[메뉴개발과 메뉴관리]메뉴개발과 메뉴관리

소개

메뉴를 개발하고 관리하기 위한 방법을 제시 하였습니다.
힘들게 구한 자료로써 정말 유용하게 쓰여질 것입니다.

목차

1. 메뉴평가(메뉴분석)

2. 메뉴 분석의 기본 구성
❶ 기여 마진
❷ 메뉴 믹스
❸ 수익성과 선호도의 규명
❹ 평균 수익 기여도
❺ 선호도
❻ 메뉴아이템의 평가측정
❼ 평균기여도 마진계산
❽ 메뉴아이템의 분류

3. 메뉴의 개선

4. 전체 메뉴의 평가
❶메뉴평가의 목적
❷ Discussion Questions

본문내용

1. 메뉴평가(메뉴분석)


메뉴는 F&B 업장의 성공 혹은 실패에 영향을 미치는 가장 중요한 수단이다. 하지만 어떻게 해야 적당한 메뉴 아이템이 잘 팔릴 수 있는지 측정하여 평가 할 수 있을까? 이것은 일련의 메뉴분석의 과정으로 메뉴평가의 문제점에 점점 쉽게 접 근 할 수 있다.
좋은 메뉴아이템이란 무엇인가? 좋은 메뉴아이템인지의 방법에는 두 가지가 있다. 그것은 선호도와 수익성이다. 인기 있는 메뉴아이템은 주로 고객에 의해 결정된다. 수익성 있는 메뉴아이템은 판매 수익에 높은 기여를 한다. 메뉴아이템은 메뉴의 인기도(선호도)와 수익성에 의해서 평가된다.

*메뉴아이템 범주
-기본적으로 메뉴 평가과정은 네 가지 형태의 메뉴 아이템으로 분류되어 F&B매니저가 판별 가능한 정보로 사용된다.

1. Star- Star아이템은 인기도 있고 수익성도 있다.
2. Plowhorses- 이 아이템은 수익성은 없으나 인기가 있다.
3. Puzzle- 이 아이템은 수익성은 있으나 인기는 없다.
4. Dog- 이 아이템은 수익성 인기도 둘 다 없다.

2. 메뉴 분석의 기본 구성

각각의 메뉴아이템이 4가지 기본 범주에 분류되기 우해서 매니저는 메뉴를 특징짓는 실질적인 방법을 개발하는 것과 각각의 메뉴아이템의 선호도와 수익성의 연관성을 측정하는 것이 필요하다. 이러한 것은 평균 음식 원가와 판매 빈도에 관한 정보의 이용에 의해서 완성 할 수 있다.

❶ 기여 마진- 우리는 이장의 초기에서 한 메뉴아이템의 수익성에 기초가 되는 것은 그 메뉴 아이템을 판매함으로부터 생기는 수익과 수익에 관련되어 소요된 비용의 양이 관련된 것이 아니라 발생된 수익과 발생한비용 간의 차이라는 것에 주목했다. 이것이 메뉴아이템의 기여 마진인데 이 마진이 인건비와 간접비용과 같은 모든 상품과 관련되지 않는 비용들을 지불하기위해서 사용될 것이며 또한 운영 이익에 기여하기 위해서 사용되고 있다.

참고자료

· 없음