식품가공

최초 등록일
2009.06.26
최종 저작일
2009.06
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식품가공

목차

1. 최신 식품가공 기술 종류 및 특성
2. 콩을 이용한 콩나물 및 두부제조 의의
3. 고메톡실 펙틴 및 저메콕실 펙틴 잼 제조상의 차이점
4. 감주의 제조원리 및 질금의 종류에 따른 감주 특성 비교
5.마가린과 쇼트닝의 제조상의 차이점

본문내용

1. 최신 식품가공 기술 종류 및 특성
최근 소비자들의 건강에 관심이 높아짐에 따라 최소의 가공을 통하여 자연 그대로의 맛과 향을 유지하는 식품에 대한 성호도가 높아지고 있다. 이와같은 소비자들의 욕구에 부응하여 점차 열처리를 최소화하고 첨가물을 적게 사용하는 천연 지행적인 신선 편이식품의 수요가 늘고 있는 경향이다. 또한 식품의 저장성을 증진시키시 위하여 미생물의 사멸이나 효소의 불활성화를 위한 식품의 살균은 대부분 가열처리에 의하여 행해져 왔는데 이러한 가열 처리는 식품의 조직연화, 갈변, 풍미의 변화 및 영양성분의 손실에 의한 품질 저하 등을 유발시킨다. 이와같은 문제점을 방지하기 위하여 새로운 식품공학 기술로서 막분리, 초임계유체추출, 초고압 식품가공, 고전압펄스 전기장, 진동 자기장, 이산화탄소 처리법 등이 제안되고 있다.
1.막이용기술
막(Menbrane)이란 특정성분을 선택적으로 통과시킴으로써 혼합물을 분리시킬 수 있는 막을 이르는 것으로 특정 종류의 물질만을 선택적으로 투과시키는 재질을 말하는 것이다. 막분리(膜分離)란 추진력이 막에 적용되었을 때 용질이나 용매가 선택적으로 얇은 막을 통하여 이동하는 것이라 할 수 있다. 즉 Membrane separation은 각각의 분자에 대하여 다른 투과성(선택투과성)을 가지고 있는 막을 통한 투과현상을 이용하여 물질을 분리하는 조작을 말하는 것이다. 현재는 열이나 pH에 민감한 물질에 유용한 막 분리법이 개발되어 실용화되고 있다. 막이 가진 각각의 기능에 따라 막을 투과하는 물질도 다르고 또한 물질을 이동시키는 데 사용되는 추진력도 다르다. 반투막을 통하여 분자 또는 이온을 투과시키기 위하여 농도차, 압력차, 전위차 및 온도차가 이용된다.
막 분리법은 화학공정산업에서 광범위하게 사용되어왔으며, 식품산업에서도 그 이용이 현재 보편화되고 있다. 식품과 관련된 응용예로서 물의 정화, 과일원액, 유제품, 술, 폐수의 농축과 정화를 들 수 있다.

참고 자료

없음

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