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유지의 이화학적 성질을 이용한 콩기름의 점도, 색도, 산가 측정

*현*
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최초 등록일
2019.09.06
최종 저작일
2019.03
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소개글

유지의 이화학적 성질을 조사하고자 유지의 산패를 분석하기 위하여 점도와 색도측정으로 물리적인 성질을 관찰했고, 산가를 측정하여 화학적인 성질을 관찰한 레포트입니다.

목차

1. 제목
2. Abstract
3. 서론
4. 재료 및 방법
5. 결과 및 고찰
6. 요약
7. 참고문헌

본문내용

콩기름은 대두를 원료로 추출법으로 채유된다. 콩기름은 우리나라에서도 소비량이 늘어나고 있다. 콩기름은 linoleic acid를 53%, lonolenic acid를 8% 정도 함유한 반건성유의 하나이다. 콩기름은 단독 혹은 다른 기름과 조합하여 샐러드기름이나 튀김기름으로 가정에서 사용되고 있다. 기름 소비량의 약 70%가 식용유의 형태로 사용되고 15%가 마요네즈, 드레싱, 통조림용 기름, 9%가 마가린이나 쇼트닝, 기타는 공업용으로 도료, 수지, 가소제 등에 쓰인다(1).
유지는 농축된 열량원으로 단백질과 탄수화물에 비하여 단위 g 당 약 2 배의 열량을 공급하며 체세포막의 구성성분으로서 또한 그 섭취 형태는 튀김조리 방법에 의한 것이 많다(2). 유지 제품으로는 식용유, 샐러드, 마아가린, 버터, 쇼트닝, 마요네즈, 각종 드레싱 및 과자류의 코팅 등이 있으며, 전부가 유지로 되어 있거나 유지를 중요한 성분으로 함유하는 제품들이다(3). 유지는 산화에 의하여 산패가 일어나는데 공기 중의 산소를 자동으로 흡수하여 일어나는 자동산화 반응에 의한 경우와 열처리에 의한 가열 산화 반응에 의한 경우 등이 있다(4).

참고 자료

Kim JT. Effects of sodium tripolyphosphate and oil on the quality of chicken nuggets made from old layer meat. Korean J. Poult. Sci. 45(3): 89-96 (2018)
Kim ES Studies on stability of soymilk suspension Korean J. Food Sci. 22(3): 312-318 (1990)
Na HB, Park WB. A study on the thermal oxidation of oil. Seoul Woman's University Food and Nutrition. 18(17): 113-123 (1988)
Sin HS. edible oil and fat. Food industry. (93): 24 - 32 (1988)
Hong EJ, Im CR, Son HJ, Choi JY, No BS. Rancidity analysis of rapeseed oil under different storage conditions using mass spectrometry-based electronic nose. Seoul Woman's University Food Engineering, Hanbuk University Food and Nutrition. 42(6): 699-704 (2010)
Lee YC. Measurement of rancidity of edible fats and oils. Journal of the Korean Oil Chemists` Society. 7(2): 91-100 (1990)
Lee GS, Kim GH, Kim HH, Sung BJ, Kim SI, Han SH, Lee SS, Lee GH. Physicochemical properties of frying ginseng and oils derived from deep-frying ginseng. The korean society of food science and nutrion. 42(6): 941-947 (2013)
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