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[버섯류]목이버섯

목이버섯의 유효 성분 및 생리적 기능흔히 우리가 알고 있는 목이 버섯하면 중국집에서 시켜 먹는 탕수육 소스나 짬뽕 국물에 들어 있는 것으로 기억 할 것이다. 그게 목이 버섯인 것은 알고 있었지만 사실 난 이름만 버섯이지 미역이나 다시마와 같은 해조류의 한가지 인 줄 알고 있었다. 이번 레포트 준비하면서 그렇지 않다는 것을 알게 되었다. 우선 목이 버섯이 무엇인지 알아보자.목이버섯은 뽕나무·참나무·잣나무·느릅나무 등에 붙어 자란다. 색깔은 갈색이고, 사람의 귀 모양과 비슷하게 생겼다. 갓의 지름은 2∼6cm이다. 표면은 적갈색이고, 짧은 회색의 털이 많이 있다. 건조하면 적황색이나 검은 색이 된다. 뒷면의 자실층은 표면보다 색이 연하다. 포자는 콩팥 모양이다. 주요 영양소는 단백질·당질·인·비타민 등이며, 혈액의 칼슘과 인의 양을 유지시키는 에르고스테롤을 함유하고 있다.맛과 향이 강하고 씹는 촉감이 좋으며, 말려서 저장해 둘 수 있어 각종 요리에 사용된다. 혈액 정화작용을 하여 피부미용·빈혈·성인병 등에 좋다. 또 설사나 인두의 염증, 종양에도 효과가 있다. 원목이나 톱밥을 이용한 인공재배도 이루어지는데, 25∼30℃에서 20일 동안 재배한다. 전 세계에 널리 분포하며, 특히 한국·중국·일본 등지에서 야생 목이버섯이 많이 발견된다. 식품의 가치로는 특유한 맛과 향이 있고 씹는 촉감이 좋으며 저장성이 강하다.영양가가 높아 단백질 11.3%, 칼륨 1,200㎎, 인 434㎎, 철 및 칼슘이 많으며 각종 비타민의 함량도 높다. 특히 섬유소 함량이 높고 교질물질이 많아 식도 및 위장을 씻어내는 작용을 한다.목이버섯 균의 적정 생육조건은 첫째, 온도 25∼33℃(균사생장), 20∼28℃(자실체 발생), 균사생장정지 온도는 0∼3℃이고 둘째, 수분은 톱밥 병 재배 시 톱밥수분은 60∼65%, 종균접종 시 원목의 수분은 40%이다. 셋째, 산도(pH)는 pH 6.2∼7.0가 적당하며 종균 배양 시 탄닌산에 의해 pH가 낮아지므로 탄산칼슘 을 톱밥 중량의 0.2∼0.3% 첨가하면 좋다.목이버섯을 재배 할 때는 크게 두 가지 방법을 사용한다. 그 첫 번째가 톱밥을 이용한 용기재배이다. 톱밥을 이용하여 하는 재배특징은 다음과 같다.①비닐 폿트 재배법과 내열성 pp병 이용 재배 방법이 있다.②이 두가지 방법의 원리 및 모든 재배과정이 유사하다.③톱밥종류는 탄닌성분이 많은 참나무, 밤나무 등이 좋다.④첨가 재료는 쌀겨 15∼20%가 가장 좋다.두 번째는 원목을 이용한 재배이다.앞서 나온 목이버섯 특징 및 재배방법에 이어 목이버섯의 특징에 대해 알아보자.우선 목이버섯에는 비타민 D가 엄청나게 많은 음식으로 여러 가지 좋은 효능을 갖고 있다비타민D는 자외선을 받아 피부에서도 만들어지는데 비타민 D는 소화기에서 작용해 우리 몸에 칼슘 흡수를 도와주는 기능을 돕는다. 그러므로 칼슘을 효율적으로 이용하게 하는 영양소가 되는 것이다. 칼슘부족으로 일어나는 것이 골다공증인데 비타민 D를 잘 섭취하면 골다공 자체를 치료한다기보다 골다공의 예방에 도움이 된다고 하겠다.이 비타민 D는 육류, 우유, 계란 노른자 등에 포함되어 있으나 양이 너무 적어 좋은 공급원이 될 수가 없는 형편이다. 