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항산화 측정(DPPH) 식품학 실험 보고서

실험 목적항산화능을 실험하는 다양한 방법들 중 DPPH 시약을 이용해 라디칼의 소거능을 측정하는 원리를 이해하고, Spectrometer의 사용법을 안다. 또한, 비타민 C, 콩가루, 고소애의 라디칼 소거능을 비교하여 미래 식품으로 떠오르는 고소애의 항산화 능력을 알아본다.실험 원리호흡 과정에서 체내에 들어간 산소는 산화 및 대사 과정을 거치며 1~2%의 활성 산소가 생성된다. 일반적으로 대부분의 활성 산소는 정상 세포 내에서 분해되어 제거된다. 그러나, 불규칙한 생활, 스트레스 등의 원인으로 활성산소 물질의 생성과 분해에 불균형이 있게 되는 산화적 스트레스 상태에 있게 되면, DNA나 지질과의 반응으로 손상을 입히며 질병과 노화를 촉진한다. 항산화제는 산화의 연쇄반응을 중단하고, 활성산소를 제거하고, 활성 산소로 인한 재생 복구 등의 역할을 가지는데, 대표적으로 비타민 C가 있다. (김용호, 2011)DPPH는 안정한 라디칼 구조를 가지고 있으며 520nm 부근에서 최대 흡광도를 가진다. DPPH의 Hydrazyl 질소원자가 불안정한 상태에 있어 쉽게 수소 원자와 결합하는 성질이 있어 항산화성 물질과 반응하며, 보라색에서 옅은 노란색으로의 색 변화가 일어난다. 따라서 항산화 작용이 활발하게 일어나 색이 변화가 많은 경우, 이를 잘 감지하지 못해 낮은 흡광도를 갖게 된다. (김성자, 2004)실험 기구, 시약 및 시료비이커, 전자저울, 유리막대, 깔때기, 피펫, 여과지, Voltex mixer, conical tube, 큐벳, UV-Visible Spectrometer(Ultrospec 2100, Biochrom, Holliston, MA, USA), DPPH 용액, 흰콩가루(쌀농부, 대한민국), 건조 고소애 (이더블 버그, 대한민국), 비타민 C실험 방법(1) 분광 광도계의 전원을 미리 켜 파장을 520nm으로 맞추어 안정시킨다.(2) 각 시료를 1g씩 채취하여 비이커에 담는다.(3) 채취한 시료를 증류수로 50배 희석한다.(4) 0.0197g의 DPPH를 에탄올 용액에 녹인 후 0.2M DPPH 용액을 250ml 제조한다. (0.0197g/250ml)(5) 추출액을 여과지를 이용해 맑은 용액으로 여과한다.(6) 추출액 5ml와 DPPH 용액 5ml를 conical tube에 취한 후, Voltex mixer을 이용해 혼합한 뒤 암실에 30분간 방치한다.(7) 대조구도 같은 방식으로 준비한다.(8) 분광 광도계의 큐벳에 피펫을 이용하여 3ml를 넣고 520nm에서 대조군과 실험군의 흡광도를 측정한다.(9) 계산실험 결과 및 고찰콩가루, 건조 고소애, 비타민 C의 DPPH 라디칼 소거능(%)은 과 같다. 콩가루의 라디칼 소거능은 39.69%, 건조 고소애는 74.90%, 비타민 C는 95.62%로 측정되었다. 콩가루, 고소애, 비타민C의 DPPH 라디칼 소거능시료평균(%) ± 표준편차콩가루39.690 ± 4.018건조 고소애74.904 ± 0.395비타민 C95.616실험 결과, 건조 고소애의 라디칼 소거능이 콩가루보다 2배가량 높게 나타났으며, 비타민C의 라디칼 소거능이 가장 높았다. 그러나, 비타민C는 수용성이며, 불안정하여 공기, 자외선 등에 노출되게 되면 쉽게 손상될 수 있다는 특징을 지닌다. 따라서, 섭취하여 효과를 내기 위해서는 일련의 과정이 필요하다. (조윤희, 2005) 반면, 건조 고소애의 경우, 식품 자체의 기능이기 때문에, 섭취가 상대적으로 간편하다. 이는, 건조고소애가 앞선 조단백질 정량 실험에서 측정되었듯, 콩가루보다 높은 단백질 함량을 지닌 단백질 급원일 뿐만 아니라, 간편하게 섭취할 수 있는 훌륭한 항산화 물질임을 의미한다.참고 문헌금종화, 김정숙, 김지상, 남진식, 문숙희, 배지현, 오성훈, 이용권, 이희섭 (2012), 『 (New) 식품분석: 이론 및 실험 = Food analysis』, 지구 문화사.안승요, 황인경, 김향숙, 구난숙, 신말식 (2010), 『식품화학』, 교문사.김성자 (2004), "메밀 지상부의 DPPH 라디칼 소거작용과 ACE저해효과 및 활성 플라보노이드 화합물의 분리·동정", 순천대학교 대학원 학위 논문.김용호 (2011), “항산화제(Antioxidants)의 임상적 적용”, Surgical Metabolism and Nutrition, Vol.2, No.1, 11-15.조윤희 (2005), “피부, 영양, 그리고 건강식품”, Food Science and Industry, 38(2), 8-15.John M. deMan, John W. Finley, W. Jeffrey Hurst, Chang Yong Lee (2018), Principles of Food Chemistry, Springer International Publishing.

