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실험법_단백질의 정성반응

단백질의 정성반응서론단백질은 고 분자 질소화합물로 생명체의 구조 물질인 동시에 생명현상의 기능 담당물질이다. 단백질은 산 또는 효소에 의해 구성단위인 아미노산으로 분해되며 분해된 아미노산은 다시 단백질로 합성된다. 단백질은 특징적인 아미노산 조성을 가지며 기능이 다른 단백질은 구성 아미노산의 수가 다른데 20종의 아미노산은 단백질 안에 동량으로 존재하지 않고 각 단백질은 아미노산 단위를 서로 다른 비율로 함유한다. 조선에 따라 단순 단백질, 복합 단백질, 유도단백질로 나눌수 있으며, 본 실험에 있어서는 단순 단백질, 즉 아미노산만으로 구성된 순수단백질을 가지고 특정 용액과의 발색반응을 살펴보도록 한다.본론실험개념알부민글로불린과 함께 세포의 기초물질을 구성하며 거의 모든 동물과 많은 식물 조직에 존재하는 단순단백질. 물에 용해되고 열에 응고되는 것이 특징이다.1907년의 국제회의에서 제안된 분류법에 의하면 물에 잘 녹는 단순단백질(아미노산만으로 구성된 단백질)을 알부민이라고 총칭하기로 되었다.- 생물의 세포 및 체액 중에 들어 있으며 물, 약염용액에 용해되고 가열하면 응곤 된다. 유황의 함유량이 2% 정도로 비교적 많으며 산으로 가수분해하면 모노 아미노산이 된다.종류 : serum albumin, ovalbumin, lactalbumin, leucosin알부미노이드- 동물의 형체를 보존하고 피부, 모발 등으로 몸의 표면을 보호하는 불활성 단백질이다. 모든 중성 용매, 약산, 알칼리, 염용액에 불용성이고 경질이어서 동물체를 잘 보호할수 있다.종류 : keratin, elastin, gelatin, collagen실험준비물1. 닌하이드린 반응- 시약 : 1% 닌하이드린시료 : 1% 알부민, 1% 젤라틴방법 :2. 잔토프로테인 반응- 시약 : 진한 질산, 산화나트륨시료 : 알부민 / 젤라틴방법3.뷰렛 반응-시약 : 산화나트륨, 황산구리,시료방법결과1. 닌하이드린 반응닌하이드로 용액을 처음 넣어주었을때에는 특정한 반응을 보이지 않았다.2분동안 30초 간격으로 4번의 색변화를 측정해본 결과, 짙은 청자색으로 변화하는 것을 관찰할수 있었다. water-bath에 넣고 오래지 않아 알부민이 담긴 튜브에서 약한 투명색의 청자색을 띠었으며, 2분후에는 짙은 색을 띠고 있었다.결국 알파 아미노기를 가진 화합물은 알부민이라는 것을 알수 있엇다.2. 잔프로진한 질산을 넣어 주었을때 알부민이 담긴 튜브의 색이 전반적으로 뿌옇게 변하는 것을 확인할수 있었다. 이후 water-bath에 넣은 채로 색의 변화를 관찰하였는데, 층이 점점 노랗게 투명한 아래층과 뿌옇게 변하는 윗층으로 구분이 되었으며, 수산화나트륨의 첨가와 함께 색이 조금더 진해지는 것을 확인할수 있었으며 층 구분이 3개로 되어지며, 맨 위층에 하얀 거품층이 발견되었다.3.2ml : 수산화 나트륨을 넣기 전까지는 큰 변화가 있지 않았으나 황산구리의 첨가와 함께 색이 점점 변하기 시작하였다. 약간의 찌꺼기 등을 형성하면서 색을 푸르게 변화시켰다. 약간의 침전물양의 차이를 보였으며 젤라틴이 담긴 튜브가 미세한 차이이지만 조금 더 짙은 파란색을 가지는 것을 확인하였다.4ml : 역시 수산화 나트륨을 넣을때까지는 커다란 반응을 보이지 않아으나황산구리의 용액을 넣자마자 색반응이 일어나는 것을 확인하였다. 황산구리 용액과 원래의 시료가 만나는 층에서 여러개 색의 스펙트럼 현상이 일어나는 것을 확인하였다.짙은 보라색 - 파란색 - 청녹색 - 하늘색 에 이르기까지 다양한 색의 형성을 확인할수 있었다.고찰닌히드린 반응은 알파아미노기를 지니는 화합물이 ph4~8, 100에서 닌흐딘과 반응하여적자색또는 청자색을 띠는 정색반응이다. 이반응은 아미노산, 펩타이드 , 단백질 뿐만 아니라 아민, 암모니아등 아미노기를 가지는 화합물에서 양성을 나타낸다.