특히 자외선차단을 하게 되는 화장을 진하게 한 여성, 실내에서 주로 근무하는 사람들은 목이버섯은 유용한 영양공급원이다. 별로 밖에 나가지 않거나 일조가 적은 지역에 사는 사람, 자외선을 차단하는 화장품을 사용하는 사람도 식품에서 많은 비타민 D를 섭취할 필요가 있다. 비타민 D를 따로 먹어 과잉이 되면 정신 장애 등 과잉질환을 나타낸다고 한다. 그렇지만 생선, 버섯 등으로 식사를 통해 수시로 먹으면 영양제로 따로 먹으면서 과잉증을 걱정할 필요는 없는 것이다. 급격한 혈당 상승 억제에도 돕는다. 당뇨병으로 혈당이 높아지면 소변을 통해 칼슘도 빠져 나가 뼈가 약해진다.당뇨병이 진행되면 비타민 D를 체내에서 활용하는 신장이나 간장의 기능도 약해지기 때문에 뼈를 만드는 능력이 더욱 떨어지게 된다. 목이버섯에는 비타민 D외에 칼슘도 충분히 함유돼 있기 때문에 당뇨병 환자의 골다공증이나 골감소증을 예방하는 데는 큰 도움이 된다.목이버섯은 식물섬유가 풍부해서 당뇨병 예방에 중요한 역할을 해준다.우리 몸에서 혈당이 에너지원으로써 이용되기 위해서는 인슐린이라는 호르몬이 필요한데, 혈당이 급격히 오르면 인슐린의 작용이 따라갈 수가 없게 되고 인슐린을 분비하는 세포 자체 ‘과로’하게 되어 약해진다. 이런 과정을 지속하게 되면 인슐린의 분비가 적어져 병으로 진행된다.그러나 식물섬유는 이 혈당의 급격한 상승을 억제해 준다. 식물섬유는 위 속에서 물을 흡수해 불어나기 때문에 많이 먹지 않아도 배부른 느낌을 갖게 되어 과식에 의한 칼로리 과다로 인한 당뇨 악화를 막는데 도움이 된다. 이런 점으로 볼때 식물섬유는 당뇨병의 예방에 중요한 역할을 한다고 말할 수 있다. 그러나 목이 버섯은 당뇨병 자체를 고치는 것은 아니고 이처럼 당뇨병을 예방에 도움되는 기능을 하면서 당뇨병의 부작용인 골다공증이나 골감소증에 좋은 기능을 하는 것이다. 고령자가 꼭 먹어야 하는 식품이 목이버섯이다.목이버섯에는 철분도 많이 함유돼 있기 때문에 빈혈의 예방에도 효과적이다.물론 철분은 비타민 C와 함께 섭취해야 흡수가 잘되므로 목이버섯을 먹을 땐 비타민 C가 많은 야채, 과일을 함께 먹는게 좋다.목이버섯에는 또 비타민 B2 도 비교적 많이 함유돼 있다.보통 성인남성 하루 비타민 B2의 소요량은 1.4mg, 여성은 1.1mg이다. 노년기가 되면 이 양에 크게 못 미치는 부족 상태에 놓이는 경우가 많다.음식을 통해 목이버섯을 먹으면 노인도 거부감 없이 비타민 B2를 보충하는 셈이다.또한 목이버섯은 변비에도 탁월한 효능을 가지고 있다. 벌써 여러 논문이 나온 상태이고 여러 연구실에서도 연구되어지고 있다. 또한 상업적으로도 성과를 보이고 있다.예를 들자면 세브란스병원 소화기내과 김원호 교수팀은 중소기업청 산학연(産學硏) 공동기술개발사업의 하나로 목이버섯을 활용한 변비개선제를 개발했다고 9일 밝혔다.김 교수팀은 중증(重症) 만성변비 환자 31명을 세 그룹으로 나눠 10명에겐 가짜 약, 10명에겐 목이버섯 분말, 11명에겐 목이버섯 분말과 변비치료제를 섞은 혼합제를 하루 3회씩 4주 동안 투여한 결과, 목이버섯을 투여한 10명 중 7명, 혼합제를 투여한 11명 중 7명의 변비증상이 눈에 띄게 개선됐다. 그러나 혼합제를 투여한 그룹에서는 복통, 복부 불쾌감 등의 경미한 부작용도 함께 나타나, 변비 개선에는 목이버섯만을 사용하는 게 더 안전한 것으로 나타났다.