자연과학| 2020.07.01| 4페이지| 1,500원| 조회(805)

DPPH, 식품학, 항산화, 실험 보고서, 항산화능, 식품학실험

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조회분 정량 식품학 실험 보고서

실험 목적회화를 통한 조회분 정량의 원리를 이해하고, 실험과정에서 항량, 전처리의 중요성과 회화로 등의 실험 기구 조작 방법을 안다. 또한, 실험을 통하여 진라면 면발과 스프의 조회분을 측정하여 보고, 두 시료에서 측정된 조회분의 양을 비교하여 차이의 원인을 알아본다.실험 원리일반적으로, 회분은 식품을 일정 온도에서 가열하였을 때 연소하여 잔존하는 재의 양을 말하며, 식품 중의 무기물 총량이라고 정의할 수 있다. 이 때, 회화온도는 유기물만 탄화되고, 무기물만 얻기 위해 550~ 600℃로 한다. 유기물은 이 때 산화, 분해되어 탄화한다. 그러나, 회분은 사실상 무기질의 총량과 반드시 일치하는 것은 아니다. 이는, 식품의 염소 일부가 회화에 의해 소실되는 경우가 있으며, 무기질에 포함되는 염소이온 등과 같은 휘발성 무기물은 일부 휘산될 수 있기 때문이다. 뿐만 아니라, 유기물의 탄소가 탄산염의 형태로 존재하는 경우도 있어, 온전히 무기물의 무게라고 단정지을 수 없다. 따라서, 이를 조회분이라고 한다. (금종화 외, 2012)회화를 할 때, 팽창하는 시료, 즉 당함량이 높은 식품이나, 정제 전분, 계란의 난백, 어육 등의 경우에는 예비 탄화를 해야 하는 시료에 속한다. 이 때, 300℃ 이하에서 탄화한다. 시료를 예비 탄화하는 이유는 또한, 시료의 겉만 탈 수 있는 가능성과, 탄화되면서 이산화탄소가 발생하여, 회화로에서 회분이 흩날릴 수 있는 가능성을 고려하기 때문이다.대체적으로 회분은 회백색을 띄는 경우가 많지만, 금속 함량에 따라서, 구리가 많으면 흑색, 철이 많으면 갈색 빛을 띄기도 한다. 식품을 회화할 때, 회분은 수분 정량의 경우, 105도에서 가열하여 수분을 증발시키지만, 조회분 정량의 경우 600℃에서 높은 고열로 태워 회분을 얻는다는 차이를 갖는다.실험 기구, 시약 및 시료진라면 순한 맛 면, 스프(농심, 평택, 대한민국), 도가니, 철판, 데시케이터, 내열 장갑, 회화로(Daihan Isolab, 한국), tong, 막자사발, 전자저울, 시료 스푼, 유산지실험 방법도가니 항량 작업빈 도가니를 회화로에서 600℃로 가열한다.도가니를 철판에 옮겨 30분~ 1시간 방냉한 후, 데시케이터에서 30분간 방냉하는 과정을 거쳐 항량 작업을 한다.검체의 전처리시료를 막자사발에 넣고 빻아 잘게 부수어 가루로 만든다.유산지에 시료를 올려 약 1g 칭량하고, 도가니에 넣어 무게를 측정한다.300℃ 이하의 회화로에 시료가 든 도가니를 넣어 30분가량 예비 탄화를 시킨다.회화 및 칭량회화로의 온도를 600℃로 맞추고, 도가니를 회화로에 넣어 3시간 회화한다.도가니를 철판에 옮겨 30분간 방냉한 후, 데시케이터로 옮겨 30분간 방냉한다.항량 작업을 거치고, 전자저울로 시료+도가니의 무게를 측정한다.조회분 계산= 항량된 회화용기의 무게(g)= 회화 후 회화용기와 회분의 무게(g)S= 채취된 시료의 무게(g)결과 및 고찰 진라면 스프와 면발의 조회분 측정 결과(%)진라면 스프와 면발의 조회분 정량 (2020.05.13)시료평균(%) ± 표준편차스프35.683±0.119면발1.043±0.042진라면 스프와 면발의 조회분 측정 결과는 과 같다. 진라면 스프의 조회분은 35.68%, 면발의 조회분은 1.04%로 측정되었다.국가 표준 식품 성분표에 나온 라면 면의 회분은 2.04%, 라면스프의 회분은 38.7%로, 실험 결과와 비교해 보았을 때 비교적 비슷한 결과값이 도출되었음을 알 수 있었다.실험 결과, 조회분은 라면의 면발보다 스프에서 더 많은 양이 측정되었다. 이러한 이유는, 나트륨의 양 차이 때문이라고 볼 수 있다. 무기물에는 칼슘, 인 나트륨, 칼슘 등이 포함된다. 일반적으로, 조리 전 기준, 라면 전체의 나트륨 중 80%가량은 스프에, 나머지 20%는 면에 들어있다. (서한기, 2014) 면의 경우, 탄력을 위해 소량의 나트륨이 첨가된다. (신승녕, 2002) 총 라면의 무게인 120g 중, 약 110g을 차지하는 면보다 11배가량 적은, 10g 이하로 존재하는 스프의 나트륨 비율이 더 높다는 것을 고려하면, 라면의 스프에 상당한 양의 나트륨이 첨가되어 있음을 알 수 있다. 이로 인해, 라면 스프가 면보다 조회분이 더 높게 측정되었을 것이다.참고 문헌금종화, 김정숙, 김지상, 남진식, 문숙희, 배지현, 오성훈, 이용권, 이희섭 (2012), 『 (New) 식품분석: 이론 및 실험 = Food analysis』, 지구 문화사.신승녕 (2002), ‘우리나라 제면용 밀가루 특성’=Properties of noodle flours produced in Korea, 단국대학교 대학원 학위 논문.국가표준식품성분표, 농촌 진흥청 국립농업 과학원 ‘농식품 올바로’, HYPERLINK "https://koreanfood.rda.go.kr:2360/kfi/fct/fctFoodSrch/list" https://koreanfood.rda.go.kr:2360/kfi/fct/fctFoodSrch/list.서한기, ‘국민 간식’ 라면… 나트륨 섭취 줄이려면, 연합뉴스, 2014.05.20 수정, 2020.05.19 접속, HYPERLINK "https://www.yna.co.kr/view/AKR*************0017" https://www.yna.co.kr/view/AKR*************0017

자연과학| 2020.07.01| 4페이지| 1,500원| 조회(1,084)

조회분, 식품학, 조회분정량, 실험 보고서, 식품학실험, 라면조회분

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조지방 (Rose-Gottlieb, Soxhlet) 정량 식품학 실험 보고서

