[제과]제과 중 쵸콜릿, 사탕, 비스킷류

소개글

제과의 중요 요소인 밀, 설탕, 카카오의 기원, 어원, 역사에서 특징 나열
쵸콜릿, 사탕, 비스킷류의 특징, 성분, 제조공정, 성질 등이 있습니다.

목차

밀의 기원, 역사, 성질
비스킷의 원료,특성,특징,제조공정 등
쵸콜릿의 원료,특성,특징,제조공정 등
사탕의 원료,특성,특징,제조공정 등

본문내용

비스킷 製造 原料

보통 소프트 비스킷 製造에는 글루텐이 적고 灰分이 0.4% 정도인 薄力粉을 사용하지만 semi sweet 비스킷은 中力粉, 하드 비스킷은 强力粉을 사용한다. 따라서 製品의 特性에 따라 밀가루를 混用하거나 반북시간으로 글루텐 生成을 조절하면 다양한 제품 특성을 가진 비스킷을 만들 수 있다.
설탕은 정백당을 주로 사용하는데 이는 製品의 表面에 光澤, 윤기와 색깔을 좋게 하고 着色效果, 組織의 膨脹, 바삭바삭함을 부여하여 조직을 부드럽게 한다. 이외 물엿은 밀가루에 대해서 30~50%, 乳脂는 10~30% 정도 添加하여 영양가, 맛 향상, 성형 및 제조 공정의 원활, 조직의 경쾌함과 바삭바삭한 조직감을 부여하는데 고급품일수록 지방을 많이 사용한다. 쇼트닝을 주로 Tm지만 버터나 마가린을 사용하여 風味를 내는 경우도 있다. 乳製品은 맛, 향기, 색깔을 좋게 하고 營養價를 높여주는데 우유, 가

비스킷 加工理論 및 方法

비스킷은 글루텐과 膨脹제를 이용한 加工品으로 글루텐의 그물눈 사이사이에 澱粉, 지방입자가 끼어 벽을 형성하며 벽 사이에 많은 가스를 보유하고 있다. 비스킷 반죽은 오래할수록 질기고 강한 글루텐을 형성하는데 긴 실 모양을 한 글루테닌이 여기저기 겹쳐서 헐거운 실 모양을 하고 약간 둥글둥글한 모양을 가진 글리아딘이 몇 개씩 묘여 사이사이에 끼어 만들어진다. 즉 단백질의 역학적인 변성이 일어난다. 글리아딘은 彈性을, 글루테닌은 强度를 결정한다. 반죽시 공기가 포함되는데 지방과 설탕을 섞는 과정에서 혼합물 내에 공기가 포함되면 반죽의 색이 엷어지고 부드러워진다.
캔디의 기원

캔디의 기원에 대해 자세히 알아보자.
캔디(candy)란, 라틴어의 설탕을 의미하는 ‘can`과 틀에 넣어 굳힌다는 ’dry`가 결합된 말로써 드롭프스, 캬라멜, 젤리 등 설탕을 주된 原料로 한 과자를 총칭하는 말이다.
깨물면 바삭하는 소리와 입안 가득 달콤함이 전해지는 캔디, 그 캔디의 歷史는 그 原料인 설탕의 역사와 밀접하다.

설탕의 原料인 사탕수수는 벼과 다년초로서 쿠바, 태국, 호주 등 연평균 기온이 20℃ 이상인 熱帶, 亞熱帶 지역에서 재배되며 줄기에 10~20%의 糖分이 들어 있다.

참고 자료

① 최신 식품 가공학, 송재철/박현정 공저, 유림문화사, 1997
② 현대 식품가공/저장학, 안용근 외 9명, 효일문화사,1999
③ 식품의 맛과 과학, 정동효 외 5명, 신광문화사,2003
④ 농산식품가공학, 김재욱 외 3명 공저, 문운당,
⑤ [기타] 식품의 맛과 과학, 이시구라 준치, 남산당.(일본서적) 정동효 외 5인 번역,
도서출판 동화기술.
⑥ [기타] 인터넷 : 주요부분 cjfoodsafety.co.kr/contents/library/additives 참조
⑦ http://www.crown.co.kr/