조단백 Kjeldahl(킬달) 정량 식품학 실험 보고서

최초 등록일
2020.07.01
최종 저작일
2020.05
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목차

1. 실험 목적
2. 실험 원리
3. 실험 기구, 시약 및 시료
4. 실험 방법
5. 결과
6. 고찰
7. 참고 문헌

본문내용

1. 실험 목적
식품 속 조단백질의 함유량을 측정하는 다양한 방법들 중 Kjedahl 질소 정량법을 이용하여 조단백질 정량의 원리를 이해한다. 그 과정에서 단백질 분해기와 증류장치의 사용법과 올바르게 적정하는 방법을 알아본다. 실제로 실험을 통해, 콩가루와 건조 고소애의 실제 조단백질 함량을 측정하고, 두 시료의 조단백질 함량을 비교해 본다.

2. 실험 원리
단백질은 탄수화물과 지질과 다르게, 질소(N)을 함유하고 있다. 단백질을 구성하고 있는 질소의 비율은 일반적으로 16%이다. (안승요 외, 2010) Kjedahl 질소 정량법은 이러한 단백질의 성질을 이용하여 식품 중의 질소 양을 측정하고, 값에 질소 계수(6.251=100/16)를 곱하여 조단백질의 함량을 구한다. 질소 계수는 시료의 종류에 따라 상이하며, 일반적으로 콩 및 콩제품의 질소계수는 5.71, 건조 고소애의 질소계수는 6.25로 본다.

참고 자료

금종화, 김정숙, 김지상, 남진식, 문숙희, 배지현, 오성훈, 이용권, 이희섭 (2012), 『 (New) 식품분석: 이론 및 실험 = Food analysis』, 지구 문화사.
안승요, 황인경, 김향숙, 구난숙, 신말식 (2010), 『식품화학』, 교문사.
우관식, 김미정, 심은영, 김현주, 이춘기, 전용희 (2017), 국내 유통 콩 및 녹두가루 제품의 품질 특성, 한국 식품 영양학회지 Vol. 30. No. 5, 1119~1126.
농촌진흥청 보도자료 (2019.07.18), 「‘고소애’ 간편하게 먹고 암환자 영양·면역력 쑥」.
“식품 및 식품첨가물공전”, 식품의약품안전처, 2020.04.14 수정, 2020.05.10 접속, http://www.foodsafetykorea.go.kr/foodcode/01_03.jsp?idx=11008.
“건조 고소애”, 이더블 버그, 2020.04.26 수정, 2020.05.10 접속, https://edible-bug.com/
윤종열, “식용곤충 시장 '훨훨'…내년 5,000억 넘긴다”, 2019.05.01 수정, 2020.05.13 접속, https://www.sedaily.com/NewsView/1VIZ2GCX09
한동하, “[한동하 원장의 웰빙의 역설]고기 없이 콩만 먹어도 단백질 보충에 문제없을까?”, 경향일보, 2017.07.04, 2020.05.11 접속, http://news.khan.co.kr/kh_news/khan_art_view.html?art_id=201707041244002

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