[식품가공학]잼과 젤리 제조(딸기, 사과)

소개

쟤가 열심히 쓴 글입니다~~
많은 책들을 참고로 했고요...
보시면... 후회하시지 않을 겁니다~

목차

1. 실험 제목
2. 실험 목적
3. 이론 및 원리
(1) 과일
1) 과일의 특성
2) 사과(apple)
(2) 잼류
1) 잼류의 정의
2) 젤리화의 원리
3) 산의 조정과 펙틴량 측정(alcohol test)
4) 잼류의 젤리점(jelly point) 결정법
5) 잼류의 제조공정 중 주의할 점
6) 잼류의 저장 중의 변화
(3) 젤라틴과 한천
1) 젤라틴(gelatin)
2) 한천
4. 실험 방법
(1) 딸기잼
(2) 사과잼
(3) 사과 젤리
(4) 포도 젤리
(5) 딸기와 귤 젤리
5. 실험기구 및 시약
6. 참고 문헌

본문내용

1. 실험 제목 : 잼과 젤리 제조

2. 실험 목적 : 펙틴, 산, 당분의 특징과 그것들의 상관관계를 파악한다. 그리고 이것을 바탕으로 과일을 이용하여 우리가 평소에 즐겨 먹던 잼과 젤리를 직접 만들어 본다.

3. 이론 및 원리
(1) 과일
1) 과일의 특성
과일은 90% 내외의 수분을 함유하고 고형분 함량이 적어서 영양상 에너지원이나 단백질원으로서 가치는 적으나 여러 가지 비타민류와 무기질 또는 섬유질(dietary fiber)을 많이 함유하고 있어 이들의 공급원으로서 대단히 중요하기 때문에 신선식품이라 한다. 따라서 신선한 상태로 식용하는 것이 합리적이다. 특히, 최근 과일에 영양소와는 구분이 되는 생리활성물질들이 존재함이 밝혀짐에 따라서 이들에 대한 관심은 높아지고 있다. 그 밖에도 선명하고 아름다운 색(색소), 독특한 향기와 맛, 그리고 특유한 텍스쳐를 가지고 있다. 그러나 농산물의 특성으로서 생산시기가 제한되어 있기 때문에 생산기 이외에 과일의 특성을 잘 살리는 동시에 풍미를 잘 보존한 식품으로 이용하려면 적절한 저장과 가공이 수반되어야 한다.
① 일반적으로 수분을 많이 함유하고 있어 저장성이 낮다.
② 포도당, 과당, 자당 등의 당분 및 mannitol 등의 당알코올과 malic acid, tartaric acid, citric acid 등의 산을 비교적 많이 함유하여 조화된 상쾌한 맛을 준다.
③ 저급 지방산의 ethyl, amyl 또는 butyl ester 등의 방향성분인 ester류를 비교적 많이 함유 하고 있어 향기가 좋다.

참고자료

· (1) 농산식품가공학. 고정삼 저. 광일문화사. 2002, 237～243pp.
· (2) 농산식품가공학. 김재욱 외 3인 저. 문운당. 2002, 310～312pp, 430～445pp, 447～453pp.
· (3) 식품가공저장실습. 남궁석, 조효현 저. 선진문화사. 2002, 39～47pp, 53～56pp.
· (4) 식품가공저장학. 김두진 외 5인 저. 지구문화사. 2001, 201～205pp.
· (5) 식품가공학. 손태화 외 3인 저. 형설출판사. 2002, 355p, 385～393pp.
· (6) 식품가공학. 송재철, 박현정 저. 유림문화사. 2000, 454～463pp.
· (7) 식품가공학. 장학길, 이영택 저. 신광출판사. 2004, 295～297pp, 362～373pp.
· (8) 식품가공학실험. 강윤한 외 3인 저. (주)북스힐. 2003, 84～90pp.
· (9) 식품재료학. 현영희 외 3인 저. 형설출판사. 2001, 148～150pp.
· (10) 현대식품가공실험. 안용근 외 8인 저. 효일문화사. 2000, 30～35pp.