자연과학| 2019.07.27| 2페이지| 3,000원| 조회(189)

단백질, 식품, 실험, 보고서, 반응, 영양, 과제, 가공, 정색

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식품독성학정리

독성물질의 동태▷ 세포막의 구조- 독성물질이 인체로 흡수되기 위한 중요한 관문은 세포막이다- 세포막의 기본구조는 샌드위치 형태의 두층의 인지질 분자로 구성- 막의 표면은 친수성, 내부구조는 소수성의 막의 양쪽성으로 인해 이온성/극성이큰 물질은 투과에 어려움이 있음▷ 독성동태학이란- 독성물질의 생체 내 반응에 관한 연구- 흡수 / 분포 / 생체내변환 / 배설 로 구분▷ 흡수- 생체이물질, 독성물질이 전신순환에 도달하기 위해 생체의 장벽을 통과하는 과정- 생체이물의 흡수는 노출경로에 따라 많은 차이를 보임, 경로-특이적 차이- 경구-소화관 흡수 / 경피-피부흡수 / 흡입-폐흡수▷ 독성물질의 세포막 통과방법(흡수양식)- 수동수송 : 단순확산에 의한 방법, 여과에 의한 방법- 특별수송 : 촉진적 확산, 능동수송, 세포 내 이입과 세포 외 배출▷ 수동수송- 세포막은 지용성이므로 지용성이 낮거나 이온화된 물질 통과 어려움▷ 특수수송- 촉진확산 : 물질은 담체에 결합되어 세포막을 통과하며 수동적으로 운반됨.에너지가 필요없는 단순확산, 담체없이는 막 확산통과가 어려운 큰 분자들의 이동- 능동수송 : 확산으로는 흡수가 어려운 물질이 ATP에너지를 이용하여 농도를역행하여 세포막을 통과. 중추신경계, 간장, 신장 내로의 물질이동, 전해질유지와영양소의 균형유지에 중요▷ 능동수송- 나트륨과 칼륨이온은 ATP sodium-potassium pump를 이용하여 농도 구배에역행하여 이동함▷ 경구노출 - 위장관흡수- 경구로 노출되는 물질은 주로 소장상부에서 흡수되고 일부의 산성물질은 위에서 흡수- 일반적으로 산성부위에서는 약산과 같은 비이온화 형태의 지용성 물질이 잘 흡수- 알칼리성인 소장에서는 약염기성 약물이 흡수되기 쉬움, 위치에 따라 흡수가 다름▷ 위장관계 통한 흡수에 영향 미치는 3가지- 위장관 세포의 형태- 생체이물질이 그 부위에 잔존하는 시간- 위장관 구성물의 pH- 정상적인 조건에서 생체이물은 입과 식도내에서 흡수가 잘 일어나지 않으나 몇몇예외가 있음- 니코틴은 구강 내 점막을해 격리- 세포막 지질이 수용성 독성물질 확산 제한- 태반은 독성물질을 대사할 수 있는 능력을 가지고 있어 독성물질이 직접 태아에도달하는 것을 간접적으로 막아줌- 높은 지용성 물질은 쉽게 통과 가능-영양성분, 기체들, 자란 태아 배설물은 태반 장벽 통과 가능- 반대로 태반에서 생성된 대사물질이 더욱 독성이 있는 물질로 변화되는 경우도 있음▷ 생체내 독성 물질 저장소- 간 및 신장에의 저장 : 독성물질과 결합하는 능력이 커서, 농축될 수 있음- 지방조직에의 저장 : 독성물질은 지용성이 높기 때문에 체지방에 분포하고 농축이용이하게 일어남. 지방은 혈액과 지속적으로 교환되므로 독성물질들은 자동적으로혈액속에 들어가 재분포되어 다른 지방 조직세포에 더 많이 축적되거나 제거 됨- 뼈조직에의 저장 : 불소, 납과 같은 독서물질은 뼈조직에 침착되어 저장됨. 납의 경우생체에 존재하는 양의 약 90%가 뼈에 있음.▷ 생체내 변환 : 대사- 생체내변환 : 물질이 체내에서 다른 형태로 전환되는 생리화학적 과정- 독성물질은 대체로 비극성이고 지질친화성이고 분자량이 작아서 피부나 소화관그리고 폐의 세포막을 쉽게 통과하여 됨, 이러한 화학적 물리적 특성들이 화합물의전신분포, 조직세포에 침투하는 정도를 좌우함- 지질친화성 독성물질은 체내에서 제거하기가 힘들어 축적되며 따라서 위해성의정도도 증가할 수 있음. 