[외식사업] 제과 제빵이론

목차

★ 서 론 ★

★ 본 론 ★
ⅰ) 베이커리의 제품력이 미치는 영향
ⅱ) 베이커리와 다른 음식업과의 차이점
ⅲ) 베이커리가 가지는 환경적인 문제
ⅳ) 베이커리가 열악한 환경을 개선하는 방법
ⅴ) 제품력을 높이기 위한 방법
ⅵ) 능력 개발의 방법
ⅶ) 신제품 개발 방향의 방법
ⅷ) 제품력을 높이는 사례

★ 결 론 ★

본문내용

★ 본 론 ★

경제적 발전은 생활의 풍요로움과 다양한 소비 욕구를 가져왔으며, 예외 없이 베이커리 업계에서도 치열한 제품 및 서비스 경쟁을 가속화 시켰다. 더구나 IMF의 영향으로 그 동안 베이커리만의 경쟁, 특히 제품경쟁에서 승패가 결정되었던 경쟁구조가 외식업 등 타산업과의 경쟁은 물론 소득수준이 낮은 고객은 양산제품의 싼제품, 높은 고객은 베이커리를 이용하였던 소비형태도 변화를 가져와 제과점에서 1개에 500-600원 하는 빵이 백화점에서 1000원에 3-4개 파는 저가 제품이 불티나게 팔리며 베이커리 업계의 다양한 변화를 느끼게 하고 있다.

ⅰ) 베이커리의 제품력이 미치는 영향
제품력이란 특정 제과점에서 생산하는 제품들에 있어 맛, 제품 디자인, 포장, 진열 방식 등, 타 경쟁 업체와의 차별화를 꾀하면서 고객의 입맛을 선도적으로 주도해 갈 수 있는 그 업소 제품만의 종합적이면서도 특별화 된 경쟁력을 말한다. 즉, 고객의 입맛에만 상품의 가치를 호소하는 것이 아닌, 자신만의 맛과 향, 그리고 그 맛과 향을 시각적으로 구매 유도할 수 있는 포장, 각각의 개별 제품들이 효과적으로 조화될 수 있는 진열 등, 고객의 사랑을 유도하기 위한 꾸준한 노력이 있을 때, 그 제과점은 경쟁력 있는 제품력을 가지게 되는 것이다.
한편, 제품력에 대한 그릇된 이해가 타 업소에서 잘 팔리는 특정 제품의 생산을 강요·집착하게 하는데 이는 근시안적 사고로, 다른 지역에서 잘 팔리는 제품이 우리집에서도 인기있는 제품이 될 수는 없기 때문이다. 이렇듯 경쟁력 있는 제품력을 갖게 하기 위해서는 고객에 대한 지속적인 연구와 제품 개발 그리고 품질 관리가 병행되어야 할 것이다.
베이커리의 50%를 좌우하는 중요한 요소로 맛에 영향을 주는 재료는 제품력 큰 영향을 준다. 베이커리에 드러가는 재료는 먼저 빵을 부드럽게 하고 노화방지 역할과 촉촉한 맛을 유지시켜주는 설탕이 있다. 두 번째로는 ‘유지’이다. 담백한 맛과 향을 내고 크림성과 쇼트닝성이 맛을 향상시키며 가장 중요하게 여기는 것은 고급유지를 사용하면 빵의 품질을 향상시킬 수 있다는 것이다. 세 번째로 담백한 맛과 시각적 맛을 내고 부드러움과 촉촉함을 느끼게 하는 계란이 있다.

참고자료

· 없음