김 교수는 “목이버섯에는 수분을 만나면 10~20배로 팽창하면서 대변의 부피를 증가시키는 ‘비용해성 섬유질’과 배변을 부드럽게 하는 ‘용해성 섬유질’이 모두 풍부하다”며 “시판 중인 식이섬유 제품은 용해성 섬유질이 거의 없어 변비개선 효과가 크지 않다”고 말했다. 변비치료제의 경우, 대부분 장을 인위적으로 움직이게 하는 물질(자극성 하제)이 들어 있어 남용하면 장 기능이 소실되는 등 심각한 부작용이 있으므로, 함부로 사용해선 안 된다고 김 교수는 설명했다.김 교수는 “대장암 예방을 위해 장 운동을 촉진시키는 균과 목이버섯의 혼합제를 만드는 연구에도 착수할 것”이라고 밝혔다. 김 교수가 개발한 목이버섯 변비개선제는 ‘신클린’이란 상품명으로 시판될 예정이다.다른 예로 (주)주신알앤디의 목이버섯 분말 ‘목이버섯YJ001’과 KM무역상사의 ‘바나바주정추출물’이 식약청으로부터 건기식 개별인정형 원료·성분으로 11일 승인받았다.식약청에 따르면 이번에 새로이 승인받은 ‘목이버섯YJ001(제 2005-2호)’은 목이버섯 분말로서 식이섬유가 함량이 45% 이상 함유된 건기식 원료로 ‘목이버섯YJ001’을 식전에 4g 섭취할 경우 배변활동을 원활히 하는데 도움을 줄 수 있음이 인체시험을 통해 확인됐다.이에 따라 ‘목이버섯YJ001’은 앞으로 ‘배변활동을 원활히 하는데 도움을 줄 수 있습니다’라는 내용의 기능성 표기를 할 수 있게 된다.식약청은 “목이버섯YJ001의 기능성분인 식이섬유는 장에서 수분을 흡수하여 부피가 팽창하여 변의 양을 늘려주게 되므로 목이버섯YJ001을 섭취 시에는 충분한 물과 함께 섭취해야 한다”며 “하지만 권장된 섭취량 이상으로 과량 섭취하여도 기능이 더 증가되는 것은 아니다”고 설명했다.또 ‘바나바주정추출물(제 2005-3호)’은 바나바 잎을 주정으로 추출 후 여과하여 얻은 건기식 원료로 식전에 섭취할 경우 당의 흡수를 억제시켜 식후 혈당 조절에 도움을 줄 수 있음이 몇 가지 인체시험에서 확인됐다.이에 따라 앞으로 바나나주정추출물은 ‘식사와 함께 섭취하면 당의 흡수를 억제시켜 식후 혈당 조절에 도움을 줄 수 있습니다’ 수준의 기능성 표기가 가능하다.다만 바나바주정추출물은 당뇨병의 치료 또는 예방의 목적으로 사용될 수 없으며 당뇨병 치료 중인 경우에는 반드시 의사와 상담하에 사용해야 한다고 식약청은 덧붙였다

농/수산학| 2005.11.02| 5페이지| 1,000원| 조회(2,223)

버섯, 목이버섯, 버섯류의 효능, 목이버섯의 재배환경

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[제과]제과 중 쵸콜릿, 사탕, 비스킷류

우리는 쌀을 主食으로 하고 있으면서도 항상 間食을 찾고 있다.TV 광고에서 나오는 것 중 반 이상이 간식이라고 해도 과언은 아닐 것이다. 나 역시 밥 대신 간식으로 배를 채우기도 하고 밥을 먹고 나서도 간식을 먹기도 한다. 우리가 일상생활에서 매일 매일 빠지지 않고 접하고 있는 간식 꺼리 중 製菓에 관한 몇 가지를 알아보았다.밥 먹고 나오는데 입가심하라고 제공하는 사탕, 달콤하고 고소한 비스킷류, 시험시간이면 의례적으로 찾게 되는 초콜릿이 어떻게 起源이 되었고 만들어지는지 살펴보고 무슨 原料를 썼길래 살이 찐다고 하는 것인지 알아보자.