실험 목적식품 속 조지방의 함유량을 측정하는 다양한 방법들 중 속슬레 법(Soxhlet’s method)과 로제 법(Rose-Gottlieb method)을 이용하여 조지방 정량의 원리를 이해한다. 그 과정에서 속슬레 지방 추출기 및 실험 도구의 사용 방법을 알고, 정량 과정에 있어서의 항량 작업의 중요성을 알아본다. 측정된 결과를 실제 영양성분표와 비교하여 본다.실험 원리지방질은 에테르, 아세톤, 벤젠 등의 유기용매에 녹는 화합물이다. (안승요 외, 2010) 속슬레 추출법은 이러한 지방질의 특징을 이용하여 에테르를 용매로 조지방을 추출해 내는 방법이다. 이때, 순수 유지만이 아니라, 유기산, 알코올류, 정유, 색소, 지용성 비타민 등이 함께 추출되는데, 이를 ‘조지방’이라고 한다. 속슬레 추출법은 건조 처리한 후의 시료를 적용하는 것을 원칙으로 한다. 에테르를 가열하면 증발되고, 냉각관을 지나며 응축되어 시료에 침지되는 과정을 반복하고, 그 추출물에서 에테르와 소량의 수분을 휘발시켜 건조물의 무게를 측정한다. 에테르로 식품의 지질을 추출하고, 에테르와 식품의 잔여물을 제거하고 측정한 무게가 지질의 양이 되는 것이다.로제법은 유제품, 비교적 지방질이 많이 함유되어 있는 액상 식품에 적용할 수 있는 정량법이다. 시료에 암모니아수를 가해 단백질과 지질의 결합을 이완시키고, 에탄올과 석유 에테르를 가해 시료의 친수성 물질과 지방질을 분리하여 액체 추출하는 방식이다. (금종화 외, 2012)실험 기구, 시약 및 시료속슬레 법(Soxhlet’s method)- 속슬레 지방 추출기(Hanil Labtech, HSOX-6, 한국), 석유 에테르(Samchun, 한국), 지방 수기, 비커, 원통 여과지, 전자 저울, 드라이 오븐기(Daihan Scientific, 한국), 데시게이터, tong, 탈지 솜, 시약스푼, 우유 분말(매일유업, 한국)로제 법(Rose-Gottlieb method)- 마조니아 관, 고무줄, 암모니아수(Duksan, 한국), 석유 에테르(Samchun, 한국), 에탄올(Samchun, 한국), 증류수, 흄후드, 항온 수조, 드라이 오븐(Daihan Scientific, 한국), 데시게이터, tong, 삼각 플라스크, 우유(매일유업, 한국), 마이크로 피펫, 피펫에이드시험 방법속슬레 법(Soxhlet’s method)105°C에서 건조, 데시케이터에서 30분 방냉의 과정을 거쳐 항량된 수기의 무게를 측정한다. (비커에 원통 여과지를 넣은 후 전자저울에 넣어 0점을 맞춘다.원통 여과지 안에 준비된 우유 분말을 약 2g 넣고 측정한다. (우유 분말이 담긴 원통 여과지를 꺼내 항량된 수기에 끼우고 탈지 솜으로 입구를 막는다.석유 에테르를 지방 수기의 2/3가량 붓는다.지방 수기를 자동화 조지방 측정기의 추출관과 연결하고, 80°C에서 12시간 가열한다.남은 에테르를 충분히 증발시킨다.지방이 추출된 지방 수기를 105°C에서 건조, 데시케이터에서 30분 방냉 과정을 거쳐 항량된 무게를 측정한다.조지방 함량 계산 방법로제 법(Rose-Gottlieb method)삼각 플라스크를 드라이 오븐기에서 105℃에서 건조, 데시케이터에서 30분 방냉과정을 거쳐 항량된 무게를 측정한다. (마이크로 피펫으로 우유 5ml를 마조니아 관에 넣는다. (우유가 든 마조니아 관에 증류수 11ml를 넣는다.50°C로 설정된 항온 수조에 마조니아 관을 넣고 열을 가해 혼화한다.