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감미료를 달리한 수박주스의 제조 및 품질조사

감미료를 달리한 수박주스의 제조 및 품질조사A Study on the Manufacturing and Quality of Watermelon Juice Using Different SweetenerAbstract In this experiment, sweetening agents were used to manufacture watermelon juice. And then, conducted quality characteristic survey and sensory evaluation. Watermelon juice added with D-manitol had the highest values measured in sweetness, redness, whiteness and pH values, but the sensuality evaluation showed the lowest color and smell. In watermelon juice added with D-altitol, the symbolism of color was the highest, but the degree of taste symbolism and pH value, redness and whiteness were the lowest. In the case of sugar, it had the highest sweetness and at the same time had the highest taste and aroma preference.Keywords: D-manitol, D-maltitol, sugar, watermelon, sweetener서 론수박(Citrullus lanatus)은 일년생 덩굴성 식물로 시원하고 독특한 향미로 더위를 가시게 하는 대표적인 여름철 과일로 수분 함량이 높고 체내에서 흡수가 잘 되는 포도당과 과당이 함유되어있어 피로회복에 도움을 줄 뿐만 아니라, 요소 대사 과정의 중간대사 물질인 스트룰린이라는 아미노산이 함유되어 있어 요소합성을 돕기 때문에 이뇨 효과가 있는 것으로 알려져 있다(1,2). 전체 유리당 함량은 과피 부위에서 중심부위로 갈수록 약간씩 증가하는 경향을 보이고, 환원당과 비환원당의 비율은 과피 부위에서 중간부위로 갈수록 약간씩 감소하다가 중심부위에서는 오히려 높은 것으로 보고되고 있다(2). 수박의 저장기간이 짧은 것은 수박이 고온성 채소로 수확 후 저온에 민감하게 반응하기 때문인데, 이를 피하기 위해서는 저장온도를 10°C로 유지하는데서 호흡에 의한 노화가 촉진되는 것으로 알려져 있다(2). 저장기간을 늘리기 위해서 수박을 이용한 가공의 예는 크게 종자와 과즙을 이용하는 두 가지로 대별할 수 있다(1,2).우리나라에서 생산되는 과실 주스 중 가장 생산량이 많은 것은 오렌지 주스이며, 과실주스는 과실이 생산되지 않는 시기에 과실을 이용할 수 있는 장점을 가지고 있다(2). 그리고 과일이나 채소의 즙액을 섭취하는 것이 생으로 섭취하는 것 보다 장에 부담을 적게 주고, 가느다란 섬유가 적당히 포함되어 있기 때문에 장에 대한 자극이 이상적이므로 소화와 흡수력을 높임과 동시에 배설도 순조롭게 할 수 있다(2). 과실 주스를 만들기 위해서는 감미제를 첨가하는데 감미제에는 포도당, 과당, 설탕, 말티톨, D-만니톨 등등 많은 종류가 있다(3). 이 중 설탕과 말티톨, 그리고 D-만니톨을 가지고 음료를 제조 한 뒤 이화학적 특성 및 관능적 특성을 조사해 차이점을 비교하려 한다.설탕은 식품에서 널리 사용되고 있는 감미료로 많은 식품에서 다양한 용도로 사용되고 있다(4). 오래전부터 애용되어 왔으나 최근 성인병의 증가로 열량감소에 대한 관심이 크게 증가하여 설탕을 비롯한 당의 사용수준을 제한하는 경향이 뚜렷이 나타나고 있다(4,5). 특히 설탕은 체내에서 단순당으로 전환이 쉬워 혈액 내에 포도당의 수준을 증가시키므로 당뇨병환자에게는 그 섭취량을 제한하고 있다(5). 이 외에도 열량 소비감소와 충치예방이라는 차원에서 다양한 종류의 대체감미료가 개발되었으며 그 사용량도 크게 증가하고 있다(5). 그러나 성인병과 칼로리, 충치 등과 같은 문제로 인해 설탕을 대신하여 다른 감미료를 많이 사용하기 시작했다(4,5,6)말티톨과 만니톨은 이당류 알코올으로 충치예방효과와 혈당 상승 억제 등의 기능성을 부여할 수 있고, 소장의 α-glucosidase에 의해 포도당과 솔비톨로 분해되어 흡수되며, 흡수정도는 약 60%정도로 설탕보다 열량도 흡수되는 양도 적어 사용량이 증가되고 있다(6).하여 본 실험에서는 감미료의 종류를 달리하여 첨가된 수박음료를 제조하여 이화학적 특성 및 관능검사특성을 조사했다.재료 및 방법실험 재료수박(Citrullus lanatus)은 지역 마트에서 구매했으며 감미료는 D-만니톨(D-manitol, QINGDAO MAYCHEM CO.,LRD, China), D-말티톨(D-maltitol, ROQUETTE CHINA CO.,LTD, China), 설탕(White sugar, cj, Incheon, Korea)을 사용했다.실험 기기pH meter(NeoMet pH-200L, Seoul, Korea), 착즙기(SJ-700B, Hurom, Gimhae, Korea), water bath(heated digtal water bath, jswb-11t, Gongju, Korea), 당도계(HI 96801 Refractrometer, Hanna Instruments, Woonsoket, RI, USA), 색도계(CHROMA METER CR-400(Konica Minolta, JAPAN), UV-spectrophotometer(-Optizen 2120 UV, Mecasys Co., Korea)를 사용했다.실험 방법Table 1. Amount of sweetener added to 100mL of watermelon juice. (Unit: g)SampleUsageSugar5D-manitol10D-maltitol5.5수박의 비 가식부위(외피 등)를 제거한 후 착즙기를 이용하여 수박의 과즙을 착즙하고 위의 Table 1.의 비율로 감미료를 첨가했다.1) 색도 측정색도계 (CHROMA METER CR-400, Konica Minolta, Osaka, Japan)을 사용해 측정했다.2) 가용성 고형분 함량 측정시료 5 mL를 취하여 굴절당도계(HI 96801 Refractrometer, Hanna Instruments, Woonsoket, RI, USA)를 이용하여 측정한 후 brix°로 표시했다.3) pH 측정시료 5 mL를 취하여 pH meter(NeoMet pH-200L, Seoul, Korea)를 이용해 측정했다.4) 관능평가맛, 향, 색의 기호도를 5점 척도법으로 평가했다결과 및 고찰Table 2. Average soluble solid content of watermelon juice. (Unit: brix°)SampleAve±StdWatermelon juice using Sugar13.77±0.40Watermelon juice using D-manitol16.97±0.06Watermelon juice using D-maltitol14.5±0.00위의 Table 2는 시료 5 mL를 취하여 굴절당도계를 이용하여 측정한 후 brix°로 표시한 값이다. 감미도 표(7)에서는 설탕의 감미도를 1.0으로 기준삼아 D-maltitol 0.8 D-manitol을 0.5로 나타냈다. 그와 달리 실험 측정값이 상이하게 달랐던 이유는 당도계에 오염이 있었기 때문이라고 판단된다.Table 3. Difference in colorimetric values of watermelon juice with different sweetenerSampleWatermelon juiceL{} ^{*}a{} ^{*}b{} ^{*}Sugar27.91±0.1712.08±0.0610.25±0.02D-manitol28.16±0.0212.29±0.0910.29±0.05D-maltitol27.82±0.0212.03±0.0110.30±0.06위의 Table 3은 감미료를 달리 첨가했을 때의 수박주스의 색도 값을 나타낸 표이다. D-manitol을 넣었을 때가 가장 백색도와 적색도가 높았으며, D-maltitol을 첨가했을 때 가장 황색도가 높게 측정되었다.Table 4. pH value of watermelon juice according to sweetener. SampleAve±StdSugar6.22±0.01D-manitol6.2±0.01D-maltitol6.23±0.02위의 Table 4은 감미료에 따른 수박주스의 pH 값을 나타낸 표이다. 대체적으로 pH의 평균값은 비슷했으나 D-manitol을 첨가한 수박주스가 가장 낮게 측정되었으며, D-maltitol은 설탕보다 더 높은 pH를 나타냈다.Table 5. Sensory evaluation of watermelon juice according to sweetener.SampleColorFlavorSmellSugar3.81±0.833.56±0.633.88±1.09D-manitol3.81±0.753.44±0.812.94±0.93D-maltitol3.88±0.503.38±0.623.00±1.03위의 Table 5는 감미료를 다르게 한 수박주스들의 관능검사 결과표이다. 색의 경우 D-maltitol이 가장 높은 평가를 받았고, 맛은 설탕이 가장 높은 평가를 받았다. 향에서도 설탕이 현저히 높은 평을 받았다.요 약본 실험에서는 감미료를 달리하여 수박주스를 제조하고 그에 대한 품질특성 조사 및 관능검사를 진행했다. D-manitol을 첨가한 수박주스는 감미도, 적색도, 백색도가 가장 높은 값이 측정되었으나, 관능검사결과 색의 기호도와 향의 기호도 및 pH 값은 가장 낮았다. D-maltitol을 첨가한 수박주스에서는 색의 기호도와 pH 값이 가장 높았지만, 맛의 기호도와 적색도, 백색도가 가장 낮았다. 설탕의 경우 감미도가 가장 높았으며, 동시에 맛과 향에 대한 기호도가 가장 높았다.

