식품의 맛과 향

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냄새 성분
1) 알데하이드류(CHO)
알데하이드는 과일이나 채소의 풋내, 풍미에 관여하는데, 이때 직쇄상의 불포화 알데하이드가 포화된 것보다 더 강한냄새를 풍긴다.
채소나 식물의 잎에서 공통적으로 나타나는 풋내는 (E)-3-hexenal이나 (E)-2-hexenal 에 의한것이며, 오이의 풍미는 (1)(E,Z)-2,6-nonadienal과 (E)-2-nonenal에 의해 나타난다. 건조된 감자의 풍미는 여러종의 2-alkenal과 해당 alkanal에 의해 나타난다.
감귤류의 냄새는 탄소수 8~10개의 직쇄 알데하이드와 terpenoid에 의해 나타난다.

2) 케톤류
케톤류 중 2-pentanone, 2-heptanone, 2-nonanone 같은 것들은 발효 유제품에 중요한 풍미 성분이다. 또한 산딸기 향에는 2-butanone이 관여한다.

3) 락톤류
락톤류는 식품에서 풍미가 강한편이며 4-hydroxy acid는 r-lactone을 형성하고 5-hydroxy acid는 δ-lactone을 형성한다. 대부분 r-lactone은 식물성 식품에서 나타나고 δ-lactone은 주로 동물성 식품에서 나타나며 유제품의 크림과 우유의 특징을 나타낸다.

4) 테페노이드류
테페노이드류는 자연계에서 isoprene 단위를 제공하는 메발론산의 대사에서 유래된 성분으로 hemi, mono, sesqui, diterpenoid류는 각각 1,2,3,4개의 isoprene 단위를 가진다. 많은 종류의 향신료 중에서 특이 풍미를 나타나게 하는 것은 monoterpenoids이다. 탄화수소인 terpene은 대부분 식물의 정유에서 발견되나, terpene의 산화물인 테페노이드류가 더 강한 풍미를 나타낸다.
limonene은 monocyclic monoterpene의 대표적인 화합물로 (+)-limonene은 감귤류에 들어있고 (-)-limonene은 박하류나 소나무의 주요 성분이다. humulene epoxide는 맥주의 호프 특징에 기여한다.

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