식품가공및저장학 ) 1. 등온흡습곡선의 세 영역 중 식품 저장 시 가장 우수할 것으로 예상되는 영역을 선택하고 그 이유를 설명하시오. 2. 염장, 당장, 산 저장의 원리를 설명하시오. 3. 식품보존료의

목차

1. 등온흡습곡선의 세 영역 중 식품 저장 시 가장 우수할 것으로 예상되는 영역을 선택하고 그 이유를 설명하시오.
2. 염장, 당장, 산 저장의 원리를 설명하시오.
3. 식품보존료의 특징을 서술하고, 식품보존료가 첨가된 가공식품 중에서 어떤 종류의 식품보존료가 첨가되었는지 식품표시 부분을 사진으로 찍어 첨부하시오.
4. 본인이 좋아하는 식품 하나를 선정하고, 그 식품을 변패시키는 주된 요인을 쓰고, 식품 품질 및 안정성을 향상시킬 수 있는 적절한 가공 및 저장 방법을 작성하시오.
5. 출처 및 참고문헌

본문내용

1. 등온흡습곡선의 세 영역 중 식품 저장 시 가장 우수할 것으로 예상되는 영역을 선택하고 그 이유를 설명하시오.
- 식품의 저장 수명은 수분활성Aw 정도에 따라 크게 좌우된다. 수분활성은 일정한 온도에서 식품이 나타내는 수증기압(P)과 순수한 물의 수증기압(P0)의 비율로 표시된다. (Aw= ) 따라서 식품의 수분활성은 1보다 작게 나타난다. 액체류인 주스나 수분함량이 높은 과일, 채소는 수분활성이 0.99에 가깝다. 반면 건조된 국수류의 수분활성은 0.5 정도 이다. 한편 수분활성은 평형상대습도(ERH)와도 관계가 있는데 수분활성 수치를 백분율로 표현한 것이 평형상대습도이다. 일정한 온도에서 특정 식품의 평형수분함량(%)과 수분활성Aw(상대습도)과의 관계를 나타낸 것이 등온흡습곡선이다. 아래 그림 1에서 볼 수 있듯이 이 곡선(그림에서 보라색 곡선)은 역 S자 모양을 그리는데 식품이 수분을 흡수할 때의 수분함량의 변화를 나타낸다.

그림
등온흡습곡선은 세 가지 영역으로 나뉘는데, 수분활성이 0~0.25인 Ⅰ영역, 0.25~0.8인 Ⅱ영역, 그리고 0.8~0.99인 Ⅲ영역이 그것이다.

참고 자료

김승민, 식품 가공 및 저장법의 이해Ⅰ, 한국방송통신대학교
이창주(KOCW), 수분, 수분활성, 식품화학