자연과학| 2020.07.18| 5페이지| 1,000원| 조회(110)

설탕, 수박, 식품가공학, 만니톨, 대학레포트, 말티톨

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깍두기의 제조 및 숙성 기간에 따른 품질 조사

깍두기의 제조 및 숙성 기간에 따른 품질조사Quality survey according to the period of manufacture and ripening of kakdugiAbstract In this experiment, the quality characteristics were investigated by making kimchi and changing its ripeness. After a week of fermentation, various organic acids, including lactic acid, were produced, resulting in lower pH. And the amount of reducing sugars was reduced by lactobacillus. And the salinity increased as moisture was exchanged or released by osmotic pressure held by the seasoning. Also, lactic acid bacteria have been killed by some of the produced acids, increasing the number of acid-resistant lactic acid bacteria such as lactobacillus flantarium, and improving the taste, aroma and texture.Keywords: fermentation, kakdugi, lactobacillus, organic acids서 론오늘날 김치의 종류는 매우 다양하지만 크게 보면 보통김치, 물김치, 그리고 깍두기 종류로 대별할 수 있다(1). 그 중 깍두기는 무를 깍둑썰기로 하여 고춧가루, 새우젓, 파, 마늘, 생강 다진 것으로 버무려 익힌 것으로 독특한 냄새와 감칠맛, 신맛이 조화된 한국고유의 음식이다(2). 깍두기는 발효숙성이 되면서 김치 원료인 무에 미생물의 활동으로 휘발성 및 비휘발성 유기산, 유리당, 유리아미노산, 탄산가스 등의 맛 성분이 생성, 소멸의 현상을 반복한다(2).단, 깍두기와 같은 침채류는 적당한 발효가 진행된 직후에는 상쾌한 신맛을 주지만 저장하는 동안 시어지는 산패현상이 일어나서 장기간의 저장이 어려운 단점이 있다(3).김치의 발효는 젖산 세균이 주발효균으로 알려져 있어 젖산 발효로 분류할 수 있다(4). 김치에 쓰이는 재료에 있는 젖산균과 여러 야생 미생물 중 절임공정에서 주어진 소금 농도에 약한 미생물은 활력을 잃는다(4). 그러므로 발효 초기에는 김치의 소금농도로 인해 무산소성 호염성 미생물이 주로 생육하면서 김치 속의 산소를 제거하여 무산소 조건이 조성되어 젖산세균이 자라기 좋은 상태가 되는 반면 소금을 조금만 넣어 담근 김치는 발효가 되면서 쉽게 곰팡이나 효모가 생기는데 이들에 의한 부패는 김치의 품질을 떨어뜨린다(4). 발효가 진행되면서 젖산을 비롯한 유기산들이 생성되어 젖산 세균이 자라고 호기성 세균이 사멸하여 김치의 미생물상이 몇몇 젖산 세균만으로 단순화된다.(4). 어느 정도 산이 생기면 이들 젖산세균은 산에 견디지 못하고 사멸하여 내산성젖산세균이 자라나게 된다(4). 이렇게 하여 김치가 맛이 좋은 김치가 된다(4).그렇기 때문에 본 실험에서는 깍두기의 숙성도를 달리하여 이화학적 특성 및 관능검사특성을 조사했다.재료 및 방법실험 재료무(Raphanus sativus), 마늘, 대파, 생강, 당근, 양파, 청각, 미나리, 쪽파, 찹쌀은 전부 광주광역시 동구 소재의 대형마트에서 구매했으며, 고춧가루(Red papper powder mild, Jongga, Seoul, Korea), 새우젓(참새우젓, Chilkabnongsan, Goyang, Gyeonggi, Korea), 멸치액젓(청정원 진 멸치액젓, Daesang, Seoul, Korea), 천일염(오천년의 신비 명품 천일염, Cj, Yangsan, Gyeongnam, Korea), 참깨(옛날 볶음참깨, Ottogi, Seoul, Korea)를 사용했다.실험 기기염도계(Pocket Refractrometer, PAL-03S, ATAGO), pH meter(NeoMet pH-200L, Seoul, Korea), 색도계(CHROMA METER CR-400(Konica Minolta, JAPAN) 를 사용했다.실험 방법Table 1. Ratio of seasoning mixture of kakdugi (Unit: g)재료첨가량재료첨가량Red papper powder100Salted anchovy50Salted shrimp50Natural salt25Galic80Glutinous rice paste50Spring onion40청각20Ginger20Water celery20Carrot40chives30Onion40Sesame20무의 껍질을 벗겨 약 2 x 2 x 2 cm 크기로 썰어 6%의 소금물에 40 분 동안 절여둔 다음 깍두기의 양념을 위의 배합비 대로 섞어 만들었다. 그리고 물기를 뺀 무 중량의 10%의 고춧가루를 넣고 색을 입히고 무 : 양념 = 100 : 7.5 비율로 버무려 깍두기를 제조했다. 그러고 나서 2+- 1℃에서 7일간 숙성시켜 깍두기를 만들었다. 그리고 나서 깍두기의 pH, 환원당, 염도, 색도 측정해 보고 5일 후 숙성된 깍두기도 마찬가지의 항목을 측정했다.pH의 경우 김치 시료 10 g 을 채취하여 증류수 90 mL와 함께 마쇄한 후 현탁액을 여과지로 걸러내 실온에서 측정했다. 환원당은 일정하게 희석한 시료 0.5ml에 DNS시약 0.5ml를 혼합하여 100℃의 water bath에서 5분간 반응시킨 후 냉각시켜 증류수 4 mL를 넣어준 다음, UV-spectrometer를 이용하여 540nm에서 흡광도를 측정하고, 염도는 마쇄한 시료를 여과한 후 걸러낸 여과액을 5g을 취하여 증류수 45 mL 첨가한 후 염도계를 이용해 염도를 측정해 희석배수 10을 곱하고 %로 표시하였다. 시료를 마쇄한 후 여과한 김치 액을 colorimeter를 이용하여 측정하여 그 값을 Hunter L, a, b값으로 표시했다결과 및 고찰Table 2. pH difference of kimchi according to ageing. (Unit: g)SampleAve±StdA day5.87±0.06A week4.33±0.06Table 2는 김치의 숙성정도에 따른 pH차이를 표로 정리한 것이다. 발효 이후 pH가 낮아진 이유는 발효가 진행되면서 젖산을 비롯한 각종 유기산이 생성되었기 때문이다(4).Table 3. Reducing sugar difference of kimchi according to ageing. (Unit: mg/mL)SampleAve±StdA day22.92±0.53A week8.12±0.23Table 3은 김치의 숙성도에 따른 환원당의 함량차를 표로 정리한 것이다. 발효 이후에 환원당이 줄어든 이유는 발효가 진행되면서 유산균이 자라며 환원당을 먹이로 사용하기 때문이다(5).Table 4. Salt density difference of kimchi according to ageing. (Unit: %)SampleAve±StdA day1.73±0.05A week2.08±0.05Table 4는 김치의 숙성도에 따른 염도의 차이를 표로 정리한 것이다. 일주일동안 발효가 진행되었던 김치에서 더 염도가 높게 나온 이유는 버무리고 시간이 흐를수록 양념이 가지고 있는 삼투압에 의해 절임 채소의 수분이 교환되고 배출되기 때문이다(4).Table 5. Chromaticity difference of kimchi according to ageing. SampleAve±StdLabA day22.77±0.25-1.25±0.070.27±0.21A week27.13±0.211.37±0.210.83±0.12Table 5는 김치의 숙성도에 따른 색도의 차이를 표로 정리한 것이다. 김치가 숙성되면서 백색도와 적색도, 황색도가 모두 증가했다.Table 6. Sensory evaluation of kimchi according to ageing.SampleFlavorSmellTextureOverall acceptabilityA day2.81±0.663.38±0.503.56±0.813.19±0.66A week3.81±0.753.81±0.543.75±0.773.75±0.58Table 6은 김치의 숙성도에 따른 관능검사의 결과를 표로 정리한 것인데 맛과 향, 조직감과 전체적인 기호도 모두 일주일간 발효를 시킨 김치가 높이 평가되었다. 김치가 발효 숙성되는 동안 어느 정도 생성된 산에 의해서 젖산세균이 사멸하며 락토바실루스 플란타륨(Lactobacillus plantarum)과 같은 내산성 젖산세균이 자라는데 이렇게 하여 젖산세균의 수가 가장 많은 때 맛 좋은 김치가 된다(4). 허나 발효가 이루어지지 않은 김치는 여러 미생물이 처음 절임공정에서 소금농도(8-12%)에 활력을 잃기에 맛이 덜 한 것이다(4). 또한 숙성온도가 저온일수록 김치의 맛이 상쾌해지는데, 이는 김치의 발효 숙성 과정 중에 생성되는 CO{} _{2}나 휘발성 유기산들이 낮은 온도에서는 김치의 조직 또는 액즙 속으로 스며들기 때문이다(3,4). 만일 김치의 텍스쳐를 좋은 상태로 유지하려면 채소의 팩틴 성분이 유출되기 전에 담가야하는데 김치의 텍스쳐를 연하게 하는 펙틴 가수분해효소의 작용을 억제하는 방법으로 물러진 채소를 단단히 하기 위해서 펙틴을 칼슘염으로 처리하기도 한다(3,4).

