유지류의 종류 및 조리원리

소개

유지류의 종류와 특성 그리고 실험하기에 앞서
조리원리에 대해 알고 이해한다.

목차

제5장 유지류
1. 유지의 성질
(1) 유지의 물리적 성질
(2) 유지의 화학적 성질

2. 유지의 산패
(1) 산화에 의한 산패
(2) 가수분해에 의한 산패
(3) 유지의 산패에 영향을 미치는 인자

3. 유지류의 조리원리
(1) 유화성
(2) 연화
(3) 크리밍성
(4) 튀김

본문내용

제5장 유지류

1. 유지의 성질

(1) 유지의 물리적 성질

1) 용해성
유지는 glycerol의 -OH기와 지방산의 -COOH가 ester결함하여 친수기가 나타나지 않게 되므로 극성용매인 물에 녹지 않고 클로로포름, 에테르 석유에티르, 벤젠 등과 같은 비극성 유기용매에 잘 녹는다. 동일한 용매에서도 탄소수가 많은 지방산을 갖는 유지일수록 그리고 불포화지방산을 적게 갖고 있는 유지일수록 그 용해도는 감소한다.
물에 녹지 않는 유지의 성질은 식품 중의 성분을 보유하게 하는데 이용된다.

2) 융점
유지는 구성지방산의 종류에 따라 녹는점이 달라진다. 포화지방산이 많을수로그 그리고 고급지방산이 많을수록 융점이 높아진다. qkseaus에 불포화지방산 및 저급지방산이 많을수록 융점은 낮아진다. 즉, 융점이 낮은 유지는 입속에서 쉽게 녹기 때문에 맛을 느낄 수 있고, 소화되기도 쉬우며 혈관에 침착되는 양도 감소한다.

3) 비중
유지의 비중은 일반적으로 0.92~0.94로서 물보다 가볍다. 유지는 저금 지방산의 함량이 많을수록 또 지방산의 불포화도가 높을수록 그 비중은 커진다.

4) 가소성
외부의 응력이 어느 크기를 넘을 때는 응력을 제거하여도 원상태로 회복되지 않는 성질을 가소성이라 한다. 이러한 성질을 나타내는 식품으로는 버터, 마가린, 초콜릿, 쇼트님, 감자 으깬 것 등이 있으며 이들의 가사ㅗ성은 최종 식품의 형태를 유지하는 역할을 한다.

5) 발연점
유지를 가열할 때 유지의 표면에서 엷은 푸른 연기가 발생할 때의 온도를 발연점이라 한다. 일반적으로 기름의 사용횟수가 많아 유리지방산의 함량아 많을수록, 노출된 유지의 표면적이 넓을수록 그리고 유지 중에 외부에서 들어간 이물질의 존재가 많을수록 그리고 유지 중에 외부에서 들어간 이물질의 존재가 많을수록 발연점은 낮아진다. 발연점이 낮은 기름은 자극성 있는 냄새와 맛을 내므로 튀김유로는 적합하지 않다.

참고자료

· 조리방법별 조리과학실험 / 교학연구사 / 김기숙 / 1995
· 조리과학 및 실험 / 라이프사이언스 / 김완수 / 2006
· 최신 조리원리 / 효일 / 윤옥현 / 2002
· 조리과학 및 실험 / 파워북 / 주나미 / 2007