[식품공학]식품과미생물

소개

식품에 적용되는 발효에 관해 고찰해보고 우리나라의
발효식품에 대해 고찰한 리포트입니다.

목차

1. 발효의 정의
2．유용한 미생물의 산업적 이용(발효 공업)
3．발효음식

본문내용

고추장에서 메주가루의 역할은 매우 중요하다. 콩에서부터 오는 구수한 맛과, 영양 뿐 아니라 미생물에 의한 발효, 숙성 등에 관여하며, 항암효과를 나타내는 것이 콩 메주에서부터 온다는 것이 확인되어 꼭 필요한 재료이다. 고추장의 항암성을 최근 연구하는 중 상품용 고추장보다는 전통으로 제조된 고추장이 암 예방 효과가 크다는 것을 알게 되었다. 이런 연구결과는 주로 메주가 중요하게 관여하고 있음을 또 한번 밝히는 계기가 되었다. 고추의 경우도 다소 암발생을 억제하는 효과가 있는데 특히 고추씨가 효과가 더 좋았다. 이는 고춧가루 제조시 고추씨가 어느 정도 이용되느냐에 따라 이런 생리활성에 영향을 끼칠 수 있다고 하겠다. 그리고 고추장 제조시 발효숙성기간이 길수록 암 예방 효과 컸었다. 우리 전통식품에서 발효미생물은 항상 중요하게 작용하였다. 된장의 경우도 상품용 된장보다는 재래 전통된장이 암 예방 효과가 컸듯이 고추장도 재래식으로 잘 숙성된 고추장이 숙성되는 동안 재료들과 미생물의 상호작용으로 이런 효과를 내는 것으로 생각된다.

참고자료

· 없음