수분활성도와 물

소개

수분 활성도와 물, 식품의 저장성에 관한 레포트입니다.

목차

<Introduction>
(1) 물의 구조
(2) 식품과 물
(3) 수분 활성도
(4) 식품과 수분활성도
< 참고 문헌 >

본문내용

<Introduction>

우리 주변의 식품들에는 일정량의 수분이 함유되어 있다. 식품에 포함되어 있는 물은 수분의 공급원으로 사용되기도 한다. 물론 물을 섭취하지만 생각해보면 우리가 직접 물로써 수분을 섭취하는 경우보다는 과일이나 채소같이 수분이 많은 식품외에 견과류나 곡식등 수분의 함량이 적은 음식으로도 수분을 섭취하고 있다.
또한 식품을 공부하는 입장에서 볼 때 어떤 종류의 식품을 공부하여도 수분에 대한 것은 빠지지 않는데 이는 식품의 저장과 가공에서 수분이 그만큼 큰 영향력을 가지기 때문일 것이다. 식품의 저장과 가공에서는 전체에 포함된 수분의 양 보다도 수분이 식품에서 어떠한 모습으로 존재하는지가 더 중요하게 여겨진다. 보통 식품에서는 수분활성도라는 말을 잘 이용한다.
그렇다면 이 수분활성도는 과연 무엇인지, 이 수분활성도와 식품은 어떠한 관계가 있는지를 식품의 안정성을 중심으로 한번 알아보기로 하자.

(1) 물의 구조
물은 산소 하나에 수소 두 개가 104.5°로 결합하고 있다. 물 분자에서 산소의 경우 수소원자보다 상대적으로 전기음성도가 강하기 때문에 약간의 극성을 가지게 된다. 특히, F, O, N 등의 원소는 특히 전기음성도가 강한 편이라서 다른 분자의 수소와 수소결합을 이루게 된다. 이 수소결합에 의해서 물의 다양한 성질이 나타나게 되는 것이다.
수소결합으로 인하여 생기는 물의 특성으로는 극성용매로서의 기능과 표면장력이 크고, 기화열과 용해열이 높으며, 특이하게도 4℃일 때 밀도가 가장 높은 것이다. 이러한 성질은 생물체에서 중요한 역할을 한다.

(2) 식품과 물
식품 내에는 일정량의 수분이 포함되어 있는데 이는 유리수와 결합수로 구분할 수 있다.
유리수는 일반적으로 생각하는 물의 특성을 가지지만 결합수는 조금 다르다.

참고자료

· 식 품 학 - 교 문 사(2002년) - p.11~17)
· 식 품 분 석 법 - 학 문 사(1996년) - p168~205
· 식 품 물 성 학 - 울산대출판사(1996년) - p123~148
· 최신식품미생물학 - 신 광 출판사(1994년) - p221~241
· 식 품 저 장 학 - 진 로 연구사(1999년) - p43, 139~143