그러나 대부분의 지질친화성 독성물질은 친수성 대사체로변환되어 특정한 세포의 막을 통과하기 어렵게 함.- 생체이물질대사 : 일종의 생리적 방어기전, 해독작용- 화학적 변화가 반드시 독성작용의 소실을 가져오는 것은 아니고 오히려 작용이강하게 되는 때도 많으므로 이러한 경우를 생체활성이라고 함.▷ Phase 1 and Phase 2 reactions- phase 1 반응은 붕괴 또는 비합성반응이라고 함. 제 1상 반응의 대사산물은극성물질로서 대부분 작용이 약하게 되거나 없어지지만 반대로 불활성 물질이활성물질이 되기도 함.- 즉, phase 1 반응은 일반적으로 산화, 환원, 가수분해 등 화합루어짐, 이온화된 물질들은 소변에 포함되어 체내에서배출되며, 지용성 독성물질은 재흡수되고 혈액으로 다시 들어가게 되어 체내에서의수명을 연장, 동시에 잠재적 독성도 커지게 됨동물 및 식물 유래 유독성분곰팡이독 및 세균성 독소▷ 동물성 자연독- 복어 : 테트로도톡신은 신경을 마비시키는 독으로, 청산가리 즉 시안화칼륨보다1000배나 강한 맹독- 테트로도톡신은 복어의 난소, 간, 알 등에 많으며, 껍질과 근육조직에도 미량 존재- 중독증상 : 섭취 후 20분 ~ 3시간이내에 나타나며, 먼저 입술, 혀끝, 손끝의 마비가일어난 후 구토 복통 증상을 보이며, 계속해서 안면과 사지 마비, 언어장애, 혈압강하,호흡곤란이 나타나다가 결국 사망에 이르게 됨.▷ 용어- 삭시톡신 : 마비성패중독의 원인독의 하나, Saxidomus giganteus에서 분리, 일종의염기성 물질로 독성은 복어독과 비슷하고 청산나트륨의 1000배에 해당한다.- 고니오신 : 마비성 패중독의 원인독의 일종, 네 가지의 고니오톡신이 분리됨, 신경독- 헤테로고리 화합물 : 고리내에 탄소외의 원자를 하나이상 포함하고 있는 유기화합물.▷ 유지의 자동산화- 유지가 가열되지 않고 실온에서 자연발생적으로 공기 중의 산소가 서서히 유지에흡수되면서 일어나는 산화반응으로 보통 유지나 지방질 식품의 저장주에 발생한다.▷ 감자- 쓴맛을 내는 솔라닌이라는 독성물질이 감자에 함유됨- 감자가 빛을 받아 녹색을 띠거나 발아 또는 상처를 입으면 솔라닌의 함량이 10배이상 증가▷ 시안배당체 함유식품- 시안배당체는 청매, 복숭아, 살구, 아몬드, 수수 등에 함유- 시안배당체는 인체에 무해하지만 효소에 의해 분해되어 생성된 하이드로시안산이독성을 냄▷ 목화씨- 목화씨에는 노란색의 폴리페놀화합물인 고씨폴이라는 독성물질을 함유함.▷ 콩류- 대두, 강낭콩, 완두콩 등에는 단백질 가수분해 효소 저해제가 함유되어 있음▷ 곰팡이독(진균독)- 대부분의 균류는 균사라고 하는 가는 실 모양의 세포로 이루어져 있고 빵을 부풀릴때 사용되는 효모, 각종 곰팡이류, 그면역기능, 특이적 면역, 특정 항원이 침입하면 그 항원에 대해 반응- 면역기억, 다양성, 자기/비자기의 구별, 세포매개성 면역 / 체액성 면역, 항체, 림프구▷ Innate immunity- 여기에 관여하는 세포들은 감염되기 전부터 우리 몸 속에 존재하며 특이성을 가지지않는 질병억제 기작을 담당함. - macrophages, neutrophils, NK cell▷ Adaptive immunity- T림프구 : CD4+ T림프구 : 보조T림프구(HELPER T, TH1, TH2)CD8+ T림프구 : 세포독성 