[식품학] 발효식품 김치에 관하여

목차

1. 들어가며
2. 밀폐용기에서의 김치숙성
3. 김치의 숙성중 색상변화
4. 녹차의 첨가가 김치의 품질과 관능적 특징에 미치는 영향
5. 양파가 김치 발효에 미치는 영향
6. 김치에 의한 항암작용
7. 쌀가루와 쌀물엿 고추장의 숙성중 품질변화
8. 제분방법이 쌀가루에 미치는 영향
9. 쌀 추출물의 돌연변이 억제효과

본문내용

김치는 우리나라를 대표하는 것 중에서 으뜸이라고 해도 과언이 아닐 정도로 우리국민뿐만 아니라, 외국인에게 까지 그 진가를 인정받아 세계적으로 사랑받는 음식으로 부상하고 있다. 김치는 우리나라 식생활의 일상식단에 반드시 오르게 되는 가장 중요한 부식이다. 특히, 겨울철에 얻기 어려운 신선한 채소로 담가두었던 저장식품인 김치류는 각종 유기산, 아미노산, 비타민, 무기질의 급원으로서 한국인의 건강유지와 영양공급에 지대한 공헌을 해왔다.
김치는 그 종류에따라 담근 김치의 맛이 다르나, 발효과정에 관여하는 미생물에 의해 분비되는 효소에 의한 유기산 생성이 김치에 특유한 향미를 부여하게 되는데 주재료인 배추나 무우이외에 여러가지 부재료와 양념을 첨가하고 소금의 농도를 조정하여 숙성발효시킨 한국고유의 전통식품이다.

참고자료

· 응용미생물학. (주)민음사
· 미생물생리학. 아카데미서적
· 유산균 연구회 (http://bik.kribb.re.kr)
· 한국야쿠르트 (http://institute.yakult.co.kr)