혼재시킨 것이고 Preserve는 잼 속에 과실의 일부 또는 전부가 혼합되어 있는 것이다.
잼은 과실 속에 함유되어 있는 Pectin질이 젤리화하는 성질을 이용한 것이다. 젤리화의 기구는 복잡하지만 Pectin의 methoxyl기의 다소에 따라 경향이 달라진다,

참고 자료

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