고구마 전분 제조 및 품질특성 조사

소개

고구마 전분의 미세 구조를 관찰하고 색도를 측정하여 고찰한 레포트입니다. 많은 참조 바랍니다.

목차

1. Abstract

2. 서론

3. 재료 및 방법
1) 실험재료
2) 고구마 전분의 제조
3) 색도의 측정
4) 고구마 전분의 미세 구조 관찰

4. 결과 및 고찰

5. 요약

6. 참고문헌

본문내용

고구마(Ipomoea batatas L.)는 메꽃과에 속하는 작물로서 전 세계적으로 쌀과 보리 등의 곡류와 함께 주요 식량자원으로 이용 되어 왔으며, 주로 아시아 및 아프리카에서 많이 재배되는 작물이다(1). 고구마는 탄수화물 공급원인 작물이며, 쌀, 보리 등의 곡류와 함께 우리나라의 주요 식량자원으로 사용되고 있다. 이들 고구마는 식용뿐 아니라 녹말 소재로 당면과 냉면을 제조하고, 과육은 페이스트와 분말 형태의 식품을 제조하는데 사용되고 있다. 또한 증류주인 소주 원료로 사용되고 있으며, 바이오 에너지 로 에탄올 생산, 함유된 베타 아밀레이스 효소, 의약품 등의 원료로도 이용되고 있다. 고구마는 녹말 외에 식이섬유, 단백질, 무기질, 비타민 등의 영양성분과 수지 인 얄라핀도 함유하고 있으며 품종에 따라서는 안토사이아닌, 카로테노이드 같은 색소 성분과 플라보노이드, 폴리페놀 화합물 등 을 함유하고 있기 때문에 기능성 측면에서도 가치를 갖고 있다(2).
전분은 식물체의 저장 다당류로 부분적으로 결정성을 띠는 입자로 존재하며 아밀로스와 아밀로펙틴의 2종류의 거대분자로 구성되어 있다. 전분의 이화학적, 구조적 특성은 작물 종 및 생육 환경에 따라 다를 수 있다(3). 또한 전분은 사람과 동물의 에너지원으로 가장 중요한 영양소이다. 식품 및 공중보건산업 분야에서 전분함유 식품은 밥이나 빵처럼 곡물 자체로도 사용되기도 하며, 단백질 및 섬유질 등을 분리하여 전분만을 추출하여 이용하기도 한다. 전분이 가지는 겔 형성능, 수분결합력, 팽윤력, 점성, 필름형성 등의 기능을 식품에 부여하게 된다. 이러한 특성을 가진 전분을 이용하여 제과, 제빵, 튀김, 제면, 육제품, 주류 등 다양한 식품에 적용하고 있다(4). 전분 제조에 이용하는 주된 원료는 서류로 고구마, 감자, 카사바 등이 있다. 그 중 녹말 제조에 적합한 고구마는 수확량과 녹말 함량이 많고, 모양이 고르며..

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참고자료

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· No JH, Lee CE, Huang MG, Lee JR, Nam SS, Shin MS. Acrylamide content and quality characteristics of sweet potato chips using different cultivars. Korean J. Food Sci. Technol. 50(3): 308~315 (2018)
· Baek HR, Kim HR, Kim KM, Kim JS, Han GJ, Moon TW. Characterization of korean sweet potato starches: physicochemical, pasting, and digestion properties. Korean J. Food Sci. Technol. 46(2): 135~142 (2014)
· Kim HJ, Woo KS, Lee BW, Lee JY, Lee YY, Kim MY, Kim MH ,Lee BG. Starch characteristics of foxtail millet and sorghum cultivars grown in Korea. Korean J. Food Sci. Technol. 52(3): 220~225 (2020)
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· Shin MS, Lee KE, Kim MJ, Kim JS, Hwang JY. Cooking science. Powerbook. 147~154 (2016)
· Starch characteristics of mung bean cultivars grown in korea. Korean J. Food Cook Sci. 35(2): 125~131 (2019)
· Han SK, Song YS, Ahn SH, Yang JW, Lee HU, Lee JS, Chung MN, Nam SS, Choi IH. Physicochemical characteristics of sweet potato (Ipomoea batatas (L.) Lam) starch depending on cultivation periods. Korean J. Food Sci. Technol. 46(6): 750~756 (2014)
· Sehwa editorial staff. Chemical dictionary. Sehwa. (2014)