비스킷류우선 비tm킷에서 많은 부분으로 이용되는 밀에 대해 알아보자.밀은 소맥(小麥)이라고도 하며 사람의 먹거리 중에서 基本이 되는 쌀, 밀, 옥수수, 조,보리 같은 곡물이다. 밀은 "人類最高의 穀物", "신이 인간에게 내려준 곡물"이라고일컬어질 정도로 人類에게는 소중한 穀物이다.*왼쪽의 그림은 栽培되는 밀의 90%를 차지하고 있는 普通계 밀이다.그림밀은 아프가니스탄이나 카프카스가 原産地이고 주로 溫帶地方의 밭에서 栽培한다. 줄기는 뭉쳐나고 곧게 서며 表面이 밋밋하고 마디가 길며 높이가 1m이고 보리보다 빳빳하다. 싹이 틀 때 3개의 씨 뿌리가 나오고 점점 증가해 7∼8개가 된다. 뿌리는 보리보다 더 깊이 들어가므로 水分과 養分의 吸水力이 강하여 가뭄이나 척박토에도 잘 견딘다.잎은 넓은 바소 모양이고 길이가 13∼15cm, 폭이 1∼2cm이며 끝이 점점 좁아지고 뒤로 처진다. 잎집은 윗쪽 가장자리에 흰색 부속물이 있어 줄기를 감싼다. 줄기에는 20개 내외의 마디가 있고 각 마디에 1개의 작은 이삭이 어긋나면서 달린다. 작은 이삭은 1쌍의 호영(護穎:화본과 식물 꽃의 맨 밑을 받치고 있는 조각) 속에 4∼5개의 꽃이 있다. 호영은 길이가 9mm이고 9개의 맥이 있다.이삭의 모양은 밑동이 굵고 위가 가는 추형(錐型)과 위아래가 가늘고 중간이 굵은 방추형, 밑동이 가늘고 위가 굵은 곤봉형, 전체가 균등하게 굵은 막대기형의 4가지로 조한 점은 우리들에게 식욕을 충진 시키고 영양을 유지하는 것이 주목작인 주식물과 구별되기 때문이다.예를 들면, 식빵은 우리들의 영양유지가 주목적이며, 우리들의 기호에 알맞게 많은 설탕과 기타 조미료를 사용한 것이 아니므로 과자와 구별되나 설탕 등을 많이 사용하여 단맛이 나는 고물 빵과 같은 것은 과자에 속한다, 많은 식품 중에는 이와 같이 과자에 소가지 않는지를 확실히 구별하기 어려운 것도 있다. 원래 과자의 정의가 이화학적인 정의와 같이 정확하지 않고 또한 일정한 모경을 가진다는 것은 일반 조리품과 다르게 과자의 특징으로 들 수 있다.비스킷(Biscuit)의 가장 간단한 제품 형태는 단순히 밀가루와 물을 혼합 한 형태로 BC 4000년경 고대 이집트의 고분에서 발견되었고, 근대 비스킷 산업은 19세기때 발달된 항해술로 인해 세계로 진출하던 영국에서 시작되었다고 한다.비스킷의 歷史와 語源오랜 항해 동안에 비축할 식량으로서의 "빵"은 높은 수분 함량으로(35~40%)으로 적당치가 않았기에 수분 함량이 낮은 빵을 생각하게 되었는데 이는 비스킷의 어원에서도 쉽게유추가 될 수 있다. 즉 비스킷(Biscuit)의 BIS는 "두번". CUIT는 "굽다"라는 라틴어와 고불어 "Bescoit" 에서 유래되었다고 볼 수 있다. 이 말들이 "두번 굽는다" 라는 뜻을 가지고 있듯이 실제로 뜨거운 오븐에서 한 번 굽고 냉각 오븐에 옮겨서 乾燥시킵니다.더불어 설명하면, 쿠키(Cookies)는 "작은 케익"을 의미하는 독일어 "Koekje"에서 유래 되었고 크랙커(Cracker)는 먹을 때 Cracking Noise 때문에 그렇게 불리게 되었다고 한다.이와 같이 초기 비스킷 産業은 오랜 항해나 전쟁 중의 非常槪念으로 시작 되어 Hand Made-Type으로 전해오다가 産業革命 이후 기계 기술이 발달함에 따라 비스킷 제조 설비 및 기술로 급속히 발전하여 세계적으로 확산하게 되었습니다. 