발효공학

소개

발효의 정의, 현재의 동향과 전망

목차

1.발효
1) 정의
2) 종류
3) 이용
4) 발효와 부패

2.발효식품
1) 발효식품의 정의
2) 식품발효의 중요한 역할
3) 발효 식품과 식문화
4) 발효식품에 관여하는 미생물
5) 미생물 분리

3.발효법을 이용한 식품
1) 흑차
2) 메 주
3) 젓갈
4) 용설란주
5) 사우어크라우트

4.발효식품에 따른 연구
1) 콩 단백 젖산 발효 식품의 발효. 숙성 기간 중 기능성 특성 변화
2) 콩 단백을 이용한 새로운 고상 젖산 발효식품 제조기술개발
3) Probiotics를 이용하여 발효시킨 감귤 가공부산물 발효물의 특성
4) 미강 첨가 요구르트의 발효 특성
5) 콩을 원료로 한 기능성 식품 추출물의 항산화성, 항돌연변이원성 및 세포독성 효과
6) 발효정도에 따른 국내산 야생차 추출물의 항균활성
7) 청국장 균주의 선발과 발효 특성

5.발효공업
1) 유기산의 발효공업
2) 아미노산의 발효공업
3) 효소의 발효생산 공업
4) 환경정화 발효
5) 탄화수소로부터의 발효물질 생산

6.발효산업의 전망과 과제
1) 발효종류
2) 발효물질

7.발효공업 동향과 전망

8.발효산업의 과제

본문내용

Ⅰ. 발효
1.정의
발효는 영어로 「fermentation」이다. 이것은 라틴어의 fevere로부터 나온 것으로 그 의미는 ‘괴는’이라는 뜻이다. 아마도 알코올 발효 때에 발생되는 탄산가스가 거품으로 되어 괴어오르는 현상을 가리켜 이렇게 이름을 붙인 것 같다. 하지만 발효는 그렇게 단순한 것이 아니며 많은 사전과 전 문서에는 발효라는 것은 ‘유기물이 산소가 없는 상태 하에서 미생물의 작용에 의하여 분해적으로 전화하는 현상’이라든가, ‘미생물의 작용에 의하여 유기물이 혐기적으로 분해 변화되고 어떤 물질을 생성하는 현상을 말하는데, 그 중에서도 부패와 대립하여 그 작용이 인간에게 유익한 경우를 말한다.’등이 숙연하게 설명되어있다.
따라서 우리 생활주변에서 볼 수 있는 알코올 발효와 젖산발효 등 일반적인 발효에 한정하지 않고 그 영역을 넘어서 인간을 위한 환경 정화라고 하는 중요한 자연계의 미생물 활동도 또한 발효분야에 포함된다. 이 정의에서 보면 예를 들어 자연계의 막대한 양의 동식물 유체의 미생물에 의한 소화도 ‘환경 정화 발효’이며 또한 오염된 오니와 하천의 웅덩이 등에서 메탄 균이 빈번히 메탄가스를 보글보글 올리고 있는 것도 좋은 메탄발효이고 또한 천연가스와 같은 탄화수소를 영양원으로 섭취하며 그곳에서 균체를 다량으로 축적시켜 단백질을 얻으려는 경우도 ‘미생물 단백질 발효’이다.
또한 미생물은 무기물에 작용해서 에너지를 획득하고 이때 어떤 유익성을 우리에게 제공하는 것도 있으니 이것도 발효에 포함시킨다. 이 사실에 관해서는 지금까지의 발효의 정의가 유기물을 기질의 대상으로 한 것이다.

2. 종류
전형적인 당 발효는 그 주요 반응경로가 해당 작용에서의 엠덴-마이어호프계 경로와 같다.
1) 먼저 당이 인산화 되어 프푹토오스이인산을 생성한다.
2) 이것이 분열하여 2분자의 글리세르알데히드인산으로, 다시 산화. 인산화 되어 글리세르 산 인산이 된다.
3) 이것을 ADP -> ATP계와 공액한 형태로 탈인산 되어 피루브산이 된다.

참고자료

· 없음