세균정리

목차

1. Salmonella spp. (살모넬라 균류)
2. Staphylococcus aureus (포도상 구균)
3. Escherichia coli O157: H7 (EHEC) (대장균)
4. Listeria monocytogenes (리스테리아)
5. Vibrio cholevoe (콜레라)
6. Vibrio parahaemolyticus (장염비브리오균)
7. Vibrio Vulnificus (비브리오 패혈증)
8. Compylobacter jejuni (캄필로박터)
9. Brucella spp. (브루셀라)
10. Clostridium botulinum (보툴리누스증)
11. Bacillus cereus (세레우스)
『 참고문헌 』

본문내용

1. Salmonella spp. (살모넬라 균류)
① 세균학적 특징
1) 원인균
살모넬라균은 그람음성의 간균으로 포자를 형성하지 않으며 주모성 편모를 가지고 있어서 운동성이 있다. 호기성 또는 통성 혐기성 호흡을 하며 생육의 최적온도는 37도, 최적 pH는 7~8이다. 열에 대한 저항성이 작해서 60도에서 20분 정도 가열하면 사멸한다.
2) 감염원
살모넬라의 감염원은 사람과 동물의 분변이며, 목장의 퇴적물에서도 한 달이상 생존하고 사람의 손 및 식품 조리용 기구나 장치에 부착된 상태에서도 생존할 수 있기 때문에 식품은 교차오염을 통하여 살모넬라에 오염되기 쉽다. 가축 및 가금 중, 가장 높은 보균동물은 닭, 돼지, 소의 순이다. 가축보균의 주요 원인은 먹이이다. 생재료에 살모넬라 오염이 있으면 가열, 건조로도 생존할 뿐만 아니라, 공장 내의 공기오염으로 더욱 확대되는 경우도 있다.
먹이의 오염은 동물의 보균은 물론이고 농장환경의 가장 중요한 오염원이 된다. 개도 또한 살모넬라 보균을 하며 유아 살모넬라증의 원인이 되는 것으로 보고되어 있다. 다른 살모넬라 감염은 부화시 환경 및 먹이나 물에 의해 일어난다. 달걀의 오염원인은 가금의 난소, 난관 등에 의하는 경우도 있으나 분변이나 바닥등에 의해 오염된 살모넬라가 내부로 침입하는 것이 일반적이다. 금이 간 달걀에서 증대될 수 있다. 우유 및 그의 가공품에서는 생유가 원인이 되는 일도 있으며 주된 오염은 분변에 의한다. 어패류의 경우 환경오염과 밀접한 관계가 있고 건조야채나 샐러드 야채는 토양, 비료, 물에 기인하여 오염되는 경우가 있다.

참고자료

· * 식품미생물학 ( 박헌국 외 5인 ) - 문운당
· * 필수 식품미생물학 ( 민경찬 외 5인 ) - 광문각
· * 미생물과 식품위생 ( 김운성 ) - 도서출판 홍익기술