자연과학| 2020.07.18| 5페이지| 1,000원| 조회(128)

식품가공학, 깍두기, 대학레포트, 이화학적 특성, 락토바실러스, 관능검사 특성

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카카오 파우더를 첨가한 쿠키의 제조 및 품질특성 조사

카카오 파우더를 첨가한 쿠키의 제조 및 품질특성 조사Manufacturing and Quality Characteristics of Cookies with added Cacao PowderAbstract This experiment was conducted to investigate its quality and sensory properties by manufacturing cookies with cacao powder to enhance the cookie's symbolism. Color and spread were measured for quality characteristics, and flavor, color, texture, and overall acceptability were evaluated for sensory evaluation. For the chromaticity of cookies with added cacao powder, the L value was 42.41±0.94 which was lower than the 78.38±0.35 of the control area. Also the b value was 15.32±0.20 lower than the control 32.66±0.55, and a value of 10.17±0.06, indicating a significant difference higher than the control area -1.90±0.22. When it comes to spread ratio, the spread of cookies made by adding cacao powder was about 0.18 more than those without adding 3.47± 0.04. During the sensory evaluation, the flavored cookies added with cacao powder showed a significantly higher preference at 3.94as 3.64±1.02, with little difference.Keywords: cacao powder, cookies, quality characteristics, spread ratio서론카카오(Theobroma cacao L.)는 벽오동나무과(Sterculiaceae)에 속하는 카카오 나무의 열매로, 타원 모양인 카카오 포드(cacao pod)라고 한다. 카카오 열매로부터 카카오 빈을 얻고 빈을 로스팅한 후 껍질을 제거함으로써 카카오 닙스를 얻게된다. 코코아 파우더는 카카오를 이용해 만든 가공식품으로 카카오 닙스에 알칼리 처리를 하여 가용성을 증대해 물에 잘 녹는 형태로 만든 것을 코코아 파우더라 한다. 코코아 파우더는 가공과정을 거치면서 페놀화합물 함량이 감소하는 것으로 알려져 있다(1). 가공한 카카오에는 카테킨, 에피카테킨, 사이아디닌 등 다양한 폴리페놀 물질과 테오브로민 및 카페인이 함유되어 있어 다양한 식품소재로 이용되고 있다(3).쿠키는 맛이 달고 바삭한 텍스처를 지녔으며, 수분함량이 10% 이하로 미생물적인 변패가 낮으며 저장성이 좋다. 쿠키에 다양한 부재료를 첨가하여 건강에 유익한 쿠키를 제조하는 연구가 활발하게 진행되고 있는 추세이다.이 실험에서는 카카오 파우더를 첨가하여 쿠키를 제조해 품질특성으로 색도를 측정함으로써 카카오 파우더를 첨가하지 않은 쿠키와 첨가한 쿠키의 색도의 차에 있어서 원인과 무엇에 기인하는지 알아보기 위해 측정하였다.두 번째로 퍼짐성은 쿠키의 품질에서 매우 중요한 인자로 작용하게 되는데(2) 카카오 파우더를 첨가한 것이 쿠키의 퍼짐성에 있어 어떤 영향을 미치는지 그 원인을 알아보기 위하여 측정하였다.마지막으로 관능평가를 통해 색, 조직감, 향미, 전체적인 기호도에 있어 카카오 파우더가 소비자의 기호도에 미치는 영향을 알아보기 위하여 조사하였다.위와 같은 카카오의 다양한 생리활성 효과와 품질특성을 측정해 쿠키를 제조할 때 카카오 파우더를 첨가함으로써 맛과 품질이 우수한 쿠키를 개발하고자 이 실험을 진행하였다.재료 및 of cookie(unit: g)SampleIngredientsFlourCacao powderButterSugarSaltEggVanila esseceControl500-20016021008Chocolate cookie47*************8쿠키 제조Table 1의 배합비로 재료들을 각각 계량하여 준비한 후 버터를 상온에 방치해 융융시킨 뒤, 계란과 함께 혼합한 후, 설탕과 소금을 첨가하여 혼합하였다. 박력분에 해당 혼합물을 넣은 뒤 바닐라 에센스를 첨가하고 쿠키 반죽을 제조하였다. 완성된 쿠키 반죽은 랩으로 싼 후 성형하여 상온에서 30분 동안 휴지시켰다. 쿠키 반죽을 직경, 높이 3×3 cm로 크키로 절단한 후 180°C 오븐(FD-203, Sehwa general kitchen, Korea)에서 15분 동안 구웠다.