T림프구(CYTOTOXIC T : TC, CTL)- 항원전달 세포 : macrophages, dendritic cells▷ B cell(B lymphocyte)- antibody를 생산하는 유일한 세포- 세포외 항원과 세포 표면의 항원을 인식, 체액성 면역의 중재자▷ T cell(T lymphocyte)- MHC class 1 - CD8+ T cells- MHC class 2 - CD4+ T cells- 세포매개성 면역반응의 주된 세포 : 골수 -> 흉선 -> 말초 림프조직- CD4+ helper T cells / CD8+ cytotoxic T cells▷ 획득면역의 종류자연획득능동감염과 같은 항원의 자극을 받았을 때. 면역계는 항체를 생성하여 항원을 비활서화시키거나 파괴할 림프구를 활성화 시킴. 홍역이나 수두와 같이 평생 유지되는 경우와 파상풍과 같이 몇 년 동안만 유지되는 경우가 있음수동개인에서 개인으로 항체를 전달하여 이루어짐, 임산부의 항체가 일부는 태반을 통하여 일부는 초유를 통하여 전달됨, 매우 짧은 기간동안 유지됨인공획득능동항원을 주사하여 항체생산, 림프구의 활성유도. 항원을 백신이라 하며 이 과정을 백신접종 혹은 면역이라함.수동다른 동물이나 실험실에서 만든 항체를 숙주에 투여하여 얻음, 신속하긴 하지만 몇 주일 ~ 몇 년 단위로 유지됨▷ 체액성 면역반응- 항체나 보체처럼 체액이나 혈액에 녹아있는 물질, 즉 세포와는 독립적으로존재하는 단백질에 의립성 림프구라고부르기도 한다.- 보조세포 : 림프구를 도와 면역반응이 효과적으로 일어나도록 도와주는 세포로서단핵식균세포와 과립구가 있다.- 단핵식균세포 : 두 번째로 주요한 집단, 식균을 나타내는 세포들이다.- 대식세포는 식균작용으로 단백질 항원을 받아들이며, 이들은 작은 peptide로 분해하며분해된 peptide를 자신의 MHC와 결합시켜 다시 세포표면에 내보내어, T cell에의해 인식되게 한다.▷ 면역세포 - 과립구- 호중구 : 염증반응에서 염증부위로 유인되어 식균작용을 나타내는 주요한식균세포이며, 전체 순환중인 백혈구의 약 60%를 차지, 호중구는 세포 내에 중성의물질로 구성된 과립을 가지고 있으며, 다형핵 백혈구라고 불리기도 함. 세균 감염시세균을 식균작용으로 제거하는 대표적인 자연면역 세포- 호산구 : eosin과 같은 산성의 염색약에 잘 염색이 되는 염기성 과립을 가지고 있는백혈구로서 기생충에 대한 면역반응이나 allergy 반응에서 중요한 역할을 한다.- 호염구 : romanowsky 염색약에 보라색으로 염색되는 산성의 과립을 가지고 있는세포로서 histamine 등과 같은 여러 가지 매개물질들을 분비하여, allergy 반응에서중요한 역할을 한다.- 비만세포 : 호염구와 마찬가지로 세포질 내에 histamine 등과 같은 생리활성물질을가지고 있는 과립을 많이 가지고 있으며, IgE 항체와 결합하는 성질이 있어서 allergy반응에서 중요한 역할을 한다.- 수지상 세포(항원제시 전문세포) : 존재하는 조직에 따라 다른 형태와 긴을 가지고있으며 피부와 점막조직에 있는 dendritic cell을 특별히 langerhans cell이라고부르기도 한다. 항원을 helper T cell에 제시할 수 있는 기능을 가지고 있다.- 수지상 세포는 외부로부터 유입된 항원 또는 내부에 존재하는 항원을 탐색하고 분해한 후 peptide fragment를 MHC와 결합된 형태로 세포 표면으로 제시하여 항원에특이적인 Tcell의 증식과 활성을 유도 할 수 있는 대표다.

