[식품영양]청국장의 제조공정과 효능

소개

청국장에 관한 정리입니다.

목차

1.서론
2.본론
1)청국장의 전통 제조 방법
2) 균주 접종에 의한 대량 생산 방법
3)청국장 제조에 따른 콩 단백의 변화
4)청국장의 영양
5)청국장의 효능
6)청국장끓이기
7)새로워진 청국장
3.결론
4.참고문헌

본문내용

서론

한국의 전통 음식문화를 이야기 하는 데 있어 빼놓을 수 없는 것이 바로 장과 김치이다. 이 두 식품은 한국인의 입맛을 책임져 온 식품이며 동시에 한국을 대표하는 slow food로 세계적으로 각광받는 발효 식품이기도 하다. 특히 장은 모든 전통 음식에서 기본이 되는 재료로 한국의 맛이라고도 할 수 있다. 세계화, 국제화 되면
서 사람들이 입맛이 바뀌었다고는 하나 한국 사람은 역시 장을 빼고는 음식을 논할 수 없다는 생각이 들었다. 그 중에서도 청국장은 겨울철 단 시간에 숙성시켜 먹는 속성 장으로 추운 겨울 우리의 입맛을 돋워 주는 반찬으로 식탁에 올랐다. 근래에는 청국장의 정장효과와 혈전분해 효과에 대한 연구 결과가 보고 되어 청국장이 단순한 전통 음식뿐 아니라 건강식품으로도 떠오르고 있다. 이 Report는 바로 이 청국장의 제조과정, 청국장 제조 과정에 따른 콩단백의 변화와 그 효능을 정리한 것이다.

본론
1)청국장의 전통 제조 방법
: 청국장의 역사는 고구려에서부터 시작된다. 고구려의 옛 영토인 지금의 만주 지방의 기마 민족들은 쉽게 단백질을 섭취할 수 있는 방법으로 콩을 삶아서 말안장 밑에 넣고 다녔다. 이것이 한반도로 내려와 서민의 유용한 단백질 공급원이 되었다. 유중림에 의해 출간된 <증보산림경제>에 시(장)의 설명 중 “대두를 잘 씻어 삶아서 고석(볏짚)에 싸서 따뜻하게 3일간을 두면 생징이 난다”고 하였다. 홍만선의 <산림경제>에 ‘전국장’이라는 명칭이 처음 기록되었으며, 제법도 소개되어 있다. 우리가 알고 있는 청국장의 전통 제조 방법은 이 때의 것과 비슷하다.
대두
세척

수침

가열

볏짚을
사이사이
넣어줌

아랫목에서 발효

발효된
콩을 절구로 마쇄

조미료(소금, 마늘, 고춧가루)첨가






청국장은 콩을 발효시킨 된장의 일종이나 만드는 방법이 된장과 다르며 그 맛과 향 또한 약간의 차이가 있다. 청국장은 장류 중에서 숙성기간이 가장 짧은 속성장이다. 청국장을 만들기 위해서는 우선 메주콩과 이물질을 제거한 볏짚이 필요하다. 콩을 삶은 뒤 그것을 짚 위에 얹은 후 다시 짚을 사이사이 놓고 행주를 덮고 이불이나 헌 옷으로 싸서 따뜻한 아랫목에서 약 3~4일간 띄운다. 그러면 볏짚에 붙어 있던 고초균(Bacillus subtilis)이 삶은 콩으로 옮겨 붙어 작용을 하여 발효가 되는 것이다.

참고자료

· *식품가공저장학, 식품학 및 조리원리
· *네이버 지식검색
· *참이레 마트 홈페이지(www.chamire.com)
· *종가집 시어머니 장 담그는 법(한복려,한복진/도서충판 둥지)