발효(소주,맥주,요쿠르트 등 음식발효)

소개

발효를 일으키는 미생물을 중심으로
발효과정과 발효의 대략적 틀설명

목차

알코올발효
젖산발효
맥주발효
소주발효
요쿠르트발효
포도주발효

본문내용

1.알코올 발효

효모가 산소가 없는 상황에서 포도당을 에탄올(C2H5OH)과 CO2로 분해하는 것을 알코올 발효라 한다. 포도당이 해당과정을 거쳐 피루브산이 되지만, 이후 피루브산은 유기 호흡에서와는 달리 TCA회로와 전자 전달계를 거치지 못하고 에탄올과 CO2로 분해된다.
이러한 작용을 갖는 미생물로서 가장 잘 알려져 있는 것은 효모이며, 글루코오스(포도당)·프룩토오스(과당)·만노오스·말토오스(맥아당)·수크로오스(설탕)를 발효시킬
수 있다. 알코올발효는 미생물(특히 곰팡이)이나 고등식물에서 볼 수 있으나, 대부분의 동물조직에서는 알코올발효는 일어나지 않고, 탄수화물은 산소가 없는 상태에서 분해되어 젖산을 생성한다.
유기호흡에서와 마찬가지로 포도당 1분자는 일단 해당과정을 거쳐 탈수소 반응과 기질 수준의 인산화에 의해 2분자의 NADH2와 2ATP를 생성하고 2분자의 피루브산으로 된다. 피루브산(C3H4O3)은 탈탄산 반응에 의해 CO2가 빠져 나가 아세트 알데히드(CH3CHO)로 되며, 아세트 알데히드는 NADH2로부터 수소를 받아 에탄올(C2H5OH)이 된다. 회복된 NAD는 해당과정에 다시 쓰이게 되어 알코올 발효가 지속적으로 일어나게 된다.


2.젖산 발효

당을 무산소적으로 분해하여 젖산을 생성하는 발효로서 락트산발효·유산발효라고도 한다. 알코올발효와 함께 생물의 2대 발효 중 하나로, 동물조직에서 볼 수 있는 해당작용도 여기에 해당한다.
락트산발효·유산발효라고도 한다. 알코올발효와 함께 생물의 2대 발효 중 하나로, 동물조직에서 볼 수 있는 해당작용도 여기에 해당한다. 미생물 중에서 젖산발효를 영위하는 대표적인 것이 젖산균이다. 당이 젖산으로 변환하는 것은 예전부터 알려진 사실로, 1857년 파스퇴르는 이것이 젖산균의 작용에 기인한다는 것을 지적하였다. 동물의 조직에서는 특수한 장기를 제외하고 대부분이 젖산발효를 영위한다.

참고자료

· 없음