자연과학| 2019.07.27| 7페이지| 3,000원| 조회(230)

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실험법 - 당의 정색반응

당의 정색반응서 론탄수화물은 녹말, 설탕 및 고무 등 자연에 널리 분포되어 있으며 탄수화물의 구성성분은 탄소, 수소 , 산소이다. 탄수화물은 당질이라고도 하며 일반식은 이다. 탄수화물은 화학적으로 유리상태의 알데히드기나 케톤기와 2개이상의 히드록시기를 가진 화합물이다. 탄수화물은 당 단위수로 분류할수 있는데 단당류는 1개, 이당류는 2개, 소당류는 3~7개, 다당류는 10개 이상의 당 단위를 가진다. 정색반응이란 목적성분 중의 작용기 혹은 분자골격에 특이적으로 반응하는 시약을 사용하여, 여러개의 시료들중 필요한 시료를 구분하고, 발색으로 시료의 특징을 잡아내는 반응이라 할 수 있다. 탄수화물의 분류와 정색반응을 이용하여 당들이 가지는 정색반응을 실험해보고, 그로부터 도출된 결과물을 이용하여 각각의 당들을 분류해보도록 한다.실 험 원 리탄수화물은 단당류, 이당류, 다당류로 구분한다.1) 단당류단당류는 둘 또는 그 이상의 히드록실기를 가진 알데히드 또는 케ㄴ톤이다. 실험식은 ch2on이고 삼탄당, 사탄당, 오탄당, 육탄당 등이 있고 대표적인 육탄당은 글루코오스, 프럭토스 등이다.2) 이당류이당류는 o-글루코시드 결합으로 연결된 두 개의 당으로 구성되고 풍부하게 존재하는 세가지 이당류는 수크로스(글루코오스 + 프럭토오스), 락토오스(갈락토스 + 글루코오스), 말토오스(글루코오스 + 글루코오스)이다.3) 다당류다당류는 단당류의 중합체로서 글리코겐, 녹말, 셀룰로오스 등이 있다.실험에서 사용하는 시료는 glucose, fructose, lactose, sucrose, starch 로 총 5가지이며, 종류별로 살펴보았을때는 단당류 2개, 이당류 2개, 다당류 1개로 정리할수 있다.수크로스는 자당, saccharose, cane sugar, 전화당 설탕이라 하며 사탕수수, 사탕무우에 존재한다. 수크로오스는 첫 번째 탄소가 글리코시드 결합에 참여하여 유리된 아노머 탄소가 없어 산화제를 환원시킬수 없는 비환원당이다.락토오스는 유당이라고도하며 젖, 우유의 성분 당으로 갈락토세미아를 유발한는 당으로 갈락토스 글루코스의 구조이다.글루코스는 지구상에서 가장 풍부하게 존재하는 유기화합물로 혈액속의 혈당, 꿀, 과실에 존재하여 dextrose라고도 한다.프럭토스는 과당이라고도 하며 과즙, 벌꿀, 다알리아 QN리의 다당류인 이눌ㄹㄴ의 구성성분으로 강한 단맛을 내어 감미제로 사용된다.전분은 고등식물의 종자, 근경, 보리, 쌀 옥수수 등의 곡류의 종자에 분포되어 있다.전분은 식물 세포의 저장 다당류로 두 종류의 글루코오스 중합체인 알밀로오스와 아밀로 펙틴으로 존재한다.1> Molish reaction원리 - 단당류는 진한 황산에 의해 탈수 반응을 일으켜 푸르푸랄 또는 메틸 푸르푸랄 등을 생성하며, 이들은 알파나프톨 설픽 산과 반응하여 triarylmethane-chromogen을 만들고, 이것이 황산에 산화되어 적자색의 퀴노이드 화합물이 되는 반응을 이용한다.2> Benedict reaction원리 - 당은 카르보닐 화합물의 형태를 가진다. 단당류와 알데히드기를 가진 이당류는 구리 이온과 같은 산화제를 쉽게 환원시킨다. 베네딕트 용액은 황산구리, 탄산 나트륨, 시트르산 나트륨을 포함하고 있다. 황산구리는 염기성 환경에서 ---를 형성하고 후자는 환원력을 가진 당질에 의해 환원이 되어 절갈색의 산화 구리를 생성한다. 따라서 베네딕트 시약은 환원성을 가진 당질에 대하여 선택적으로 작용한다.3> Sucrose test원리 - 수크로스는 비환원성 이당류이기 때문에 알칼리성 황산구리 용액을 환원시키지 못한다. 