실험조리 - 머핀

목차

1. 목적(objects)
2. 서론 및 실험원리
3. 실험재료
4. 실험과정
5. 결과 및 고찰
6. 참고문헌

본문내용

1. 목적(objects)
1) 밀가루 단백질 gluten의 함량에 따라 밀가루 제품의 팽창성과 제빵성이 달라진다.
2) 각종 밀가루를 사용해서 제빵, 제과에서 gluten 함량과의 관계를 알아본다.
3) 밀가루의 단백질인 글루텐의 함량에 따라 머핀 품질의 차이점을 비교해 본다.

2. 서론 및 실험원리
☞ 서론
밀가루를 분류하는데에는 크게 2가지 방법이 있다. 하나는 제분시 사용한 소맥의 종류에 따른 단백질 함량의 차이로, 함량이 많은 것부터 강력분, 중력분, 박력분으로 구분한다. 다른 하나는 회분 함량의 차이로 함량이 적을 수록 고급이며 보통 0.4~0.5%이하가 적당하다. 이번 실험에서 사용하는 밀가루의 분류는 단백질의 함량에 차이에 따른 실험이다. 밀가루의 단백질은 글라이딘과 글루테닌이라고 하는 단백질이 대부분을 차지한다. 밀가루에 물을 가하여 반죽을 하면 서서히 물을 흡수해서 유동성과 점성이 있는 글리아딘과 탄력성을 갖는 글루테닌이 글루텐이라는 단백질을 형성하여, 망상구조를 이루게 된다. 반죽을 충분히 하면 글루텐 망이 잘 발달되어 탄력성과 신장성이 좋아져서 비로소 부풀기 쉬운 빵 반죽으로 된다.

☞ 실험원리
1) 밀가루 단백질
- 밀가루에 50~60%의 물을 첨가하여 반죽하면 밀가루에 존재하는 글리아딘(gliadin)과 글루테닌(glutenin)이 물과 결합하여 3차원 망상구조의 글루텐이 형성된다.
- 물을 수화시키면 글루테닌은 잡아당겨도 잘 늘어나지 않을 정도로 탄력성이 강해져서 글루텐에 탄성을 주고 단단해진다. 글리아딘은 부드럽고 달라붙는 성질이 있고 잘 늘어나며 글루텐에 점성을 준다.
- 글루텐은 여러 개의 단백질 분자가 헐겁게 결합되어 실같은 형태를 이루고, 이 실은 다시 망상구조를 형성한다. 글루텐 섬유 표면에는 수분이 흡착되어 있고 글루텐 섬유와 섬유 사이에 전분 입자와 지방입자가 끼어 벽을 형성하고 있다.

참고자료

· 식품 조리학 - 장수경 등 4명 공저(대입 출판사)
· 조리과학 및 실험 - 김완수 등 5명 (라이프 사이언스)
· 최신 식품 조리 과학 - 홍기운, 김이수 지음(대일사)
· 식품조리과학 용어사전 - 한국식품조리과학회(교문사)
· 간단한 베이킹 - 제빵편 : 김영찬 외 2명
· 식품조리학 : 장수경 등 4명
· 과학적 조리 원리의 이해 : 함형만 외 3명
· 제과/제빵 실기 : 정인창 외 4명