수분활성도와 미생물, 효소, 화학반응 및 식품의 저장성간의 관계

최초 등록일
2016.10.04
최종 저작일
2016.05
12페이지/한글파일 한컴오피스
가격 1,000원 할인쿠폰받기
판매자tlgus**** 14회 판매
다운로드
장바구니
자격시험 기출문제풀이 - 서비스 오픈 이벤트

목차

1. 서론 : 식품 속 수분활성도의 의미
1) 식품 속 수분의 중요성
2) 수분활성도

2. 본론 : 수분활성도와 미생물, 효소, 화학반응의 관계 및 저장성간의 관계
1) 수분활성도와 미생물
2) 수분활성도와 효소
3) 수분활성도와 화학반응
4) 수분활성도와 저장성간의 관계

3. 결론:식품과 수분활성도

4. 참고문헌

본문내용

식품 속 수분은 영양소의 하나로서 인체에 있어 가장 중요한 물질이다. 물은 세포의 형태를 유지하게 하고, 세포·조직·혈액 내에서 염류나 기타 물질을 용해시켜 혈액과 조직액의 순환을 원활하게 한다. 또한 혈액을 중성내지 약알칼리성으로 유지시키고, 영양소의 흡수·운반·대사에 관여하며, 노폐물을 배설하고 체온을 조절하는 등 중요한 기능을 한다. 또한 물은 음식물에서 일어나는 여러 가지 화학적 변화를 촉진시켜 주기도 한다. 식품의 수분함량은 그 식품의 특징과 그 식품에 함유되어 있는 다른 성분들의 함량과 관계가 있기 때문에 일반적으로 가장 먼저 취급된다. 수분함량은 그 식품에 부패를 일으키는 미생물들의 성장과 직접적인 관계가 있으며, 그 식품의 전체적인 경제성에서도 큰 영향을 미친다.⑵ 수분은 식품에서 다음과 같은 의의를 갖는다. ① 화학적 의의 : 수분은 성분들 사이에서 또는 외부에서 들어오는 화학적 성분 간의 화학반응에서 용매로서 또는 운반체로서 작용하거나 때로는 직접 반응 성분으로 화학적 변화를 일으킬 수 있다. 식품의 저장, 가공 중의 가수분해를 예로 들 수 있고 이외에도 소량의 수분이 산화를 촉매 하는 미량 금속을 수화하기도 하며 과산화물과 수소결합도 한다. 방사선 조사 식품에서는 주요 자유기를 형성하여 방사선 조사 후 향미와 색깔에도 영향을 미친다.⑴ 또한 항산화/산화제 역할도 하는데 수분함량이 적을 때 지방질의 산화를 방지하거나 방부제 역할을 하며, 수분함량이 많을 때 산화를 촉진시킨다. ② 물리적 의의 : 식품을 구성하고 있는 성분 중 수분이 식품으로부터 이탈되거나 또는 흡습되는 경우 조직감에 많은 변화를 가져와 원래의 조직감과는 상이하게 나타난다. 실제로 자연적인 건조나 탈수, 건조 공정에서 식품의 조직감, 밀도, 기타 물리적인 구조의 변경 등을 가져와 품질의 변화를 일으킨다. ③ 미생물학적 의의 : 수분 함량은 미생물들이나 독성 성분 생성 미생물들의 성장과 직접 연관되어 있어 식품의 고전적 의미에서의 변질을 촉진 하게 된다. ④ 영양학적 의의 : 수

참고 자료

품화학. 윤석권 외 10명. 수학사(2016)
식품과학. 허태련 저. 유한문화사(2006)
제 2판 식품저장학. 안덕준 저, 보문각(2011)
식품의 이화학적 특성과 품질 평가. 홍윤호 저. 전남대학교 출판부(1998)
식품미생물학. 이종경 외 3명. 파워북(2014)
http://ko.nutri.wikia.com/wiki/%EC%88%98%EB%B6%84%ED%99%9C%EC%84%B1%EB%8F%84 - Acessed 2016.04.09.
[네이버 지식백과] 마이야르반응 [Maillard reaction] (식품과학기술대사전, 2008. 4. 10., 광일문화사)ーAcessed 2016.04.09.
https://jangpop.wordpress.com/posted on 2013.10.14.ーAcessed 2016.04.09.
한국식품과학회지 제26권 제4호, 1994.8, 370-374 (5 pages) - 호화 옥수수전분의 노화속도에 미치는 온도 및 수분활성도의 영향
http://www.aqualab.com/education/measurement-of-water-activity-for-product-quality/ - Acessed 2016.04.10.
필수 식품 미생물학. 민경찬 외 5명 공역. 광문각(2013)

자료문의

ㆍ이 자료에 대해 궁금한 점을 판매자에게 직접 문의 하실 수 있습니다.
ㆍ상업성 광고글, 욕설, 비방글, 내용 없는 글 등은 운영 방침에 따라 예고 없이 삭제될 수 있습니다.
ㆍ다운로드가 되지 않는 등 서비스 불편사항은 고객센터 1:1 문의하기를 이용해주세요.

