과산화물가 측정 식품학 실험 보고서

목차

1. 실험 목적
2. 실험 원리
3. 실험 기구, 시약 및 시료
4. 실험 방법
5. 결과 및 고찰
6. 고찰
7. 참고 문헌

본문내용

1. 실험 목적
지방질의 산화를 측정하는 방법들 중, 요오드화 칼륨을 이용하는 과산화물가의 측정 원리를 알고, 유지의 산화 원리를 이해한다. 또한, 실험을 통해 시간의 경과와 가열 정도에 따른 식용유의 과산화물가 변화를 비교하고, 과산화물가 측정 방법의 산패를 나타내는 지표로써 가지는 한계점과 바람직한 지방의 섭취 방법을 알아본다.

2. 실험 원리
지방의 산화에는 자동산화, 광산화, 효소에 의한 산화 등이 있다. 유지는 공기에 노출되면 산소를 흡수하며 반응한다. 유지는 어느 시점 까지는 산소를 흡수하는 속도에 큰 변화가 없으나, 유도기간이 지나면 산화생성물이 증가하며 이취를 발생시킨다. (John M. deMan 외, 2018) 유지의 자동 산화는 개시단계, 전파단계, 종결단계의 3단계로 나뉘어진다. 개시단계에서는 RH(유지)에서 수소가 이탈되며 R·(유지 라디칼)과 H·이 생성되고, 전파 단계에서는 R·이 공기 중 삼중항 산소와 결합하면서 ROO·(과산화 라디칼)을 생성하며, 이 ROO·는 다시 다른 유지와 반응하여 ROOH(과산화물)와 R’ · (새로운 유지 라디칼)을 생성한다.

참고자료

· 금종화, 김정숙, 김지상, 남진식, 문숙희, 배지현, 오성훈, 이용권, 이희섭 (2012), 『 (New) 식품분석: 이론 및 실험 = Food analysis』, 지구 문화사.
· 안승요, 황인경, 김향숙, 구난숙, 신말식 (2010), 『식품화학』, 교문사.
· John M. deMan, John W. Finley, W. Jeffrey Hurst, Chang Yong Lee (2018), Principles of Food Chemistry, Springer International Publishing.
· 식품 및 식품첨가물 공전, 식품 의약품 안전처, 2020.04.14 수정, 2020.05.29 접속, https://www.foodsafetykorea.go.kr/foodcode/01_03.jsp?idx=11035