쿠키의 색도 측정방법쿠키의 색도는 카카오 파우더를 첨가하지 않은 쿠키와 첨가한 쿠키의 표면을 각각 Colorimeter(Chroma meter CR-400 colorimeter, Konica Minolta, Japan)를 이용하여 L*, a*, b* 값을 3회 측정하여 평균값을 구하였다.쿠키의 퍼짐성 측정방법쿠키의 퍼짐성은 아래와 같은 식에 측정값을 대입하여 산출하였다.퍼짐성 = 평균 쿠키의 직경(mm/개) / 평균 쿠키의 두께(mm/개)쿠키의 평균 직경은 쿠키 6개를 나란히 수평으로 정렬한 후 전체 길이를 측정한 후, 6으로 나누어 쿠키 한 개에 대한 평균 직경을 산출하였다. 쿠키의 두께는 같은 쿠키 6개를 수직으로 쌓은 후 그 높이를 측정하여 각각 6개로 나누어 다시 쿠키의 순서를 다르게 쌓아 높이를 측정한 후 쿠키 한 개에 대한 두께를 산출하였다. 쿠키의 퍼짐성 지수는 쿠키의 두께(mm)와 직경(mm) 비로 산출하였다. 퍼짐성을 3회 측정하여 평균값을 구하였다.쿠키의 관능평가쿠키의 관능평가는 카카오 파우더를 첨가하지 않은 쿠키와 첨가한 쿠키를 전남대학교 식품공학과 대학생들 36명을 패널로 하여 색(color), 풍미(flavor), 을 첨가한 초콜릿 쿠키의 L 값은 42.41±0.94로 카카오 분말을 첨가하지 않은 대조구의 명도인 78.38±0.35보다 낮은 값을 보여 어두워진 것을 확인할 수 있었다. 이는 카카오 분말 자체의 색에 기인한 것이라 생각된다. 이뿐만 아니라 쿠키를 굽는 동안 비효소적 갈변 Maillard반응과 캐러멜화 반응으로 다음과 같은 값이 나온 것으로 생각된다(5). 카카오 분말을 첨가한 초콜릿 쿠키의 적색도를 나타내는 a 값은 10.17±0.06으로 카카오 분말을 첨가하지 않은 대조구의 a 값인 ?1.90±0.22보다 높아진 값을 확인할 수 있었다. 이 또한 앞의 백색도와 마찬가지로 카카오 분말 자체의 색과 쿠키를 굽는 과정에서 환원당에 의해 일어나는 비효소적 갈변현상에 의한 것으로 사료된다(5). 황색도를 나타내는 b 값에서 대조구는 32.66±0.55로 카카오 파우더를 첨가한 초콜릿 쿠키의 b 값인 15.32±0.20보다 높은 값을 확인할 수 있었다. 황색도 또한 유리아미노기와 환원당의 결합으로 Maillard 반응에 의한 것으로 사료된다(1). 쿠키의 색은 당과 카카오 분말의 색에 의한 영향과 굽는 과정에서 발생하는 비효소적 갈변인 Maillard 반응과 캐러멜화 반응으로 카카오 분말을 첨가한 쿠키의 색도가 대조구에 비해 L 값과 b 값은 감소하고 a 값은 증가하는 것을 확인할 수 있었다(5-6).쿠키의 퍼짐성 측정Table 3. The spread ratio of cookies added with and without cacao powderSampleSpread ratioControl3.29±0.05Chocolate cookie3.47±0.04카카오 분말을 첨가한 쿠키와 첨가하지 않은 쿠키의 퍼짐성은 Table 3와 같다. 카카오 분말을 첨가한 초콜릿 쿠키의 퍼짐성은 3.47±0.04로 카카오 분말을 첨가하지 않은 대조군의 퍼짐성인 3.29±0.05에 비해 유의적으로 증가한 것을 확인할 수 있었다. 쿠키의 퍼짐성은 재료들을 반죽해 성형하고 오븐에서 굽는 과정을ptabilityControl3.81±0.894.14±0.763.67±0.794.03±0.84Chocolate cookie3.94±0.893.92±0.943.64±1.023.83±0.97Table 4는 카카오 분말을 첨가한 초콜릿 쿠키와 첨가하지 않은 쿠키의 향미, 색, 조직감, 전체적인 기호도에 대한 관능평가 결과이다. 향미에서는 카카오 분말을 첨가함 초콜릿 쿠키의 기호도가 3.94±0.89로 첨가하지 않은 대조구의 기호도인 3.81±0.89보다 유의적으로 높은 것을 확인할 수 있었다. 카카오 분말을 쿠키에 첨가할 경우 카카오 특유의 향미로 아주 약간이지만 기호도가 카카오 분말을 첨가하지 않은 쿠키에 비해 높은 것으로 생각된다. 색의 경우 카카오 분말을 첨가하지 않은 통제구가 4.14±0.76으로 실험구의 기호도인 3.92±0.94보다 높은 기호도를 보여주었다. 이는 카카오 분말을 첨가한 쿠키의 경우 비효소적 갈변이 통제구보다 많이 진행되어 색이 너무 짙어지게 되어 오히려 첨가하지 않은 쿠키의 색의 선호도가 더 높았던 것으로 사료된다(5-6). 조직감에서는 통제구는 3.67±0.79, 카카오 분말을 첨가한 실험구는 3.64±1.02로 유의차가 없었다. 이를 통해 카카오 분말의 첨가가 조직감에 있어서는 영향을 거의 주지 않는 것을 알 수 있었고, 카카오 분말을 좀 더 첨가하였다면 카카오 분말 자체의 당과 지방 함량 때문에 조직감의 기호도가 달라질 수도 있을 것으로 사료된다. 전체적인 기호도에 있어서는 카카오 분말을 첨가하지 않은 쿠키가 4.03±0.84로 카카오 분말을 첨가한 초콜릿 쿠키의 기호도인 3.83±0.97보다 유의적으로 높은 선호도를 확인할 수 있었다. 이는 색에서 많은 영향을 받은 것으로 생각되며 카카오 분말 함량을 다양하게 첨가하여 실험해 볼 필요가 있다고 생각된다.요약이 실험은 쿠키의 기호성을 높이기 위해 카카오 분말을 첨가한 쿠키를 제조하여 그 품질특성과 관능적 특성을 조사하기 위해 실시되었다. 품질특성으로는 색도, 퍼짐성을 측정하였고 관능평었다.

