식품가공학및실험I 등온흡습곡선 레포트

소개글

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목차

1. 실험 제목

2. 실험 목적

3. 이론 및 원리
1) 이론
2) 실험 원리

4. 실험 방법
1) 실험 기구 및 재료
2) 실험 방법

5. 실험 결과

6. 고찰

7. 참고문헌

본문내용

1. 실험 제목: 등온 흡습 곡선의 이해

2. 실험 목적: 식품 속에 있는 수분의 양을 알고 그에 따른 평형 수분함량을 구하여 등온 흡습 곡선을 구할 수 있다.

3. 이론 및 원리
1) 이론
(1) 식품 내 수분 존재 형태
식품내 수분은 유리수와 결합수의 형태로 존재한다. 유리수 또는 자유수는 식품 중 유리 상태로 존재하는 물이다. 수용성 물질을 녹일 수 있고, 0C 이하에서 동결하고, 미생물의 생육과 발아에 이용 가능한 일반적으로 생각되는 물이다. 반면 결합수는 식품 내 탄수화물이나 단백질 분자와 결합하여 있는 물이다. 결합수는 수용성 물질을 녹이지 않고, 0C이하에서도 동결하지 않으며, 미생물의 생육과 발아에도 이용되지 못하는 물이다. 미생물 증식에서의 식품 수분함량은 전체 수분함량이 아닌 미생물이 실제로 이용할 수 있는 물만 고려해야 하므로 식품의 전체 수분함량보다 수분활성도를 사용하는 것이 바람직하다.

(2) 수분활성도
수분활성도란 어떤 임의의 온도에서 식품이 나타내는 수증기압에 대한 순수한 물의 최대수 증기압의 비율을 의미한다.

참고 자료

김종희 외 4명/식품화학/진로/2008/p19~22, 24