암모니아 수 1.5ml, 에탄올 10ml를 마조니아 관에 넣고 탈기 후 진탕한다.에탄올 10ml를 마조니아 관에 넣고 마개를 닫고 혼합한 후, 탈기, 1분간 진탕한다.석유 에테르 25ml를 마조니아 관에 넣고 마개를 닫고 혼합한 후, 탈기, 1분간 진탕한다.마조니아 관을 비커에 방치하여 층이 생길 때까지 기다린다.투명해진 상층액을 삼각 플라스크에 담는다.마조니아 관의 여액에 에테르 15ml, 석유 에테르 15ml를 넣고 진탕, 탈기, 방치한 후, 모두 삼각 플라스크에 담는다.비이커에 에테르와 석유 에테르를 1:1로 각각 5ml를 넣어 혼합한다.혼합액을 마조니아 관에 넣어 세척한 후, 삼각 플라스크에 넣는다.삼각 플라스크를 75℃로 맞춰진 항온수조에 넣어 에탄올, 석유 에테르, 암모니아 수를 휘발시킨다.지방이 추출된 삼각 플라스크를 105℃ 드라이 오븐에 건조하고, 데시케이터에서 30분 방냉 작업을 거쳐 항량된 무게를 측정한다. (조지방 함량 계산 방법결과표 SEQ 표 * ARABIC 1. 시료에 따른 지방 함량조지방 정량(2020.04.28)시료지방 함량(%)우유 분말1.0414±0.0207우유9.8190±0.1285실험 결과, 속슬레 법을 이용하여 구한 우유 분말의 조지방 함량은 1.04±0.02(%)로 측정되었고, 로제 법을 이용하여 구한 우유의 조지방 함량은 9.82±0.13(%)로 측정되었다.고찰실험 결과를 보았을 때, 우유 분말과 우유의 조지방 함량은 각각 1.04%, 9.82%로 큰 차이를 보인다. 이에 대한 원인은, 우유와 우유 분말의 주 성분에서 찾을 수 있다. 우유의 주 성분은 원유인 반면에, 우유 분말의 경우, 주 성분으로 원유가 사용되는 것이 아니라, 탈지분유, 혼합 탈지분유가 사용되어 전반적으로 지방의 함유량이 낮기 때문인 것으로 보인다. 낮은 지방 함량을 높이기 위해 식물성 크림을 사용한 모습도 보인다. 실제 우유 분말 영양 성분표에 표기된 수치는 20g에 1.8g로 9%이나, 실험 결과 1.04%로, 차이가 있었다.실제 우유의 영양 정보에 표기된 지방의 함량은 100g에 약 3.6%이다. 이는 실험을 통해 도출된 값인 10.31%와 꽤 큰 차이를 보이는데, 그에 대한 원인은 크게 두 가지로 나누어 생각할 수 있다. 첫 번째로, 마지막 항량 작업의 건조 단계에서 오랜 시간이 소요되어, 지방이 산화된 경우이다. 지방이 산화되었을 경우, 무게의 증가로 이어진다. 두 번째로, 유기용매로 추출되는 정량법의 특징 상, 순수 유지 외의 지용성 성분들이 함께 측량되었기 때문이다. 이는 순수 유지만 추출되는 경우보다 추가적으로 무게가 증가할 수 있다. (금종화 외, 2012) 이러한 이유들로 실제 실험값이 영양 성분표의 수치와 달라질 수 있다.참고 문헌금종화, 김정숙, 김지상, 남진식, 문숙희, 배지현, 오성훈, 이용권, 이희섭 (2012), 『 (New) 식품분석: 이론 및 실험 = Food analysis』, 지구 문화사.안승요, 황인경, 김향숙, 구난숙, 신말식 (2010), 『식품화학』, 교문사.“식품 및 식품첨가물공전”, 식품의약품안전처, 2020.04.14 수정, 2020.05.04 접속, HYPERLINK "https://www.foodsafetykorea.go.kr/foodcode/01_03.jsp?idx=11023" https://www.foodsafetykorea.go.kr/foodcode/01_03.jsp?idx=11023