자연과학| 2020.07.17| 6페이지| 1,000원| 조회(141)

쿠키, 관능평가, 식품가공학, 대학레포트, 퍼짐성, 카카오 파우더, 퍼짐성 측정

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깍두기 제조 및 숙성 후 품질조사

깍두기 제조 및 숙성 후 품질조사Quality survey after manufacturing and ripening kkakdugiAbstract In this experiment, the method of manufacturing kkakdugi was understood, and the changes in pH, reducing sugar, salinity, and chromaticity of kkakdugi during the ripening period after kkakdugi production were investigated, and sensory evaluation was performed. As a result of the experiment, the pH of Day 1 kkakdugi was 5.87, and the pH of Day 7 kkakdugi was 4.33, and the pH of Day 7 kkakdugi was lower. Day 1 kkakdugi reduced sugar was 22.92 mg/mL, Day 7 kkakdugi reduced sugar was 8.12 mg/mL, and Day 7 kkakdugi reduced sugar was lower. Day 1 kkakdugi had a salinity of 1.73%, Day 7 kkakdugi had a salinity of 8.12%, and Day 7 kkakdugi had a higher salinity. The chromaticity of L, a, and b values ??was higher than that of day 1 dices. As a result of sensory evaluation, the taste, aroma, texture, and overall taste were all higher than that of Day 1 kkakdugi. Through the experiment, it was found that the manufg sugar, salinity, chromaticity, sensory evaluation서 론무는 십자화과에 속하는 채소로 우리나라에서는 배추 다음으로 많이 재배, 소비되는 채소이며, 생 무로 섭취되기보다는 주로 깍두기와 같은 무김치 및 김치의 속 재료로 소비되고 있다(1). 깍두기는 배추김치와는 다른 무 고유의 특유한 향미와 시원하고 맵싸한 맛의 독특함으로 오랫동안 꾸준히 애용되고 있는 우리나라 대표적인 부식중 하나이다(1).김치는 배추, 무 등의 싱싱한 채소를 소금에 절이고 각종 양념을 첨가하여 일정 기간 발효시켜 생성된 유기산의 신선미와 채소 특유의 텍스처 및 각종 양념 첨가에 따른 향미가 조화를 이룬 세계에서 유래가 없는 한국 고유의 발효 식품이다(2). 김치는 당과 지방함량이 낮은 저열량 식품이며, 발효 중 생성된 유기산과 유산균이 풍부하고 식이섬유소, 비타민 C, 페놀성 화합물과 같은 생리활성물질들로 인해 빈혈 예방, 항산화 효과, 항암 효과가 있는 것으로 알려져 있다(3). 김치의 미생물로는 젖산 세균이 주 발효균으로 알려져 있어 젖산 발효식품으로 분류할 수 있다(2).김치의 숙성 중 젖산 발효에 의해 산 함량이 증가하기 때문에 pH는 김치의 숙성정도를 알 수 있는 지표로 사용된다(5). 염도는 김치 특유의 향미를 부여하고, 김치 저장의 효과적인 염 농도는 3%라고 보고되었다(5). 환원당은 분해되어 김치 특유의 맛과 향미를 갖게 하여 김치 숙성 정도를 평가하는데 사용될 수 있다(5). 식품산업에서 가장 중요한 대상은 소비자 이므로 관능평가를 통해 소비자의 마음을 알아보는 과정은 매우 필요한 과정 중 하나이다(6).색도는 김치의 숙성 정도에 따라 달라진다(5).따라서 본 실험에서는 맛과 건강기능성을 갖는 깍두기의 제조 방법을 이해하였고, 제조 7일차 깍두기와 제조 1일차 깍두기의 pH, 환원당, 염도, 색도, 관능평가를 측정해 차이를 비교해보았다.재료 및 방법실험재료본 실험에서는 깍두기의 pH, 환원당, 염도, 색도를 측정하기 위해서 시판되고 salt25Garlic80Glutinous rice paste50Green Onion40Sea staghorn20Ginger20Buttercup20Carrot40Chives30Onion40Sesame20Table 1. Kkakdugi seasoning mix ratioTable 1은 깍두기 양념의 배합 비를 나타낸 것이다. 먼저 깍두기 제조는 무 껍질 벗겨 약 2 x 2 x 2 cm 크기로 썰고, 잘라놓은 무를 6% 염도의 소금물에서 40분간 절여두었다. 그 다음 깍두기 양념을 배합 비 기준으로 만들고, 물기를 뺀 무 중량의 10%의 고춧가루를 넣고 색을 입힌 후, 무 : 양념=100 : 7.5 비율로 버무려 깍두기를 제조하고 2+- 1℃에서 7일간 숙성시켰다.pH 측정김치 시료 10 g 채취하여 증류수 90 mL와 함께 마쇄한 후 현탁액을 여과지로 걸러내 pH meter(Neomet pH-200L, Seoul, Korea)로 실온에서 측정하였으며, 각각의 시료는 총 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.