그러나 산으로 가수분해 하면 글루코스와 프락토스의 혼합물을 얻을수 있다.황산구리 용액을 넣은 것과 넣지 않은 것 두 개의 실험군으로 실험을 진행하며, 산으로 가수분해가 이루어진 실험관의 반응에 관하여 관찰한다.4> Iodine reaction원리 - 요오드가 다당류에 흡착되어 착색물질을 형성하는 반응, 전체적인 시료에 약간의 요오드를 넣어준 뒤 발색반응을 확인하여 다당류를 찾아낼수 있도록 한다.재료 및 방법1> Molish reaction시약 - 몰리쉬 시약 20ml(5% 알파 나프톨 in 95% 에탄올), Conc, H2SO4시료 - 0.5% 글루코스, 프락토스. 락토스 수크로스, 전분 50ml시료는 50ml의 0.5%에 해당하는 0.25ml(g)씩을 사용2> Benedict reaction시약 - sodium citrate, anhydrous sodium carbonate, 쳐내4시료 - 0.5% 글루코스, 프락토스. 락토스 수크로스, 전분 50ml시료는 50ml의 0.5%에 해당하는 0.25ml(g)씩을 사용3> Sucrose test시약 - Conc(진한) h2so4, benedict reagent시료 - 0.5%sucrose solution4> Iodine reaction시약 - 요오드 1g, 요오드화 칼륨 2g, 물 50ml시료 - 0.5% 글루코스, 프락토스. 락토스 수크로스, 전분 50ml시료는 50ml의 0.5%에 해당하는 0.25ml(g)씩을 사용1> 방법시료액 3ml에 몰리쉬 시약 2-3방울을 가하야 잘 섞은 후, 시험관 벽면을 따라 진한 황산3ml를 가한다. 흐는 물에 서서히 냉각하면서 흔들어 섞는다.>> 열 발생으로 시험관이 뜨거워 지며, 플라스틱 튜브를 사용했던 것은 아예 틀어지며 튜브가 변형되는 것을 확인.시험관벽으로 천천히 주입하는 이유는 두액의 접촉면에 자색고리가 나타나기 때문이다.2>시료액 2ml에 베네딕트 기젼트 2ml를 가하여 혼합한다.혼합한 1의 반응액을 워터배스에서 중탕으로 5분간 가열하고 상온에서 식힌다.3>0.5% 수크로즈 용액 5ml에 진한 황산 2-3방울을 가하여 끓는 물에 중탕으로 3분간 가열한다. 시료액 1ml에 benedict reagent 5ml를 가하여 혼합한다. 욕조에서 중탕으로 5분간 가열하고 상온에서 식힌다.4> 시료액 1ml에 요오드 용액 1방울을 가하여 색의 변화를 관찰한다.결 과1>실험결과에 따르면 5개의 시료 모두가 어두운 색으로 변한것을 확인할수 있었다.프락토오즈 - 수크로즈 - 락토즈 - 글루코스 - 전분2>나머지 4개의 튜브에는 큰 색의 변화가 느껴지지 않았고 두 번째에 위치한 프락토스만색이 진한 항색 또는 적갈색으로 변해 있는 것을 확인하였다.3>뚜렷하게 구분이 되지 않았지만 황산을 넣은 튜브에서 색이 약간의 빨간색이 섞여나오는 것을 확인할수 있었다.4>고 찰1> 당을 황산과 가열하면 탈수 되어 푸르푸랄을 생성하며 이 푸르푸랄은 나프톨과 같은 방향족 화합물과 반응하여 특유한 색을 나타내므로 알도오스 정성 분석에 이용한다.묽은산은 영향이 없으며 강산의 경우 3분의 물을 잃는다. 푸르푸랄 및 그 유도체는 페놀류나 방향족 아민류에 의하여 발색한다.--> 실험의 원리 측면에서는 단당류가 황산이라는 진한 산 용액에 의해 탈수작용이 일어나고, 이에 몰리쉬 용액이 작용하여 착색물질을 형성하여야 하므로, 직접적 반응이 일어나야하는 물질은 단당류인 글루코즈와 프락토스이다. 하지만 실험결과를 관찰해본 결과, 미비한 차이를 지니긴 했지만 5개 모두 반응이 일어나 적자색 또는 청남색 등을 띠고 있었으며, 반응의 양을 나타내는 색도 정확히 구분이 되지 않도록, 이당류와 단당류가 섞여있는 모습이었다.이러한 실험결과에는 여러 가지 이유가 있을 수 있는데, 첫 번째는 시약 사용에서의 문제점이다. 