급속냉동, 완만냉동을 각각 설명하고 비교하시오

소개

과목명: 식품가공및저장학
주제:
1. 급속냉동, 완만냉동을 각각 설명하고 비교하시오. (5점)
2. CA 저장에 대해 설명하고 저장 조건을 명시하시오. (5점)
3. 자유수와 결합수를 비교하고, 실생활에서 수분활성도를 감소시켜 식품 저장성을 높인 예에는 어떠한 것들이 있는지 쓰시오. (10점)
4. 학생 본인이 좋아하는 식품 하나를 선정하여 이 식품을 변패시키는 주된 요인을 쓰고 이를 방지하기 위한 가공법을 작성하시오. (10점)

목차

1. 급속냉동, 완만냉동을 각각 설명하고 비교하시오.
2. CA 저장에 대해 설명하고 저장 조건을 명시하시오.
3. 자유수와 결합수를 비교하고, 실생활에서 수분활성도를 감소시켜 식품 저장성을 높인 예에는 어떠한 것들이 있는지 쓰시오.
4. 학생 본인이 좋아하는 식품 하나를 선정하여 이 식품을 변패시키는 주된 요인을 쓰고 이를 방지하기 위한 가공법을 작성하시오.

본문내용

1. 급속냉동, 완만냉동을 각각 설명하고 비교하시오.
냉동저장은 식품의 빙결점 이하의 온도에서 저장하는 것이다. 냉동저장은 식품 안에 포함된 수분을 얼음으로 결정화시켜 미생물이 수분을 이용하는 것을 차단하며 자가소화와 화학적 반응을 억제시켜 저장성을 높이고 상품의 수명을 연장시키는 것이다.
냉장식품의 경우 특별히 온도가 정해진 경우가 아닌 이상 -18℃ 이하 냉동상태에서 저장하도록 되어 있다. 냉동저장은 육류, 어패류, 블랜칭 처리한 해소나 과일류 등을 장기간 보관할 수 있도록 한다. 원료를 전처리 하여 조리 가공한 후 냉동된 상태로 저장 유통되는 냉동식품의 경우 식품의 성분의 변화가 적고 미생물 생육이 억제 되기 때문에 즉시 조리하여 먹을 수 있다는 점이 편리하다.
냉동저장에 있어 속도에 따라 제품의 품질이 달라진다. 냉동할 때 식품의 표면은 빠르게 빙결되지만 빙결전선이 중심부로 이동할수록 냉동은 완만하게 진행된다. 식품 두께 또는 지름이 H cm 이고 중심부 온도가 -5℃가 될 때까지 소요시간을 Z라고 하면 냉동속도 V 는 다음과 같다.

참고자료

· 김선아 외, 『식품가공및저장학』, 한국방송통신대학교출판문화원, 2016.
· 황태영, 『식품첨가물완전정복』, 좋은땅, 2019
· 김지응 외, 『식품위생학』, 백산출판사, 2022.