[식품물성]수분활성도(water activity) 측정

소개글

식품의 중요한 특성 중의 하나인 수분활성도(aw)를 측정함으로써 등온흡습곡선(MSI)을 그려보고, 식품에서 수분의 역할을 알아본다. 수분활성도와 식품의 안정성, 식품포장의 관계를 알아본다.

목차

1. 제 목
수분활성도(water activity) 측정

2. 서 론
▷ 식품의 존재하는 수분의 형태
→ 유리수(free water, 자유수)
→ 결합수(bound water)
▷ 평형수분함량(EMC)과 평형상대습도(ERH)
▷ 수분활성도(Water Activity, Aw)
▷ 등온흡습곡선(Moisture Sorption Isotherm, MSI)
▷ BET(Brunauer-Emmett-Teller)방정식
▷ GAB(Guggenheim-Anderson-De Boer Model)
▷ 식품의 수분활성 측정법
▷ 데시케이터(desiccator)
▷수분활성도와 식품의 안정성
▷ 수분활성도와 식품의 포장

3. 준비 및 실험 방법

4. 결과 및 고찰

5. 참고문헌

본문내용

1. 제 목
수분활성도(water activity) 측정

2. 서 론
식품의 중요한 특성 중의 하나인 수분활성도(aw)를 측정함으로써 등온흡습곡선(MSI)을 그려보고, 식품에서 수분의 역할을 알아본다. 수분활성도와 식품의 안정성, 식품포장의 관계를 알아본다.

▷ 식품의 존재하는 수분의 형태
→ 유리수(free water, 자유수)
유리수는 자유로이 운동할 수 있고 용매로서 작용하는 보통 형태의 물로서 다음과 같이 보통의 물이 가지는 일반적인 성질을 나타낸다.
① 용매로서 작용한다. - 물의 극성은 다른 어떠한 용매보다 크기 때문에 많은 전해질을 잘 녹이다. 식 품 중에서 염류, 당류, 수용성 단백질 등을 녹이는 용매로서 작용하며, 직접 물에 녹지 않는 물질을 분산시켜 colloid 용액을 만든다.
② 비점과 융점이 높고 증발열이 크다. - 물분자는 분자량에 비해서 그의 비점과 융점이 높고 증발열이 크다. 물은 분극한 물 분자가 수소 결합에 의해 강하게 회합되어 있기 때문이다.
③ 비열이 크다. - 물의 비열은 1.0cal/g℃로서 다른 어떠한 용매에 비해 크다. 비열이 크다는 것은 데우거나 식히기가 어렵다는 뜻이다.
④ 비중은 4℃에서 제일 크다. - 물의 비중은 4℃일 때가 1로서 가장 크며 0℃의 얼음은 0.917이다. 따라서 동결에 의해 부피가 팽창하게 되고 냉동육의 드립의 생성, 채소류의 조직 파괴의 원인이 된다.
⑤ 표면장력이 크다. - 물의 표면장력은 액체 중에서 가장 크다. 물의 표면에 있는 물 분자가 내부에 있는 물 분자에 끌려 표면장력이 크게 된다. 물은 모세관 현상에 의한 상승효과도 크며 세포 간의 간격 사이를 침입하여 물질의 운반과 제거에 관여할 수 있다.
⑥ 점성이 크다. - 물분자 상호간에 인력으로 다른 용매에 비해 점성이 크다.

참고 자료

▶ <표준식품화학>, 채수규 외, 도서출판 효일, 2003, 21~38p
▶ <식품화학>, 두양사, 하정욱 외, 2004, 8~17p
▶ <식품공학>, 이승주 외, 한국맥그로힐, 2002, 232~233p