자연과학| 2020.07.01| 5페이지| 1,500원| 조회(425)

조지방, 식품학, 조지방정량, 실험 보고서, 속슬레법, 식품학실험, 로제법

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조수분 정량 실험 보고서(상압 가열 건조법, 적외선 수분 측정법)

실험 명다양한 방법으로 콩가루 수분 정량 측정, 비교하기실험 목적수분은 많은 식품의 주성분이며, 보관과 품질에 큰 영향을 미친다. 따라서, 식품에 있어서의 수분 정량은 필수적이다. 수분 정량을 위한 방법인 상압 가열 건조법과 적외선 수분 측정법을 이용하여 수분 정량의 원리를 이해하고, 무게의 변화를 파악하는 데에 있어 항량 작업의 방법과 중요성을 알아본다.실험 원리상압 가열 건조법상압 가열 건조법은 물의 끓는 점보다 약간 높은 온도에서 상압 건조하여, 감소되는 양을 수분량으로 하는 방법이다. 물은 상압에서 100°C에 증발하기 때문에, 105°C~110°C에서 발생하는 감량의 항량을 수분이라고 보는 것이다. 식품의 종류, 성질에 따라 가열온도가 달라지며, 콩가루의 경우는 식물성 식품에 속하기 때문에 105°C 전후에서 건조한다. 이 방법의 경우, (a) 가열에 불안정한 성분이나, (b) 휘발성분을 많이 함유한 식품의 경우에는 결점이 있을 수 있다.적외선 수분 측정법적외선 수분 측정기는 적외선램프를 이용해 측정하고자 하는 시료를 가열한 후, 수분 증발 전후의 중량 차로 수분을 계산하는 방법이다. 측정기 외의 기구가 필요 없고, 시료의 수분 함량을 직접 읽을 수 있어 간단하지만, 시료의 색상, 입도가 다른 경우, 건조 조건을 다르게 해야 하며, 한 번에 측정할 수 있는 시료의 양도 정해져 있다는 문제점을 가진다. 시료의 무게는 보통 1~10g이며, 측정시간은 약 8분이다. (황진봉, 1995)*수분 측정은 시료의 수분이 환경에 따라 변화하기 쉽기 때문에 부주의할 경우, 수분의 증감현상이 발생할 수 있다.*항량작업 전 후의 무게 차이가 0.1% 이하가 되면, 항량 값이 구해졌다고 본다.실험 기구, 시약 및 시료상압 가열 건조법: 흰콩가루(쌀농부), 시약 스푼, 알루미늄 칭량접시, 드라이 오븐기(Daihan Scientific), tong, 데시케이터적외선 수분 측정법: 흰콩가루(쌀농부), 시약 스푼, 일회용 칭량접시, 적외선 수분 측정기(HB43-S Halogen Mettler Toledo)실험 방법칭량접시의 항량 측정칭량접시를 깨끗하게 세척한다.드라이 오븐기를 켜고, mode에서 105°C로 설정한다.Tong을 이용하여, 칭량접시를 드라이 오븐 안에 넣고 1시간 동안 건조한다.드라이 오븐에서 tong으로 칭량접시를 꺼내 데시케이터로 신속하게 옮긴다.수분이 차단된 데시케이터 안에서 30분간 방냉을 해준다.위의 (2)~(5) 단계의 항량 작업을 건조 전 후의 무게 차이가 0.2mg 이하가 될 때까지 3번 반복해 칭량접시의 항량값을 구한다.시료 중의 수분 측정칭량접시를 저울에 올린 후, 0점을 잡아준다.저울 위의 칭량접시에 콩가루 약 2g을 넓게 올려 측정한 후, 데시케이터 안에 다시 넣는다.