환원당 측정환원당 분석법은 DNS법을 이용하였다. 일정하게 희석한 시료 0.5 mL에 DNS시약 0.5 mL를 혼합하여 100℃의 water bath(Heated digtal water bath, Jswb-11t, Gongju, Korea)에서 5분간 반응시킨 후 냉각시켜 증류수 4 mL를 넣어준 다음, UV-spectrometer(Optizen 2120 UV, Mecasys Co., Korea)를 이용하여 540 nm에서 흡광도를 측정하였다.염도 측정마쇄한 시료를 여과한 후 걸러낸 여과액 5 g을 취하여 증류수 45 mL를 첨가한 후 염도계( Pocket refractrometer, PAL-03S, Atago)를 이용하여 염도를 측정한 후 평균값을 희석배수로 곱한 뒤 %로 표시하였다.색도 측정시료를 마쇄한 후 여과한 김치액을 취한 후 colorimeter를 이용하여 측정하였으며 측정한 Hunter L, a, b 값으로 표시하였다.결과 및 고찰Table 2.록 발효 중 유기산 생성에 의한 것으로 사료된다(4). pH의 측정은 김치의 숙성정도를 알 수 있는 지표로 사용되어 왔으므로 깍두기의 pH를 측정하였다(6). 실험을 통해 pH의 변화는 깍두기가 숙성될수록 낮아진다는 사실을 알 수 있었다.Table 3. The reducing sugar of day 1 of kkakdugi and days 7 of kkakdugiSampleReducing sugarAve±SDDay 1 kkakdugi22.8922.4123.4722.92±0.53Day 7 kkakdugi8.137.898.348.12±0.23(Unit: mg/mL)Table 3은 1일차 깍두기와 7일차 깍두기의 환원당을 나타낸 것이다. 1일차 깍두기의 환원당은 22.92±0.53 mg/mL, 7일차 깍두기의 환원당은 8.12±0.23 mg/mL로 나타났다. 결과를 비교해보면 1일차 깍두기의 환원당이 7일차 깍두기보다 훨씬 크다는 사실을 알 수 있었다. 김치의 환원당은 김치 발효 시 미생물의 영양분으로 사용되어 lactic acid, alcohol, CO2로 분해되며 그 함량이 감소하는데 이러한 환원당 분해에 의해 김치 특유의 맛과 향미를 갖게 되고, 환원당의 변화를 조사함으로써 김치의 숙성정도, 미생물의 생육정도, 향미의 변화 등을 평가할 수 있기 때문에 환원당을 측정하였다(5). 이를 통해 깍두기가 발효, 숙성될수록 환원당이 감소한다는 사실을 확인하였다.Table 4. The salinity of day 1 of kkakdugi and days 7 of kkakdugiSampleSalinityAve±SDDay 1 kkakdugi1.681.771.731.73±0.05Day 7 kkakdugi2.032.132.082.08±0.05(Unit: %)Table 4는 1일차 깍두기와 7일차 깍두기의 염도를 나타낸 것이다. 1일차 깍두기의 염도는 1.73±0.05%, 7일차 깍두기의 염도는 8.12±0.23%로 나타났다. 결과를 비교해보면 1일차 깍두기의 염도가 7일차 깍두±0.211.37±0.210.83±0.12Table 5는 1일차 깍두기와 7일차 깍두기의 색도를 나타낸 것이다. 1일차 깍두기의 명도 L값은 22.77, 7일차 깍두기의 명도 L값은 27.13, 1일차 깍두기의 적색도 a값은 -1.23, 7일차 깍두기의 적색도 a값은 1.37, 1일차 깍두기의 황색도 b값은 0.27, 7일차 깍두기의 황색도 b값은 0.83으로 측정되었다. 1일차 깍두기의 색도와 7일차 깍두기의 색도를 비교해보면 명도 L값, 적색도 a값, 황색도 b값 모두 7일차 깍두기가 1일차 깍두기보다 높게 나온 것을 확인할 수 있었다. 김치의 색은 주로 고춧가루의 적색과 배추의 엽록소에 의한 녹색에 의하여 결정되는데 이들의 색이 변하는 것은 김치의 숙성과정에서 용출된 착색물질의 분해와 pH 변화에 따른 천연색소의 변화 그리고 고형분의 분해가 투명도의 증가에 영향을 주기 때문이다(5). 김치가 숙성될수록 명도, 적색도, 황색도 모두 증가한다는 사실을 확인하였다.Table 6. The sensory evaluation of day 1 of kkakdugi and days 7 of kkakdugiSampleFlavorScenttextureOverall acceptabilityDay 1kkakdugi2.81±0.663.38±0.503.56±0.813.19±0.66Day 7kkakdugi3.81±0.753.81±0.543.75±0.773.75±0.58Table 6은 1일차 깍두기와 7일차 깍두기의 관능평가 결과를 나타낸 것이다. 관능평가 결과 맛, 향, 조직감, 전체적 기호도 모두 1일차 깍두기보다 7일차 깍두기가 높게 나왔다는 사실을 확인할 수 있었다. 김치가 발효 숙성되는 동안 미생물상이 계속적으로 변하여 결국 이들에 의하여 생화학적 변화가 일어나면서 김치에 독특한 맛과 향을 주고, 이로 인해 향, 맛의 선호도가 1일차 깍두기보다 7일차 깍두기가 더 높게 나온 것으로 사료된다(2). 또한 김치 발효가 진행될수록 효소작용에 의해 protopectin이 수용성 펙