1명의 실험자가 동일한 방법으로 각각의 튜브에 몰리쉬 시약을 사용하였으나 모두 같은 양이 아니라 약간의 차이를 보였다. 또한 황산이 너무 진했던 것도 원인으로 들수 있겠다. 실험과정에 있어서 잘못으로 플라스틱튜브에 황산을 가하였는데, 그로 인해 순식간에 플라스틱 튜브가 틀어지며 녹는 모습을 확인하였다. 두 용액이 만나면서 표면에서 약간의 막 등을 형성하며 섞이는 것을 확인할 수 있었으나, 열 발생과 위험상의 문제등으로 인해 정확한 관찰은 다소 힘들었다.2>당은 카르보닐 화합물의 형태를 가진다. 단당류와 알데히드기를 가진 이당류는 구리 이온과 같은 산화제를 쉽게 환원시킨다. 베네딕트 용액은 황산구리, 탄산 나트륨, 시트르산 나트륨을 포함하고 있다. 황산구리는 염기성 환경에서 ---를 형성하고 후자는 환원력을 가진 당질에 의해 환원이 되어 절갈색의 산화 구리를 생성한다. 따라서 베네딕트 시약은 환원성을 가진 당질에 대하여 선택적으로 작용한다 베네딕트용액에는 2가의 구리이온(Cu2+)이 포함되어 있다. 2가의 구리 이온은 청록색을 띠기 때문에 베네딕트용액의 색깔은 청록색을 띤다. 그런데, 만약 베네딕트 용액 속의 구리 이온이 환원되어 전자를 얻으면 1가의 구리 이온(Cu+)이 되고 용액의 색깔도 바뀔 것이다. 포도당은 환원력을 갖고 있는 분자이기 때문에 다른 물질로부터 전자를 빼앗겨 자신은 산화되고 다른 물질을 환원시키는 능력이 뛰어나다. 즉, 베네딕트 용액과 반응하여 2가의 구리 이온을 환원시킬 수 있는 것이다. 따라서 베네딕트 용액과 포도당을 섞고 가열하면, 포도당이 베네딕트용액의 2가 구리 이온(Cu2+)에 전자를 주어 환원시키고, 1가의 구리 이온(Cu+)을 만든다. 이 때 산화구리(Cu2O) 침전물이 생기면서 용액의 색깔을 황적색으로 변화시키게 된다.이렇게 베네딕트반응은 포도당의 환원력에 의해 진행되는 반응으로, 포도당 이외에도 엿당, 과당과 같이 환원력이 있는 분자들은 베네딕트 반응을 통해 확인할 수 있다--> 시료들중 단당류와 알데히드기를 가진 이당류는 글루코즈와 프럭토즈 그리고 락토오즈 이다. 수크로즈는 비환원성 이당류로써 환원이 되지 않기 때문에 반응을 나타내지 않는 것이 옳은 실험결과라고 할수 있다. 하지만 베네딕트 실험의 결과, 프럭토오즈는 황적색으로 변하여 확실한 정색반응을 확인할수 있었으나 나머지 용액들은 반응이 나오지 않았다. 이러한 결과의 원인으로써 water bath의 문제를 말할수 있다. 반응을 이끌어 낼수 있는 water bath의 적정온도는 90~100도 이다. 하지만 water bath의 뚜껑을 닫아 놓지 않은 상태에서 모든 조의 실험이 진행되었고, 튜브를 넣었다 빼는 과정이 반복되어 짐으로써 온도가 유지 되지 않았을 가능성이 농후하다.

자연과학| 2019.07.27| 7페이지| 3,500원| 조회(357)

당, 식품, 실험, 보고서, 반응, 영양, 과제, 가공, 정색

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가공학 - 어묵

실험제목 : 수산물 가공품으로 어묵의 제조1. 목적(objects)1) 흰살 생선과 붉은살 생선을 이용하여 어묵을 만들어 각각의 특징을 비교해보고 제조과정을 이해한다.2) 조별로 생선종류 및 어묵에 첨가되는 전분의 종류를 달리하여 제조하고 그 결과를 색, 향, 조직감의 항목으로 평가하여 그 특성을 종합 토론한다.3) 조사한 어묵의 제조 원리와 실험논문의 내용을 적용하여, 버섯, 청국장 분말, 대두 단백 등 다양한 첨가물을 넣은 개량된 혹은 기능성이 강화된 제품을 만들 수 있는지를 개별 토의하여 보고서 작성한다.2. 서론 및 제조원리☞ 서론수산식품은 단백질 공급원으로 어패류 섭취량은 총 단백질의 25%, 동물성 단백질의 50%를 차지하고 있다. 