콩가루가 든 칭량접시를 tong을 사용하여 드라이 오븐기에 넣고, 105°C에서 1시간 동안 건조한다.건조된 콩가루가 든 칭량접시를 tong을 이용해 데시케이터 안에 넣고 30분간 방냉해준다.건조된 콩가루가 든 칭량접시를 저울에 올려 무게를 잰다.위의 (9)~(11) 단계를 반복하여 항량작업을 해준다.계산방법:= 건조 후 칭량 병과 시료의 무게(g)on버튼을 눌러 전원을 켜 준다.메뉴 버튼을 누른 후, method B로 들어가서 ‘soybean’ 항목을 선택한다.일회용 칭량접시를 저울 위에 올리고 뚜껑을 닫고 기다린다.0점을 맞춰준 후, 뚜껑을 열어 콩가루를 약 2.6g 정도 넣고 뚜껑을 닫은 후, start 버튼을 누른다.측정이 끝나면, stop 버튼을 누르고, 뚜껑을 열어 칭량접시를 제거한다.결과표 SEQ 표 * ARABIC 1 상압 가열 건조법2020.04.22콩가루W0(g)S(g)W2(g)수분(%)평균표준편차칭량접시 1111.53892.012313.4136.8686.80970.0821칭량접시 1211.52472.094313.47766.7517콩가루=6.81±0.08 (%)상압 가열 건조법을 사용하였을 때, 콩가루의 수분 정량은, 6.81±0.08(%)로 측정되었다.적외선 수분 측정법을 사용했을 때, 콩가루의 수분 정량은 6.79(%)로 측정되었으며, 8분 24초가 소요되었다.고찰콩가루의 조수분정량을 측정한 결과, 상압 가열 건조법과 적외선 수분 측정법의 결과치가 비교적 비슷하게 도출되었다. 상압 가열 건조법의 경우, 드라이 오븐기에서 데시케이터로 옮기는 동안의 수분 증감 가능성을 가지며, 항량 작업을 하는 데에 오랜 시간이 걸린다. 반면, 적외선 수분 측정법의 경우, 수분이 너무 많은 식품의 수분 정량은 측정이 어렵고, 한 번에 측정 가능한 양이 정해져 있다는 단점이 있다.두 가지 방법 모두 건조 전 후의 무게 차이를 오롯이 수분의 증감으로 보지만, 실제로는 그렇지 않다는 한계가 있으며, 높은 건조 온도는 열분해 현상 등 시료의 변화에 영향을 미칠 수 있다. (권칠성 외, 1987) 이러한 한계점들이 실험 결과의 오차에 영향을 미쳤을 것으로 판단된다.참고 문헌권칠성, 이동선 (1987), 건조채소(乾燥菜蔬)의 수분측정방법(水分測定方法) 비교(比較) Comparisons of Measurement Methods of the Moisture Content of Dried Vegetables, 한국농업기계학회지 = Journal of the Korean Society for Agricultural Machinery v.12 no.1, 1987년, pp.39 – 44.황진봉 (1995), 식품의 신속한 수분정량, 식품기술 제8권 제3호(1995. 9), pp173-174.“식품 및 식품첨가물공전”, 식품의약품안전처, 2020.04.14 수정, 2020.04.27 접속, Hyperlink "https://www.foodsafetykorea.go.kr/foodcode/01_03.jsp?idx=11003" https://www.foodsafetykorea.go.kr/foodcode/01_03.jsp?idx=11003.