자연과학| 2020.07.17| 6페이지| 1,000원| 조회(153)

pH, 환원당, 관능평가, 식품가공학, 색도, 깍두기, 염도, 대학레포트

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감미료의 종류를 달리하여 첨가한 수박주스의 제조와 이화학적 특성 및 관능적 특성 조사

감미료의 종류를 달리하여 첨가한 수박주스의 제조와이화학적 특성 및 관능적 특성 조사Manufacture of watermelon juice added with different sweeteners andInvestigation of physicochemical and sensory propertiesAbstract In this experiment, the chromaticity, soluble solids, pH, and sensory evaluation of watermelon juice with different types of sweeteners were measured, and the results were compared. L* value and a* value were the highest in watermelon juice with mannitol added, and juice with added sugar and maltitol was similar. The b* value was high in the order of maltitol, mannitol, and sugar. The soluble solids content was 13.77 brix° for sugar, 14.5 brix° for maltitol and 16.97 brix° for D-mannitol. The pH was 6.22 sugar, 6.22 maltitol and 6.20 mannitol. As a result of sensory evaluation, flavor and scent were high in order of sugar, mannitol and maltitol. Maltitol had the highest color preference, and sugar and mannitol had similar color preferences. Through experiments, it was found that the physicochemical and sensory pmaticity, soluble solids, sensory evaluation서 론수박은 채소 중 1999년 연간생산액이 2위로 원예 산업에서 중요한 위치를 차지하고 있으며 시트클린이라는 아미노산을 함유하고 있어 이뇨 효과가 뛰어난 과일이다(1). 이러한 수박은 여름철 과채류에 속하나 주년 재배 증가 추세로 인해 연중 접할 수 있게 되었으며 우리나라에서는 주로 생식형태로 이용되고 있다(1).한국산업규격에서는 과일 음료를 ‘신선한 과일을 원료로 하여 만든 비 알코올성 음료를 밀봉 살균한 것으로 그대로 마실 수 있는 제품’이라고 정의하고 있다(3). 과일주스의 주원료에는 물, 감미제, 산미제, 보존제, 이산화탄소 등이 있다(3).감미료는 단맛을 느끼게 하는 조미료 및 식품첨가물로 정의될 수 있으며, 일반적으로 탄수화물 중 식이섬유를 제외한 당류와 고감미를 가지는 식품첨가물이 이에 해당한다(2). 가장 대표적인 감미료로서 설탕을 꼽을 수 있으며, 설탕은 포도당과 과당이 α-1,2 결합된 이당류로서, 낮은 비용으로 식품에 이상적인 감미를 부여할 뿐만 아니라, 풍미와 색을 증진시키고, 보존성을 높이는 등 가공식품에 크나큰 역할을 수행해 왔다(2). 말티톨은 포도당 두 분자로 이루어진 이당류 알코올로 감미가 설탕의 80-90%이며, 녹말을 가수분해하여 얻은 엿당을 접촉 환원시켜 제조한다(3). 말티톨은 설탕과 성질이 유사하지만 가열해도 갈변되지 않으며, 열량이 적고 충치를 일으키지 않는다(3). 마니톨은 만노스의 당알코올이며, 식물에 널리 존재하는 당알코올로 양파, 당근, 해조류 등에서 주로 추출하고, 감미가 설탕의 약 60%이며, 우리 체내에서는 흡수되지 않는다(3).당알코올은 설탕과 같은 당을 그대로 대체할 수 있을 정도의 감미를 가지며 칼로리는 2.4 kcal/g 으로 낮고, 당류에 포함되지 않는 장점을 가지기 때문에 식품에 널리 사용되고 있다(4).따라서 본 실험에서는 수박 음료의 기호성을 높이기 위하여 설탕, 만니톨, 말티톨을 첨가하여 수박음료를 제조하였고, hite sugar, Cj jeiljedang, Inchon, Korea)을 사용하였다.실험방법주스제조는 먼저 수박의 비가식부위를 제거한 후 착즙기(SJ-700B, Huromels Co., Seoul, Korea)를 이용하여 수박의 과즙을 착즙하였다. 그 후 설탕을 수박 주스 100 mL당 5 g을 첨가하였고, 만니톨을 수박 주스 100 mL당 10 g(설탕기준 감미 0.5이므로 5 g X 0.5)을 첨가하였고, 말티톨을 수박 주스 100 mL당 5.5 g(설탕기준 감미 0.9이므로 5 g X 0.9)을 각각 첨가하였다.색도측정일정량의 시료를 취하여 colorimeter(Chroma meter CR-400, Konica minolta, Tokyo, Japan)를 이용하여 L* a* b* 값을 측정하였다.