곡류의 조리 실험

목차

1. Title
2. Theory & Principle
3. Purpose & Procedure
4. Result & Discussion
5. Reference

본문내용

Title : 곡류의 실험조리

Theory(이론)
곡류의 기본적인 성분은 일부 단백질, 무기질, 비타민 등이 분포해 있지만 대부분 전분으로 이루어져 있다. 전분에는 무수히 많은 포도당이 α-1,4결합을 하고 있어 직쇄상의 모양을 가지고 있는 Amylose와, 20 ~30개의 α-1,4결합을 하고 있는 포도당복합체 단위마다 α-1,6결합을 하고 있어 측쇄상의 모양을 가지는 Amylopectin 두 가지가 존재한다. Amylose는 나선 모양의 α-helix 구조를 가지고 있어 친수성기와 소수성기를 가지는 micelle구조를 형성하게 되고, Amylopectin은 복잡한 구조를 가지는 특성에 의해 물에 녹지 않는 특징을 가지게 된다. 이는
전분가루를 물에 풀 때 현탁액이 되어 물이 뿌옇게 되는데, Amylose의 경우 친수성기를 가지는 부분은 물과 분산의 형태로 콜로이드를 형성하기 때문에 시간의 경과에도 뿌옇게 유지된다. 반면 소수성기를 가지는 부분은 물리적 요인에 의해 현탁 되었다가 시간의 경과에 따라 모두 침전하게 되고 Amylopectin역시 불용성 이므로 Amylose의 소수성기와 똑같이 작용하게 된다.

Principle(원리)
1. 조리방법에 따른 고구마의 당도 비교
고구마는 주로 탄수화물로 이루어져 있으며, 고구마 안에는 전분분해효소가 있기 때문에 효소의 활성을 높이면 단맛이 좋아진다. 이 효소의 활성 온도는 50~75℃에서 활발히 일어나므로 오랜 시간 온도를 유지함에 따라 전분이 분해되어 엿당이 많이 만들어져 단맛이 증가하게 된다.

2. 조리수에 따른 밥맛의 변화
조리수에 따른 밥맛의 변화는 크게 관능특성평가에 영향을 줄 수 있는 모든 요인이 해당되며 그 중 조리수의 pH, 첨가물 등에 의한 직접적인 영향으로 맛과 호화과정에서의 질감의 차이 등이 존재한다.

참고자료

· 우인애 외 4인 공저 / 2021 / 한눈에 보이는 실험조리 4판 / 교문사 / P. 81 ~ 98
· 송태희 외 4인 공저 / 2017 / 이해하기 쉬운 조리과학 2판 / 교문사 / P. 126 ~ 133
· 강경심 저 / 2018 / 조리원리 / 창지사 / P.36 ~ 57
· 채수규 저 / 2015 / 표준 식품화학 / 효일 / p. 249 ~ 266
· 린다 시비텔로 저 / 2017 / 인류역사에 담긴 음식문화 이야기 / 린 / P. 26 ~ 61