자연과학| 2020.07.01| 4페이지| 1,500원| 조회(639)

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조단백 Kjeldahl(킬달) 정량 식품학 실험 보고서

실험 목적식품 속 조단백질의 함유량을 측정하는 다양한 방법들 중 Kjedahl 질소 정량법을 이용하여 조단백질 정량의 원리를 이해한다. 그 과정에서 단백질 분해기와 증류장치의 사용법과 올바르게 적정하는 방법을 알아본다. 실제로 실험을 통해, 콩가루와 건조 고소애의 실제 조단백질 함량을 측정하고, 두 시료의 조단백질 함량을 비교해 본다.실험 원리단백질은 탄수화물과 지질과 다르게, 질소(N)을 함유하고 있다. 단백질을 구성하고 있는 질소의 비율은 일반적으로 16%이다. (안승요 외, 2010) Kjedahl 질소 정량법은 이러한 단백질의 성질을 이용하여 식품 중의 질소 양을 측정하고, 값에 질소 계수(6.251=100/16)를 곱하여 조단백질의 함량을 구한다. 질소 계수는 시료의 종류에 따라 상이하며, 일반적으로 콩 및 콩제품의 질소계수는 5.71, 건조 고소애의 질소계수는 6.25로 본다. 식품에는 단백질 이외의 질소 화합물(amide 화합물, 핵산 등)이 존재하기 때문에, 식품의 질소량은 순단백질량 보다 높게 측정되므로, 실험을 통해 추출된 단백질량을 ‘조단백질량’이라고 한다. (금종화 외, 2012)단백질 시료를 강한 황산과 촉매로 가열하면, 질소 화합물은 가수분해되어 아미노산의 형태가 되고, 아미노기로부터 암모니아가 유리되어 황산과 결합해 황산 암모늄(NH4)2SO4을 생성하게 된다. 이 때, 탄소 화합물은 CO2, SO2, CO 등 gas, H2O로 증발한다. 분해 후, 증류장치를 통해 (NH4)2SO4에 NaOH를 가해 알칼리성이 되게 하고, 가열해 암모니아를 증류해 붕산에 흡수시킨다. 증류 과정을 통해 얻어진 붕산 속 암모니아는 (NH4)3BO3형태로 존재하는데, 이를 염산으로 적정하여 정량 분석할 수 있다. (식품의약품안전처, 2020)실험 기구, 시약 및 시료단백질 kjedahl 분해관, 단백질 분해기(HDG-PRO, Hanil Labtech, 한국), 증류장치(HKD-PRO, Hanil Labtech, 한국), 95.0% 황산(SAMCHUN, 한국), 염산(SMACHUN, 한국), 붕산, 수산화나트륨, 단백질 분해 촉진제, 유산지, 시약스푼, 전자저울, boiling stone, 비이커, 흄후드, 증류수, 피펫에이드, 뷰렛, 삼각플라스크, 브런스워크 시약, 흰콩가루(쌀농부, 한국), 건조 고소애(이더블 버그, 한국)실험 방법고소애, 콩가루 시료를 약 1g씩 측량하여 유산지에 싸서 kjedahl 분해관에 넣는다.단백질 분해 촉진제 1 tablet과 boiling stone을 kjedahl 분해관에 넣는다.피펫에이드를 이용해 황산을 15ml씩 각 관에 넣는다.흄후드에서 Kjedahl 분해관과 단백질 분해기를 연결해 시료를 가열 분해한다.분해가 끝나면, 열을 식혀준다.삼각 플라스크에 브런스위크 지시약을 세 방울 떨어뜨린다.삼각 플라스크와 분해관을 증류장치와 연결하여 증류 및 중화반응을 시킨다.삼각 플라스크의 유액을 0.1N 염산으로 적정한다.시료를 제외하고 위와 같은 방법으로 공시험을 한다.