막걸리와 식품미생물, 막걸리에 들어가있는 미생물들

목차

1. 머리말

2. 우리나라 전통주 ‘막걸리’
1). 막걸리란 무엇일까
2). 막걸리의 종류
3). 막걸리 제조 과정

3. 막걸리 제조에 사용하는 다양한 미생물들
1). 국균 (Aspergillus)
①. 황국균 (Aspergillus orizae)
②. 백국균 (Aspergillus kawachii)
2). 맥주효모균 (Saccharomyces cerevisiae)
3). 리조푸스 오리자에 (Rhizopus oryzae)

4. 막걸리 속에 풍부하게 존재하는 ‘유산균’

5. 막걸리의 효능

6. 마치며

본문내용

1. 머리말
우리가 즐겨 섭취하는 음식의 많은 부분에서 미생물은 유용하게 사용되어지고 있다. 특히 발효 식품에 있어서 미생물들은 큰 역할을 하고 있는데 대표적인 예로는 치즈, 요구르트, 김치, 와인, 그리고 앞으로 소개할 막걸리 등이 있다. 그러나 많은 발효 식품 중 막걸리를 중점으로 미생물의 유용성을 설명하고자 한데에는 막걸리의 웰빙(Well-being)성을 이유로 들고자 한다. 2003년 이후 웰빙(Well-being) 문화가 우리나라에 확산되면서부터 막걸리의 유용성이 주목을 받았다. 특히 장 건강에 좋은 유산균의 함유량에서 막걸리는 요구르트의 100배 정도이며 대장암 예방에 매우 도움이 된다고 한다. 이러한 막걸리의 효능에 대해서는 목차 ‘5. 막걸리의 효능’에서 조금 더 자세히 소개하고자 한다. 더하여 막걸리는 그 효능 뿐 만아니라 톡 쏘는 탄산과 달짝지근한 맛 또한 일품으로 많은 이들에게 사랑을 받고 있다. 현재 우리나라 전통주로 굳건히 자리매김 중이기도 한 막걸리, 그렇다면 이러한 막걸리는 무엇이며 어떻게 미생물을 활용하기에 우리에게 그 효능을 인정받았을까? 미생물을 유용하게 사용한 우리나라의 전통주 막걸리에 대해 구체적으로 알아보도록 하자.
2. 우리나라의 전통주 ‘막걸리’

1). 막걸리란 무엇일까
본격적인 막걸리 소개에 앞서 제일 먼저 알고 가야 할 것이 있다. 바로 막걸리는 무엇인가이다. 우선, 막걸리는 쌀, 밀가루, 옥수수 등과 누룩과 물을 섞어 발효시킨 술을 이야기한다. 막걸리는 술이 맑지 않고 탁해 ‘탁주’라고도 불리는데 사실 탁주와 막걸리는 엄연히 따지면 서로 다른 것이다. 탁주와 막걸리의 차이를 알려면 막걸리 이름의 의미를 먼저 알아야 한다. 막걸리의 '막'은 '마구'의 줄임말로 특정한 규칙 없이 대충'이라는 의미와 부사의 형태, '지금 바로'라는 의미를 지니고 있다. 류인수, 막걸리 수첩: 우리 맛을 즐기는 101가지, 우듬지, 2015, p10

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