우리나라는 일제시대때 초기단계의 비스킷이 유입되었고, 국내 비스킷 산업은 1950년대부터 食品産業의결정된다. 비스킷 조직형성에 중요한 것은 구운 후 냉각 시키는 과정인데 보통 급냉하면 제품조직의 수축, 경화로표면이 갈라지므로 천천히 冷却한다. sweet비스킷은 당과 지방 함량이 높고 水分含量이相對的으로 낮은 製品으로 組織特性은 일반 비스킷과 비슷하다.캔디캔디란 말을 국어대사전에서 찾아보면 "서양식으로 만든 사탕"이라고 되어있고, "사탕" 이란 설탕을 끓여서 여러 가지 모양으로 만든 비교적 간단한 과자로써 눈깔사탕, Drops 등이라고 되어있다.語原은 라틴어에서 나온 말로 캔(Can)은 설탕, 디(Dy)는 틀에 넣어 굳힌다는 뜻이다. 캔디의 기원·제조는 확실하지 않으나 BC2000년 무렵 고대 이집트 사료 가운데 무화과, 야자, 견과, 향신료 등에 꿀을 넣은 과자를 그림과 함께 설명한 것이 있고, 이스라엘, 그리스 등에서도 꿀을 넣은 과자를 만들었다는 기록이 있다. 그 뒤 아라비아에서 가루 설탕에 아카시아 수액에서 나온 성분을 섞어 로젠지라는 최초의 캔디를 만들었으나, 베네치아로 설탕이 운반된 14세기 중엽부터 캔디가 본격적으로 만들어지기 시작하여 16세기에 이르러서는 제과업자들이 설탕, 견과류, 과일 등을 틀에 부어 여러 종류의 사탕과자와 캔디를 만들게 되었다. 이때까지 캔디는 手工業으로 제조 되었으며 사용된 도구들은 단순하고 조잡 하였다. 18세기 후반부터 최초의 캔디 製造기계가 개발되어 공업적 생산이 가능하게 되었다.캔디의 기원캔디의 기원에 대해 자세히 알아보자.캔디(candy)란, 라틴어의 설탕을 의미하는 ‘can'과 틀에 넣어 굳힌다는 ’dry'가 결합된 말로써 드롭프스, 캬라멜, 젤리 등 설탕을 주된 原料로 한 과자를 총칭하는 말이다.깨물면 바삭하는 소리와 입안 가득 달콤함이 전해지는 캔디, 그 캔디의 歷史는 그 原料인 설탕의 역사와 밀접하다.설탕의 原料인 사탕수수는 벼과 다년초로서 쿠바, 태국, 호주 등 연평균 기온이 20℃ 이상인 熱帶, 亞熱帶 지역에서 재배되며 줄기에 10~20%의 糖分이 들어 있다.설탕을 처음 제조한 곳은 인도지만 사탕수수가서 굳는다. 이것이 발로 젤리의 시초가 되었다. 여기서 과일과 꿀을 함께 조려 생긴 즙이 굳는 原因은 과일 속에 있는 펙틴이라는 高分子多糖類 때문이다. 이렇게 꿀과 과실을 이용한 단맛의 食品이 지금의 디저트 과자와 맥을 같이 하며 이것을 토대로 다양한 종류의 젤리가 등장하게 되었다.그러나 꿀을 사용 시 저장 등에 불편이 있었고 이에 따라 사용이 편리한 설탕이 등장하면서 꿀이 가졌던 역할을 설탕이 대신하게 되었다. 그 후 설탕량을 조금씩 늘려 조림한 과일이 표면에 하얀 결정이 생긴다는 사실을 알게 되었다. 이같이 表面에 설탕결정이 생긴 과일이 바로 설탕 절임과일이며 이것은 곧 슈가 캔디의 기본이 되었다. 최초로 만들어진 것이 레몬껍질을 이용한 레몬필이였다. 오렌지필도 같은 종류의 과일로 이들은 과제에 장식하거나 후르츠 케익의 배합료로 쓰인다. 레몬필은 ‘이탈리아 껍질’ 이라고도 불리어졌다. 북 유럽은 겨울이 길어 겨울동안 신선한 과일을 섭취하기 위하여 과일을 저장해야만 했다. 