생물공학설계 발효공정 관련 설계레포트 최종본_A+_식초공정 관련

소개

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목차

1. 목적

2. 관련 이론
2-1 식초의 종류
1) 양조 식초
2) 합성 식초
2-2 식초 발효
1) 발효 과정
2) 초산균
3) 종초
2-3 식초 발효 공정
1 )공정 종류
2) 반응기

3. 설계 진행 결과
3-1 설탕 문제점 및 대체재
1) 설탕의 문제점
2) 설탕의 대체제
3-2 반응기 선정
3-3 발효 공정
1) 발효 공정 문제점
2) 발효 공정 문제점 개선 방안
3) 개선 공정도
4) 공정 조건
3-4 첨가제
1) 향미제
2) 갈변 방지제
3-5 교반 방법
1) Baffle 설치
2) Impeller 선정 과정
3-6 멸균
3-7 농도
1) 현미농축액 함량
2) 산도와 알코올 혼합 비율
3-8 공정 경제성
1) 원료
2) 초기 장비
3) 인건비
4) 관리비
5) 경제성 평가

본문내용

1. 목적
식초 제조 공정을 공부하고 문제점을 찾아 개선하고 새로운 업그레이드 된 식초 제조 공정을 설계하여 본다.

2. 관련 이론
2-1 식초의 종류
1) 양조 식초
발효식초라고도 하며, 곡물, 과실 및 종초에 의해 변성된 알코올으로 초산(아세트산) 발효를 통해 얻어진 것 이며 합성 초산을 사용하지 않고, 첨가하지 않은 식초를 말한다. 양조식초는 대부분의 가정에서 사용 되고 있으며, 원료에 따라 두 가지로 나뉜다.
 자연발효 식초
- 곡식이나 과일을 원료로 하여 발효시켜 알코올을 만들고, 이 알코올이 초산발효 되어 만들어진 식초이다.
- 원료 식품이 발효를 하면서 소화되기 쉽게 분해된다.
- 발효 생성물로 만들어진 다양한 유기산은 다른 식품의 영양소를 잘 흡수되도록 돕고, 항균, 항산화 작용을 하며 소화를 촉진시켜준다.
- 곡물식초: 초산균을 발효시키는 당으로 곡물을 사용하며 곡류의 식물성 단백질이 분해되어 아미노산 형태로 많이 포함되어 있다.
- 과실식초: 초산균을 발효시키는 당으로 과일을 사용한다.

 속성 발효 식초
- 주정(알코올 원료)의 알코올 성분을 초산 발효한 식초로 주정을 발효한 식초는 순도 99%의 주정에 초산균을 넣어 기계로 2~3일 만에 속성 발효시킨 정제된 식초이다.
- 전통적인 식초에 비해 비타민, 미네랄 등 영양물질이 없으며 자연 발효 과정에서 생기는 생리 활성 물질도 부족하다.
- 주정식초는 다양한 유기산이 적고 대부분이 초산으로 이루어져 있다.
- 속성으로 발효 시키다 보니 가격이 싼 장점이 있다.

2) 합성 식초
일명 빙초산이라 부른다. 식초 성분 중 초산만 순도를 높게 추출한 식초로 실온에서 고체상태이다. 발효식초 성분 중 에서 추출한 것이 좋지만, 복잡하고 비용이 많이 들기 때문에 보통 공업용 빙초산(석유에서 가공)에서 중금속을 제거한 과정을 거쳐 식용 빙초산으로 이용한다. 빙초산은 가정에서는 거의 사용하지 않고, 상업적으로 많이 사용 된다.

2-2 식초 발효
1) 발효 과정
초산발효는 초산균에 의해 알코올이 산화되어 초산으로 되는 호기적 발효이며 다른 발효작용에 비하여 상당히 단순하다.

참고자료

· 없음