조단백질 계산결과 콩가루 vs 건조 고소애 조단백질 함량 비교콩가루· 건조 고소애 조단백질 함량(%) (2020.05.06)시료평균(%)±표준편차콩가루34.468±0.261건조 고소애54.292±0.152콩가루와 고소애의 조단백질 함량은 표1과 같다. 콩가루의 조단백질 함량은 약 34.37(%)으로 측정되었고, 고소애의 조단백질 함량은 약 54.30(%)로 측정되었다.고찰건조 고소애의 영양정보표에 표기된 단백질 함량은 10g에 4.8g으로 약 48(%)이다. (이더블 버그, 2020) 그러나, 실험결과 그보다 높은 54.30(%)로 측정되었다. 이는, 식품에는 단백질 이외의 amide 화합물과 같은 질소 화합물이 존재하기 때문에, 순단백질량 보다 더 높게 측정되었을 것이라고 추측된다. (금종화 외, 2012)또한, 고소애의 조단백질 함량은 콩가루의 조단백질보다 약 19.93(%p) 높은 54.30(%)로 측정되었다. 이는 고소애가 당과 단백질이 연결된 D-Glucosamine으로 이루어진 키틴을 외부 골격으로 갖으며(안승요 외, 2010), 변온동물의 특성상 체내에 물과 지방의 양이 적기 때문에, 식물성인 콩가루보다 상대적으로 조단백질의 비율이 높을 것으로 생각된다. 고소애를 통해 효율적인 단백질 섭취가 가능할 것이다.참고 문헌금종화, 김정숙, 김지상, 남진식, 문숙희, 배지현, 오성훈, 이용권, 이희섭 (2012), 『 (New) 식품분석: 이론 및 실험 = Food analysis』, 지구 문화사.안승요, 황인경, 김향숙, 구난숙, 신말식 (2010), 『식품화학』, 교문사.우관식, 김미정, 심은영, 김현주, 이춘기, 전용희 (2017), 국내 유통 콩 및 녹두가루 제품의 품질 특성, 한국 식품 영양학회지 Vol. 30. No. 5, 1119~1126.농촌진흥청 보도자료 (2019.07.18), 「‘고소애’ 간편하게 먹고 암환자 영양·면역력 쑥」.“식품 및 식품첨가물공전”, 식품의약품안전처, 2020.04.14 수정, 2020.05.10 접속, HYPERLINK "http://www.foodsafetykorea.go.kr/foodcode/01_03.jsp?idx=11008" http://www.foodsafetykorea.go.kr/foodcode/01_03.jsp?idx=11008.“건조 고소애”, 이더블 버그, 2020.04.26 수정, 2020.05.10 접속, HYPERLINK "https://edible-bug.com/" https://edible-bug.com/윤종열, “식용곤충 시장 '훨훨'…내년 5,000억 넘긴다”, 2019.05.01 수정, 2020.05.13 접속, HYPERLINK "https://www.sedaily.com/NewsView/1VIZ2GCX09" https://www.sedaily.com/NewsView/1VIZ2GCX09한동하, “[한동하 원장의 웰빙의 역설]고기 없이 콩만 먹어도 단백질 보충에 문제없을까?”, 경향일보, 2017.07.04, 2020.05.11 접속, HYPERLINK "http://news.khan.co.kr/kh_news/khan_art_view.html?art_id=20*************" http://news.khan.co.kr/kh_news/khan_art_view.html?art_id=20*************

자연과학| 2020.07.01| 4페이지| 1,500원| 조회(303)

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