그래서 특히 레몬이 인기를 끌었는데 과육은 즙을 내어 마겼고 껍질은 설탕 절임해서 오래두고 먹었는데 이것이 바로 이탈리아에서 생겨 유럽각지로 퍼져나갔던 것이다. 여기서 ‘이탈리아 껍질’이라는 애칭이 생겨났고, 나중에는 레몬필로 자칭하게 되었다.레몬필처럼 후르츠 캔디가 과일의 貯藏에 力點을 둔 것이라면 그 뒤를 잇는 캔디는 설탕을 위주로 하여 단맛을 즐길 수 있는 과자 기능에 重點을 둔 것이다. 후르츠 캔디의 뒤를 이러서 등장한 것이 슈가 캔디이다. 이것은 설탕에 물을 소량 첨가해 잠깐 조린 뒤에 온도를 낮추어 식히면서 하얗게 굳히거나 일정한 모양을 한 틀에 흘려 부어 성형 한 것을 말한다. 불투명하고 달기만한 슈가 캔디를 발판으러 삼아 나온 것이 바로 드롭프스이다. 신맛과 빛깔 등이 彩色한 드롭프스는 곧이어 인도에서 보석과 향신료가 들어오기 시작하면서 이 드롭프스와 결합해 오늘날과 같은 갖가지 투명한 빛깔 옷을 입힌 드라제가 등장하게 된다. 그리고 드라제를 뒤를 이어 속은 시럽상태이고 겉은프트와 하드로, 結晶特性에 따라 결정성 캔디와 무정형 캔디로 구분하며 이들 캔디 중 다양한 결정 사탕을 함유하고 있는 캔디를 입자형 캔디, 수분을 10%이상 함유하고 있는 캔디를 소프트 캔디, 거품을 l용한 경우에는 기포 캔디라 부르고 있다.1)하드캔디하드캔디는 가장 대표적인 캔디로 드롭프스 등과 같이 주로 당액을 고온 처리한 것이다, 당류와 당함량의 1/3에 해당하는 물을 넣고 가열하여 설탕을 완전히 녹인 다음 과잉의 물을 제거하고 최소량의 물만 남긴다. 여기에 물엿을 넣어 다시 끓여 43도 보메가 되면 여과하여 진공 농축기로 보내 660~680mmHg의 감압하여 140~145℃로 농축하고 이것을 판으로 옯긴 후 유기산, 착색료, 향료 등을 넣어 80℃정도로 rope모양으로 압출시키면 성형 롤을 통과시키면 일정한 모양의 캔디가 된다. 이를 냉각 터널에서 냉각시켜 완전히 굳힌 다음 가루 설탕을 뿌려 제품이 서로 달라붙지 않게 한다. 주요 제조 공정은 다음과 같다.설탕, 물엿, 물 → 혼합(물엿은 나중에 혼합) → 용해 → 여과 → 농축 → 혼합 및 반죽 →성형 → 냉각 → 칭량 → 포장 → 제품(유기산, 색소, 향료)캔디 제조 중 당류는 열분해하여 휘발성과 비 휘발성 물질을 생성되는데 이 분해성 물질은 포도당으로부터 생성되는 것이 아니고 과당의 중합 혹은 분해 결과 때문에 생긴다, 따라서 과장의 중합화와 중합정도는 캔디의 甘味度를 비롯한 각종 성질에 따라 영향을 미친다.하드캔디의 종류에는 미국 제과협회에서 정의 한 것이 있는데 그것은 다음과 같다①투명하드캔디이 캔디는 설텅, 전화당, 포도당, levulose,맥아당, 유당, 텍스트린 등의 당류와 착향료, 착색료, 유기산등을 원료로 투명하게 만든 것으로 다양한 모양을 하고 있다. 저칼로리 no sugar candy를 제조하기 위해 당류 대신 식이섬유이며 bulking agent인 polydextrose와 당알코올류를 사용하며 포장지에는 no sugar added란 문구를 인쇄하고 있다②Pull, hard can한다.

농/수산학| 2005.11.02| 21페이지| 1,000원| 조회(645)

사탕, 쵸콜릿, 비스킷류, 밀의 성분, 설탕의 기원

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