곡류의 수분 흡수율과 중량 변화

소개글

"곡류의 수분 흡수율과 중량 변화"에 대한 내용입니다.

목차

Ⅰ. 실험목적 및 원리
1. 목적
2. 원리

Ⅱ. 실험방법
1. 재료 및 기구(기기)
2. 방법

Ⅲ. 실험결과

Ⅳ. 고찰

Ⅴ. 요약

본문내용

곡류의 수분흡수율과 중량 변화
목적
① 곡류의 수분 흡수 특성을 이해한다.
② 곡류 종류에 따른 수분 흡수 특성을 조리 및 가공에 활용한다.

원리

*곡류: 탄수화물을 다량 함유한 우수한 열량 공급원이며 소화와 흡수가 쉽고 맛이 담백하며 수분과 단백질이 적어 잘 부패하지 않고, 수송하기에도 편리하여 주로 인간의 식량과 가축의 사료로 이용된다. 주로 낟알 그대로 조리해서 먹기도 하고 제분과정이나 가공과정을 거쳐 고운 가루(flour), 굵은 가루(grits) 등 여러 형태로 사용한다.

(곡류의 구조)
곡류의 내부는 겨(bran), 배유(endosperm) 및 배아(germ) 세 부분으로 구성된다.
1) 겨(bran): 현미의 가장 바깥에 있는 과피(열매껍질: pericarp), 종피(씨껍질, seed coat), 호분층(aleurone layer)과 외배유를 말한다. 겨층은 셀룰로오스와 헤미셀룰로오스로 된 두꺼운 세포벽으로 되어 있어 식이섬유와 무기질의 우수한 급원이다.
2) 배유(endosperm): 우리가 주로 먹는 부분. 전분형태의 탄수화물이 대부분이다.
3) 배아(germ): 도정과정 중 대부분 제거되며, 지질이 풍부하고 약간의 단백질과 비타민, 무기질을 함유하고 있다. 산화되기 쉽기 때문에 대부분 제거되어 판매된다.

(쌀의 도정도와 도정률)
현미에서 겨와 배아가 차지하는 무게를 8% 정도로 보고 있으며, 겨를 100% 제거하는 과정에서는 배아도 함께 제거되므로 백미 도정률은 92%가 된다.

<중 략>

*아밀로오스: 대략 6-8개의 글루코오스 단위마다 한 번 회전하는 나선구조(helix). 이 나선구조의 내부 공간은 소수성(hydrophobic)을 띄어 요오드나 지방산 등 분자들이 들어가 내포화합물을 형성.
*아밀로펙틴: 직선상의 α-1,4결합으로 정렬된 결정성 영역과..

<중 략>

참고 자료

조리과학실험 프린트
이주희, 김미리, ⌜조리원리⌟ (2016), 교문사
식품공전
https://blog.naver.com/smile_fit/221895375623
->아밀로오스, 아밀로펙틴 구조 사진