[조리원리] 사과잼.팬케이크 만들기

소개글

-

목차

1. 실험제목
2. 날짜
3. 학과
4. 목적
5. 원리
6. 재료기구

본문내용

*** 원리
과일에 설탕을 넣고 가열하였다가 식히면 펙틴질과 유기산과의 상호작용으로 젤리화가 일어난다. 펙틴 분자는 갈락투론산이 α-1,4 결합한 폴리갈락투론산에 카르복시기들이 부분적으로 메틸화된 구조이다. 펙틴은 물에서 점도가 큰 교질용액을 만든다. 점도는 펙틴 분자량이 크고 메틸기가 많을수록 커진다. 메톡시기 함량이 펙틴 분자의 7% 이상이면 고펙틴질, 7% 이하이면 저펙틴질이다. 고메톡시펙틴은 당과 산을 가하면 젤리화가 잘 되며, 저메톡시펙틴은 젤리가 잘 형성되지 않아서 Ca2+를 가해야 젤리화된다. 고메톡시펙틴은 수소결합으로 젤리화되고, 저메톡시펙틴은 이온결합으로 젤리화된다. 젤리화에 효과적인 산은 사과산, 주석산, 젖산 등이다. 산이 강하면 젤리화는 잘되나, pH 3.46 이하에서는 수분이 분리될 때가 많다. 당으로는 설탕, 포도당, 과당, 맥아당 등을 사용해도 좋으나, 주로 설탕을 사용한다. 펙틴, 산, 설탕이 젤리화하는데 가장 적합한 비육은 펙틴은 1~1.5%, 산은 pH3.46(황산으로 환산한 것은 0.3% 내외, 당은 60~65%이다. 과일에 따라 펙틴과 산의 함량에 차이가 있으며, 젤리화하는데에 적합하지 않은 조성을 갖고 있으면 과일을 끓이면서 펙틴 양에 따라 설탕첨가량을 조절한다. 일반적으로 젤리화에 펙틴 1~1.5%, 산0.3%, 당 60~65%가 소요된다. 펙틴이 많을 때는 당이 적어도 젤리화가 잘 된다. 예로써, 펙틴이 1.5%일 대 산이 0.25, 0.3%로 증가되면 당은 65%에서 62%로 감소시켜도 된다.
*** 잼류
잼류는 잼, 젤리, 마멀레이드, Preserve 등의 총칭이다. 과육을 설탕과 함께 가열 농축한 것이 잼이고 과즙을 위와 같이 처리 한 것이 젤리이다. 마멀레이드는 잼이나 젤리 속에 과피를 혼재시킨 것이고 Preserve는 잼 속에 과실의 일부 또는 전부가 혼합되어 있는 것이다. 잼은 과실 속에 함유되어 있는 Pectin질이 젤리화하는 성질을 이용한 것이다. 젤리화의 기구는 복잡하지만 Pectin의 methoxyl기의 다소에 따라 경향이 달라진다

참고 자료

http://100.naver.com/100.nhn?docid=756067
http://blog.naver.com/tmfks0214/50021253826
식품화학/김광수/학문사 . P86~89
식품과식품화학/박유식/효일문화사 . P473~474
현대식품가공저장학/안용근/효일 . P180~184
조리원리/이혜수/교문사 . P91, P365~371