콩기름의 이화학적 성질을 이용한 유지의 품질 분석

소개

유지 중 우리의 실생활에서 쉽게 접할 수 있는 대두유의 성질 중 산가(acid value)와 색도(chromaticity), 점도(viscosity)를 통해 유지의 품질특성을 알아본 레포트입니다.

목차

1. 제목
2. Abstract
3. 서론
4. 재료 및 방법
5. 결과 및 고찰
6. 요약
7. 참고문헌

본문내용

서 론
콩기름은 세계에서 두 번째로 많이 식용되고 있는 기름으로 정상적인 콩의 기름중 지방산은 포화지방산 (palmitic acid + stearlic acid) 15%, oleic acid23%, linoleic acid 53%와 linolenic acid 9%로 구성되어 있다(1). 식용유지는 필수지방산과 각종 유용성 비타민류의 공급원으로써 그리고 효율 높은 열량공급원으로써 매우 중요하다. 식용유지는 또한 튀김식품제조시에 식품에 바람직한 향미를 부여하는 동시에 물보다 훨씬 높은 온도를 가져다주는 열전달 매체로써도 작용한다(2). 유지 산화도 측정에 사용되는 방법은 유지에 의해 흡수된 산소의 양, 점도 및 색도 등의 물리적 수치 측정과 peroxides, aldehydes, alcohols, acids, epoxides 등과 같은 산화생성물의 양을 직, 간접적으로 측정하는 화학적 방법 그리고 관능적 평가 등이 있다(3). 유지는 장기간 저장하게 되면 산소, 광선, 효소, 물, 미생물 등의 영향으로 산소와 결합하거나, 가수분해 되면서 산패가 일어난다. 유지의 산패는 이중결합수가 많을수록 쉽게 일어나며 산패된 유지는 불쾌한 냄새가 나고 색깔이 진한 갈색으로 변하며 맛도 저하된다(4). 이러한 산패의 정도를 알기 위해 유지의 물리적, 화학적 특성을 이용하는데, 산패의 정도를 측정하는 방법은 녹는점 분석, 굴절률 측정, 산가 측정, 활성산소법 시험, 산소소비량 측정, 초음파측정법, 색도측정법, 밀도측정법 등이 있다. 그 중 산가 측정법은 유지 중에 함유된 유리지방산을 중화시키는데 필요한 KOH를 측정하는 것이고, 색도측정법은 색도계를 이용하여 유지의 색도를 측정하는 법이다(5).
따라서 본 실험에서는 유지 중 우리의 실생활에서 쉽게 접할 수 있는 대두유의 성질 중 산가(acid value)와 색도(chromaticity), 점도(viscosity)를 통해 유지의 품질특성을 알아보았다.

재료 및 방법
실험재료
본 실험에 사용된 시료는 콩기름(soybean oil, Beksul, Korea)를 시판되고 있는 것을 구입하여 사용하였다.

참고자료

· Jung-Dong LEE. Research Trends on Soybean : Research Trends for Improving the Quality of Soybean Oil. Korea Peas Research Association News. 279(0):pp4(2010).
· Ae-Ja Shin, Dong-Hoon Kim. Studies on Thermal Oxidation of Soybean Oil. Korea Food Science Association. 14(3):pp258(1982).
· Jae-Min Lee, Pahn-Shick Chang, Jae-Hwan Lee. Comparison of Oxidative Stability for the Thermally-oxidized Vegetable Oils using a DPPH Method. Korea Food Science Association. 39(2):pp133(2007).
· Cheol-jae Kim, Tae-hee Song, Hee-jae Seo. Food science. Epistle. 252. (2015).
· Suk-Hoon Yoon, Choi-Eun ok, Chan-Ho Oh, Young-Ok Song, Moon-Woong Jung, Soon-Taek Hong, Pan-Sik Jang, Jae-Hwan Lee, Hyun-Jung Kim. food maintenance that requires thought. Mathematical history. 187. (2015).
· Ho-Nam Jeon, Jae-Wook Kim. Evaluation of soybean oil rancidity by pentanal and hexanal determination. Korea Association of Applied Biochemistry. 34(2):pp150(1991).
· ll-Sook Choi, Soo-Keun Choi, Young-Soon Lee. Analysis of Free Fatty Acid Formation and Oxidative Rancidity for Deep Flying Oil Produced by Traditional and Modified Fryers. Journal of the Korean Society of Geography. 17(4):pp319(2011).