A+ 자료 수분활성도와 식품저장과의 관계

소개글

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목차

1. 수분활성도

2. 수분활성도와 미생물의 관계
Ⅰ. 미생물의 생장
Ⅱ. 미생물과 식중독

3. 비효소적 갈변반응

4. 유지의 산화

5. 식품의 저장

6. 출처

본문내용

식품에 함유된 물의 존재 상태는 가수분해반응, 미생물 생육, 효소반응 등에 영향을 주기 때문에 식품의 저장수명은 수분함량보다는 수분활성도의 영향을 더 많이 받게 된다. 수분 활성은 일정 온도에서 식품이 나타내는 수증기압과 순수한 물의 수중기압의 비로 나타내며 용해된 용질의 종류와 양에 따라 다른 값을 나타낸다. 수분활성도와 식품저장의 관계를 자세히 살펴보기 위해서는 수분활성도가 무엇인지 먼저 살펴보도록 하자.

1. 수분활성도
일정한 온도에서 식품의 최대 수증기압(P)와 순수한 물의 수중기압()을 비율로 나타낸 식품에 들어있는 물의 자유도를 말하는 것으로 수분활성도를 라고 나타냈을 때 식품에서의 수분 활성도는 의 범위에 있게 되며 식품의 수증기압이 순수한 물의 수증기압 보다 높을 수 없다. 그리고 식품의 수증기압은 그 식품 속에서 수분에 녹아 있는 용질의 종류와 양에 의해 영향을 받는다. Raoult의 법칙에 의하여 설탕이나 소금 같은 용질의 용해에 의한 순수한 물의 수증기압의 상대적인 감소는 용질의 몰분율에 직접적으로 비례한다.

참고 자료

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