[식품화학] 조단백질정량

소개

Kjeldahl 법의 원리를 이용하여 식품중의 조단백질량을 정량해보고 그 원리와 방법에 대하여 이해해보도록 한다.

목차

1. 목적 (원리)
2. 장치 재료 및 시약
3. 실험 방법
4. 결 과
5. 고 찰
6. 실험의 요지
7. 참고문헌

본문내용

1. 목적 (원리)
Kjeldahl 법의 원리를 이용하여 식품중의 조단백질량을 정량해보고 그 원리와 방법에 대하여 이해해보도록 한다.
◇ 원리
 단백질은 각종 아미노산으로 구성되어 있으며 그 분자 중에는 질소를 함유하고 있는 것이 단백질의 특징중의 하나이며 단백질 중의 질소함량은 식품의 종류에 따라 대체로 일정하므로 kjeldahl법을 이용하여 질소를 정량한 후 단백질량으로 환산하면 식품중의 단백 질량을 알 수 있다.
 kjeldahl법의 원리
:시료를 진한 황산 및 촉매로 강하게 가열하여 시료중의 유기물을 분해 하고 질소를 황산 암모니아로 바꾼다음 과잉의 알칼리를 가하여 증류하고 유출되는 암모니아를 일정량의 산에 흡수시킨 후 이의 양을 적정한다. 이 방법은 단백질의 질소 뿐만 아니라 핵산, purine 및 pyrimidine염기의 유도체, amide화합물, 요소(urea), creatin 등도 포함되므로 조단백질이라 한다.
kjeldahl법으로 조단백질을 정량할 경우 시료의 종류에 따른 오차가 생길 수 있으므로 FAO에서는 조단백질 산출용 질소계수(nitrogen coefficient)를 정함
식품의 질소계수 - 단백질의 질소함량에 따라 즉, 단백질의 종류에 따라 다르다.
 질소계수
-단백질은 평균 16%의 질소를 함유
-단백질 100g 중의 질소의 양이 16g이므로 보통 질소계수는 → 6.25(100/16)로 계산
-식품분석에 있어서 시료의 양에 큰영향을 받지 않으므로 보통 macro kjeldahl법에 따라 조단백질량을 정량하고 시료의 양이 적을 때(0.2∼0.5g)는 semi-micro kjeldahl법에 따라 정량한다.
(조)단백질량 = 질소량 × 6.25

참고자료

· 이근보 外 2인 공저 - 식품분석 유한문화사(2002) p. 140~145
· 조덕제 外 3인 공저 - 식품분석 (이론 및 실험) 지구문화사