유지류의 조리원리

*현*
최초 등록일
2001.05.16
최종 저작일
2001.05
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목차

(1) 식용유지(edible oil an fat)
(2) 유지의 구성
(3) 성질
(4) 가공처리 과정
(5) 조리성

본문내용

3장 유지류(p197)
조리면 - 다른 식품의 풍미를 증가
질감을 부드럽게(감촉 증진)
부재로로 이용 - 케이크, 쿠기, 도너츠
열의 매개체 - 튀김
영양학 - 에너지 급원
지용성 비타민 급원
필수 지방산 급원
비타민 B1 절약 작용
(1) 식용유지(edible oil an fat)
유(油)(oil) - 상온에서 액체(융점이 낮다), 불포화 지방산(올레인산, 리놀레산, 리놀렌산), 식물성 기름, 콩기름, 들기름, 참기름
지(脂)(fat)-상온에서 고체(융점이 높다), 포화 지방산(스테아린산, 팔미트산), 버터, 쇼트닝, 라아드
가공유지류 - 마아가린(경화유).;
_ 쉬어가기
식용유지
식용으로 할 수 있는 모든 동식물성 유지. 실온(15 ℃ 내외)에서 액체상태의 것을 기름, 고체상태의 것을 지방이라 한다. 종류에는 콩기름 ·참기름 ·유채유(평지씨기름) ·옥수수기름 ·땅콩기름 ·고추씨기름 ·쌀겨기름과 같은 식물성 기름의 대부분은 식용유이고, 돼지기름 ·쇠기름 ·버터와 같은 동물성 지방은 식용지방이다. 한편 야자유 ·팜핵유 ·카카오기름과 같이 식물성이면서 고체상태의 지방도 있다. 또 생선기름 ·고래기름과 같이 불쾌한 냄새 때문에 그대로는 식용할 수 없으므로 수소첨가반응을 일으켜 고체상태의 경화유로 만들어 이용하는 것도 있고, 쇼트닝과 같이 여러 가지 유지를 적당히 배합하여 용도에 맞는 굳기의 유지제품으로 가공한 것도 있다.

참고 자료

없음

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