가용성 고형분 측정시료 5 mL를 취하여 굴절 당도계(HI 96801 refractometer, Hanna instruments, Woonsoket, USA)를 이용하여 가용성 고형분을 측정한 후 brix°로 표시하였다.pH측정시료 5 mL를 취하여 pH meter(Neomet pH-200L, Eastech, Seoul, Korea)을 이용하여 측정하였다.관능평가음료의 맛, 향, 색깔 등의 기호도를 5점 척도법으로 평가하였다.결과 및 고찰Table 1. The chromaticity of watermelon juice with different sweetener typesSampleChromaticityL*a*b*Sugar27.83±0.1712.08±0.0610.25±0.02Maltitol27.82±0.0212.03±0.0110.30±0.06D-mannitol28.16±0.2312.29±0.0910.29±0.05Table 1은 감미료 설탕, 말티톨, D-만니톨을 각각 첨가하여 제조한 수박주스의 색도를 나타낸 것이다. 색도측정결과 명도 L*값은 D-만니톨을 첨가한 수박주스가 가장 높았고, 설탕과 말티톨을 첨가한 주스는 값이 비슷했다. 적색도 a*값도 D-만니톨을 감미료 모두 투명하거나 백색을 띄므로 설탕과 비교했을 때 L*값 a*값 b*값 모두 설탕과 차이가 없고 비슷한 것으로 사료된다.Table 2. The soluble solids of watermelon juice with different sweetener types(Unit: brix°)SampleSoluble solidsAve±SDSugar1413.31413.77±0.40Maltitol14.514.514.514.50±0.00D-mannitol171716.916.97±0.06Table 2는 감미료 설탕, 말티톨, D-만니톨을 각각 첨가하여 제조한 수박주스의 가용성 고형분 함량을 나타낸 것이다. 설탕의 가용성 고형분 함량은 13.77±0.40 brix°, 말티톨의 가용성 고형분 함량은 14.5±0.00 brix°, 만니톨의 가용성 고형분 함량은 16.97±0.06 brix°로 나타났다. 실험 결과 만니톨, 말티톨, 설탕 순으로 가용성 고형분 함량이 많은 것을 알 수 있었다. 가용성 고형분의 측정을 통해 당, 염, 단백질, 산 등의 함량 정도를 알 수 있으므로 이번 실험에서는 가용성 고형분을 측정하였다(5). 가용성 고형분에는 당 뿐만 아니라 염, 단백질, 산 등이 포함되므로 가용성 고형분이 높다고 해서 단순히 당도가 높다는 것은 아니다(5). 이 결과를 볼 때 당알코올의 한 종류인 만니톨과 말티톨의 가용성 고형분 함량이 설탕보다 많은 것으로 사료된다.Table 3. The pH of watermelon juice with different sweetener typesSamplepHAve±SDSugar6.226.236.226.22±0.01Maltitol6.256.226.216.22±0.02D-mannitol6.26.216.196.20±0.01Table 3은 감미료 설탕, 말티톨, D-만니톨을 각각 첨가하여 제조한 수박주스의 pH를 나타낸 것이다. 설탕의 pH는 6.22±0.01, 말티톨의 pH는 6.22±0.02 D-만니톨의 pH는 6.20±0.01으로 나타났다evaluation of watermelon juice with different sweetener typesSampleFlavorScentColorSugar3.56±0.633.88±1.093.81±0.83Maltitol2.94±0.933.38±0.623.88±0.50D-mannitol3.00±1.033.44±0.813.81±0.75Table 4는 감미료 설탕, 말티톨, D-만니톨을 각각 첨가하여 제조한 수박주스의 관능평가 결과를 나타낸 것이다. 관능평가 결과 맛은 설탕, 만니톨, 말티톨 순으로 선호도가 높았고, 향도 설탕, 만니톨, 말티톨 순으로 선호도가 높았고, 색은 말티톨의 선호도가 가장 높고, 설탕과 만니톨의 색 선호도는 비슷함을 확인했다. 관능평가를 통해 소비자의 제품 선호도를 알 수 있으므로 실험에서는 관능평가를 실시하였다(3). 맛은 가용성 고형분 함량이 제일 낮은 설탕이 선호도가 제일 높은 것으로 보았을 때 음료가 달수록 선호도가 높은 것은 아니라는 것을 알 수 있었다. 감미료에 따라 수박주스 특유의 맛, 향, 색에는 큰 차이를 주지 않는 것으로 보인다(5).실험을 통해 수박주스에 설탕, 말티톨, 만니톨을 첨가한 경우 색도, 가용성 고형분, pH, 관능평가의 차이가 있다는 사실을 알 수 있었다. 우리 몸에 좋은 감미료를 개발해 선호도가 높은 음료를 제조하는 연구가 더욱 활발히 이루어 질 것이라 전망되어진다.요약본 실험에서는 감미료의 종류를 달리 첨가한 수박주스의 색도, 당도, pH, 관능평가를 측정하고 결과를 비교해보았다. 실험결과 명도 L*값과 a*값은 만니톨을 첨가한 수박주스가 가장 높았고, 설탕과 말티톨을 첨가한 주스는 값이 비슷했다. 황색도 b*값은 말티톨, 만니톨, 설탕 순으로 높았다. 설탕의 가용성 고형분 함량은 13.77 brix°, 말티톨의 가용성 고형분 함량은 14.5 brix°, 만니톨의 가용성 고형분 함량은 16.97 brix°로 나타났다. 설탕의 pH는 6.22, D-말티톨의 pH는 6.22 만니톨의 pH는 6.20으로 나타

자연과학| 2020.07.17| 6페이지| 1,000원| 조회(152)

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