제과제빵 용어정리

소개

제과제빵 용어정리 입니다.

목차

[ ㄱ ]
[ ㄴ ]
~[ ㅆ ]

본문내용

[ ㄱ ]
가나슈 - 초코렛과 생크림을 이용해 만든 초코렛 크림
가당연유 - 우유의 수분을 줄여 만든 제품. 포도당을 40 ~45%를 첨가 세균 번식을 억제한 제품
가당중종법 - 빵 반죽 중종법 (스폰지법)
중종(스정폰지)에 설탕을 3~5% 더 넣고 중종 온도를 2℃ 높여 26℃ 한다.(표 준 중종 온도 24℃ ) ,중종 발효 시간도 2시간 정도 단축시킨다.(표준 중종 발효는 4시간)
가소성 - 어떤 고체에 물리적인 힘을 가해 변형시킬 때 그 힘을 없애고 변형시킨 모양을 그대로 유지 할 수 있는 고체의 성질.
가스 빼기 - 1차 발효한 반죽에 압력을 가해 탄산가스를 빼는 목적.
강력분 - 제빵용으로 많이 쓰이며 단백질 함량이11%~14% 경질소맥을 제분해서 얻는다.
- 소맥분 안에 단백질 성분은 물과 결합되면 글루텐이라는 그물망 조직이 형성된다.
- 글루텐은 점성과 탄성을 갖는 물질(빵을 구우면 졸깃졸깃한 맛)로써 반죽의 발효 시 배출되는 탄산 가스를 보유하는 능력이 있고 반죽의 골격을 형성하는 중요한 역할을 한다.

건조발효 - 2차 발효 시 습도를 낮추어 발효시키는 것(바게뜨,페스츄리등)
건조효모 - (드라이 이스트,dry yeast) 생이스트를 가루로 만들어 저온에서 건조시킨 것
결합수 - 어떤 조직에 있는 물이 단백질이나 기타 조직성분과 단단하게 결합되어 있어서, 열을 가해도 쉽게 증발하지 않고 온도를 낮추어도 얼지 않는 상태의 물.
경수 - 물100cc 중 칼슘, 마그네슘염류가 20mg 이상인 것.
계면활성제 - 액체표면 장력을 줄일 수 있는 물질. 세척, 삼투, 기포, 유화, 분산, 능력을 갖 고있다.
- 빵.과자에 사용하면 반죽의 기계내성을 향상시키고, 유지를 분산시켜 제품의 조직과 부피를 개선하며 노화를 지연시킨다.

참고자료

· 없음