식 - 7-2. 식품의 맛 성분

목차

Ⅰ. 식품의 맛 성분 ?

Ⅱ. 미각기관과 맛의 인지

Ⅲ. 식품의 맛의 종류 
1. 단맛
2. 신맛
3. 짠맛
4. 쓴맛
5. 감칠맛
6. 매운맛
7. 떪은맛
8. 기타

Ⅳ1. 상승효과와 억제효과
Ⅳ2. 대비효과와 상쇄효과
Ⅳ3. 변조효과와 피로효과
Ⅳ4. 맛의 상실과 미맹

본문내용

(1) 미각기관의 해부학적 구조
미각기관은 혀 표면에는 유두(papillae, 파필라)속 미뢰(taste bud)의 미각수용체 자극, 미각신경 통해 뇌에 정보 전달하게 되는데, 그 생김새에 따라 성곽유두, 엽상유두, 버섯유두로 구분한다.
미뢰는 타원형으로 맛(미각)세포와 지지세포로 구성되어 있으며 미각신경연결로 구성되어 있다. 외부에서 미뢰로 들어가는 입구를 미공이라고 하며, 미각세포의 위쪽 끝에는 미세융모가 있어 이곳의 세포막에 여러 가지 원미를 인식하는 맛 수용체가 분포되어 있고, 밑에 신경섬유는 신경절을 통해 중추신경계로 연결되어 전달한다.

⑴ 맛의 종류
① 기본적인 맛: 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛
② 기타의 맛: 감칠맛, 떫은맛, 아린맛, 맛난맛, 매운맛 등

※ 식품의 특수성분
① 생선 비린내 성분: 트릴메틸아민(trimethylamine)
② 생강: 진저롤(zingerone)
③ 겨자: 시니그린(sinigrine)
④ 참기름: 세사몰(sesamol)
⑤ 후추: 캐비신(chavicine)
⑥ 마늘: 알라신(allicin)
⑦ 고추: 캡사이신(capsaicine)
⑧ 와사비: 아릴이소티오시아네이트(allylisothiocyanate)
③ 맛의 인지
맛 성분은 유두, 미공을 통해 미뢰에 도달, 맛세포막에 분포하는 미각수용체와 화학적 결합을 통해 미각신경 자극, 맛 감지의 기본단위 : 미각수용체
 4 원미(단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛) 구분, 최근 감칠맛 포함 5 원미라 함.
 혀의 위치에 따른 감수성 강도차이, 맛인지 위치 차이
최근 맛 이지 모델 <그림> 미각수용체의 맛 인지 모델
④ 맛의 성부의 인지 모델

1) 단맛의 인지 모델
 AH-B 이론
 극성이 강한 2개의 수산기(-OH)가 소수성인 원자와 일정한 거리에 위치하면 단맛으로 감지한다는 이론
 쓴맛과도 관련

3) 맛의 역치
역치(threshold)
 맛을 감지할 수 있는 최소한의 농도.

참고자료

· 없음