청국장,낫토,된장의 유래와 효능 종류

소개

발효식품학 레포트이구요
청국장과 일본의 낫토 우리나라 된장에 대해서
유래와 효능및 종류 자세히 설명해논 레포트입니다
교수님께 A 맞은 레포트자료입니다

목차

1. 청국장이란?
2. 청국장의 기원과 유래.
3. 청국장의 종류
① 전통 청국장
② 생청국장
③ 건조청국장
④ 분말청국장
⑤ 서리태청국장
⑥ 서목태청국장
4. 청국장 만드는 법
5. 청국장의 효능
① 부작용없는 비만 해결사
② 암을 막는 탁월한 항암식품
③ 뇌졸증(중풍) 치료 예방제
④ 치매를 막아주는 건뇌식품
⑤ 당뇨병을 다스리는 천연 인슐린
등
6. 바실러스 서브틸리스(Bacillus Subtilis)
7.낫토란?
8.낫토의 어원
9.낫토의 역사
10.낫토의 성분
11.낫토에 관한 미생물
12.낫토의 제조방법
13.낫토의 효능
14.낫토로 만드는 음식
15.된장이란?
16.우리나라 장류의역사
17.된장의 종류
18.개량 된장 제조
19.된장의 효능
20. 나의 생각

본문내용

1. 청국장이란?
- 청국장은 지방에 따라 담복장, 품품장이라 부르기도 한다. 영양분이 많고 소화가 잘 되는 식품이며, 배양균을 첨가하면 하루 만에 만들어 먹을 수 있다. 청국장은 삶아낸 콩을 볏짚에 붙어 있는 고초균(枯草菌)이라 부르는 바실루스 서브틸리즈(Bacillus subtilis:간상균 분해효소)를 이용하여 띄워 만든 것으로 발효과정 중에 고초 균이 생산하는 효소에 의해서 그 특유의 맛과 냄새를 내는 동시에 원료 대두의 당질과 단백질에서 유래된 끈적끈적한 점질 물을 생성한다.
- 볏짚에 부착되어 청국장 제조에 이용되는 바실루스 서브틸리즈는 포자를 형성하는 호기성균으로 최적온도는 40～42℃이다. 우리 조상들은 이 균이 볏짚에 많이 부착되어 있는 것을 알고, 또 호기 적 성질을 갖고 있는 것을 고려하여 볏짚으로 만든 바구니나 시루에 짚과 같이 찐 콩을 띄운 다음 아랫목에 이불 등으로 싸서 최적 온도를 유지하였다.
- 그 뿐 아니라 기호에 맞게 마늘, 고춧가루와 함께 소금을 넣어 저장성을 갖게 하였으며, 강력한 프로테아제를 함유하고 있어 여러 가지 아미노태 질소가 암모니아태 질소로 변한다는 사실을 알고 가을 겨울철에 수시로 만들어 먹었다는 것은 과학적인 식생활의 일면이라 할 수 있다.

2. 청국장의 기원과 유래.
- 청국장의 역사는 고구려로 거슬러 올라간다. 고구려의 옛 영토인 지금의 만주 지방의 기마 민족들은 쉽게 단백질을 섭취할 수 있는 방법으로 콩을 삶아서 말안장 밑에 넣고 다녔다. 이것이 한반도로 내려와 서민의 유용한 단백질 공급원이자 왕가의 폐백식품으로 애용되기도 하였다. 이 청국장은 한국 뿐 아니라 실크로드를 따라 중국의 서역 지방까지 전해지게 되었고, 네팔, 태국, 인도네시아, 부탄, 아프리카까지 퍼져 나갔다. 또한 일본에서는 `나또(natto)’라는 이름으로 불리었으며, 점차 동남아시아에 청국장 음식문화권이 형성되었다.
- 청국장의 어원은 청나라에서 유래되었다는 의미에서 ‘청국장(淸國醬)’이라고 하거나, 청나라의 누룩(麴)과 같다고 하여 ‘청국장(淸麴醬)’이라고도 하며, 또한 바쁜 전시에 빨리 만들어 먹을 수 있는 장이라 하여 ‘전국장(戰國醬)’이라고 불렸다는 주장도 있다. 이들 모두 명확한 근거는 찾을 수 없으며, 아마도 전국장에서 유래된 것이 아닌가 짐작될 뿐이다.
- 청국장은 7세기 신라의 문헌에 왕비의 폐백으로 사용했다는 기록이 `시`로 등장한다. 따라서 청국장은 적어도 1400년 이상의 역사를 지닌 식품이다. 또한 1715년 홍만선의 `산림경제`에 청국장에 해당하는 `전국장`이란 이름이 나온다. 병자호란 때 청나라 군량으로 쓰이면서 오늘날 사용하고 있는 청국장이란 명칭이 등장한다.

참고자료

· 없음