기능성식품학 향기의 화학 및 생물학

소개

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목차

1. 향기의 화학
1) 냄새 성분과 냄새의 강도
2) 문턱값
3) 분자구조와 냄새 특성과의 관계
4) 식품의 냄새 성분

2. 향기의 생물학
1) 후각의 인식
2) 냄새 수용체
3) 냄새 수용체의 신호 전달 과정
4) cAMP 경로
5) IP3 경로
6) 냄새 수용체의 발견과 작용 메커니즘
7) 냄새 수용체 코드의 조합 이론
8) 농도에 따른 냄새 특성의 변화

본문내용

냄새 성분은 분자량 300 이하(대부분은 200 이하), 탄소 수 16개 이하의 저분자 물질들이며, 대부분 소수성 물질임 - 분자량이 크거나 극성이 강한 물질은 분자간 상호결합이 강해 식품 및 생체 내 다른 성분들(이온, 단백질, 수분 등)과 강하게 결합하고 있으면 휘발하지 못함 - 냄새 성분 중, 탄화수소 외, 산소, 질소, 황과 같은 성분이 포함된 극성물질도 있으며, 상대적으로 극성이 있는 작용기(functional group)이 포 함된 경우도 있음 예) 알데하이드기, 케톤기, 카르복실기, 아민기 - 지방 산화과정 후, 알데하이드, 케톤, 알코올기 등이 부가되거나, 터펜(terpene)류 보다 산화된 터펜류(oxygenated terpenes)에서 냄새 강도 는 더 진해짐 - 냄새 성분의 강도를 결정짓는 인자는, 1)냄새 성분의 휘발성 정도와 2)냄새 수용체와의 결합 용이성으로 나타낼 수 있으며, 냄새 수용체와의 결합력 또는 결합시간은 냄새의 강도보다 지속력에 영향을 끼치게 됨

참고자료

· 없음