판매자 정보

tlgus****
회원 소개글이 없습니다.
판매지수
ㆍ판매 자료수
7
ㆍ전체 판매량
124
ㆍ최근 3개월 판매량
14
ㆍ자료후기 점수
평균 B
ㆍ자료문의 응답률
받은문의없음
판매자 정보
ㆍ학교정보
  • 비공개
ㆍ직장정보
  • 비공개
ㆍ자격증
  • 비공개
  • 위 정보 및 게시물 내용의 진실성에 대하여 해피캠퍼스는 보증하지 아니하며, 해당 정보 및 게시물 저작권과 기타 법적 책임은 자료 등록자에게 있습니다.
    위 정보 및 게시물 내용의 불법적 이용, 무단 전재·배포는 금지되어 있습니다.
    저작권침해, 명예훼손 등 분쟁요소 발견시 고객센터의 저작권침해 신고센터를 이용해 주시기 바랍니다.

    찾던 자료가 아닌가요?아래 자료들 중 찾던 자료가 있는지 확인해보세요

    • 파일확장자 식품 수분활성도와 저장성 관계 5페이지
      미생물은 용해, 이동성, 반응이 있다. 수분활성도가 높을수록 ... 일부 더 높은 수분활성도에서는 더 이상의 미생물이 용해되지 않으므로 ... 수분활성도의 증가는 반응 미생물의 농도를 감소시킨다. 반응 속도는 분자
    • 한글파일 수분 정량 분석 실험 보고서 (수분함량, 수분활성도) 4페이지
      , 특히 자유수와 관련된 수분활성도식품의 저장에 있어 굉장히 중요하다 ... . ­ 또, 식품 내의 수분 함량은 식품의 물리적인 특성, 미생물 안정 ... 활성도의 정의와 의미를 이해한다. ? 건조법을 이용하여 식품의 수분함량을
    • 한글파일 Water activity (수분활성도) 3페이지
      . 수분활성도와 여러 요인간의 관계 2-1 미생물 2-2 효소 2-3 화학반응 ... mole분율 , Ns: 용질의 mole분율 ) 2-1. 수분활성도와 미생물 ... 생성된다. 그러나 수분함량이 수분 활성도와 같다고 할 수 없기 때문에 미생물
    • 한글파일 식품화학 수분활성도 3페이지
      가정할 것) - 부패하는 것은 미생물에 의한 현상으로 수분활성도에 의해 ... . Activity #4 1] 다음은 다양한 식품의 수분함량과 수분활성도 ... molality)의 수분활성도를 계산하시오. (NaCl의 화학
    • 한글파일 전주대학교 식품학+구술시험+답안지 9페이지
      . 수분활성도와 미생물과의 관계 미생물의 증식에 미치는 환경 요인으로는 ... 수소 결합을 하고 있다. 2. 수분활성도식품의 수분활성도는 어떤 ... 식품이 나타내는 수증기압 P。= 순수한 물의 수증기압 식품의 수분활성도
    • 한글파일 식품학개론 요점정리 (중간, 기말) 13페이지
      wate수분활성도수분활성이 큰 식품 => 미생물이 번식하기 쉬우며 저장 ... ■ 식품첨가물의 개념 ○ 식품첨가물: 식품의 품질을 유지 또는 개선 ... 산화를 방지, 품질저하를 막아주고 저장기간을 연장 ? 식품의 모양, 향
    • 한글파일 수분활성도와 식품의 저장과의 관계 3페이지
      살펴본 수분활성도와 미생물, 효소, 화학반응은 모두 식품저장과 매우 ... 미친다. 크게 식품의 수분활성도와식품의 품질에 영향을 줄 수 있는 미생물 ... 수분활성도와 식품의 저장과의 관계 Ⅰ. 서론 수분은 생체 및 식품
    더보기
    상세하단 배너
    우수 콘텐츠 서비스 품질인증 획득
    최근 본 자료더보기
    수분활성도와 미생물, 효소, 화학반응 및 식품의 저장성간의 관계