영양학적인 측면에서 우수한 동물성 단백질 공급원이며 필수아미노산 조성 및 소화율도 다른 단백질 공급원에 비해 우수한 재료인 것이다. 수산물은 수분이 많아 변질 되기 쉽기 때문에 바로 소비하거나 저장 가공해야한다. 저장은 건조, 냉동, 염장 등의 방법이 있고 가공에는 통조림, 연제품, 조미 가공품이등이 있다. 위와 같은 여러 가지 가공방법 중 본 실험은 연제품의 제조 실험을 진행한다. 연제품은 생선을 소금과 함께 갈아 가열하여 단백질을 겔화시킨 제품으로써 대표적으로 어묵을 들 수 있다. 어묵류는 어육의 염용성 단백질을 용출시킨 고기풀에 부원료를 혼합하여 찌거나, 삶거나, 굽거나, 식용유에 튀긴 것 또는 이를 건조한 것으로 찐 어묵, 삶은 어묵, 구운 어묵, 튀긴 어묵 또는 건조어묵을 일컫는 순산 가공품의 일종이다. 어묵의 품질은 색택, 향미, 탄력에 의하여 결정되며, 그 중에서 탄력이 품질을 결정하는 주요 인자가 된다. 탄력에 영향을 미치는 요인으로는 원료의 선동와 어종, 첨가물의 종류 및 사용량, 가열 방법, 그리고 첨가되는 수분함량 등이 있다. 어묵의 품질을 결정하는 요인들에 대한 분석을 바탕으로 선도와 사후강직, 첨가물의 종류 등이 겔 형성함에 있어 어떠한 영향을 끼치는지와 흰살 생선 / 붉은 살 생선의 특징을 비교해0~40mg%들어 있으면 초기부패상태로 본다.3. 세균수 검사법세균수 검사법으로 직접 생선의 세균수를 측정하여 그 번식 정도에 따라 선도판정이 가능하다. 1g의 근육내에 세균수가 103이하 이면 신선하나 105~106이면 초기 부패 상태로 판정한다.생선조리에는 소금을 사용하는 일이 많다. 식염은 짠맛을 줄뿐 아니라 단백질을 변성시킨다. 어육은 2~3%의 식염수에 의하여 근섬유로부터 근원섬유 단백질의 미오신, 액틴이 유출되어 액토미오신이 되면 수화성이 증가하고 육질은 투명감이 증가하여 나긋나긋해진다. 액토미오신은 사상의 입장이며, 수화한 상태에서 서로 엉기는 성질이 강하다. 그 때문에 점성이 강한 용액이 된다. 이것을 가열하면 단백질은 응고하여 물을 흡수한 망목구조의 겔이 되므로 탄력있는 육질이 된다. 이것이 어묵 제조의 원리이다.수산연제품은 어체에서 정육만을 취하여 수세한 후 소금과 부재료를 넣고 갈아 고기풀을 만든 후 성형, 가열한 제품이다. 이 제품은 일본에서 창안된 것으로 예전에는 고기풀을 구워서 만들었는데 그 후에 가공법의 발달로 오늘날과 같은 연제품이 만들어졌다. 연제품은 어종이나 어체의 크기에 관계없이 원료의 사용범위가 넓고 맛의 조절이 자유롭다. 또한 어떤 소재라도 배합 가능하고, 외관, 향미, 물성 등이 어육과는 다르며 바로 섭취할수 있어 다른 일반 수산 가공식품과는 다른 특징이 있다.전분은 어떤 액체를 걸쭉하게 만들거나 단단한 겔을 만들때에 이용된다. 즉 소스, 푸딩이나 우리 전통 식품인 묵에 이용된다. 따라서 전분은 균등한 액체상태이어야 하고 일정한 점도와 농도를 유지하여야 한다. 전분이 완전히 분산되어야 균등한 액체를 유지할수 있으므로 열을 가하기 전에 먼저 전분을 분산시켜 전분풀이 한 덩어리로 되는 것을 막아야 한다. 중국요리에서는 냉수를 이용하여 전분을 분리시키고 서양요리의 크림, 푸딩을 만들때에는 설탕을 전분과 먼저 고루 섞고 나중에 뜨거운 액체를 부어 분리하며, 소오스를 만들 때는 지방을 녹인 후 가루를 넣고 전분입자를 분리시킨 후에 배합 기준에 따라 나머지 재료를 넣고 분쇄한다.2) 분쇄한 생선살 재료를 동그랗게 빚는다.3) 미리 가열하여 수증기가 올라오는 찜통에 넣은 다음 5분간 찐다.4) 어묵을 식힌 다음 7점 척도로 관능평가를 행한다.채육공정어체의 머리, 내장제거 → 세척 → 육편뜨기 → 세척 → 채육 → 수세 → 탈수?고기갈이 공정?쇄육 → 예냉 → 부원료 및 호합 및 고기갈이?성형공정?가열공정?마무리 공정(냉각, 제품)[fig1. 어육연제품 제조공정]원부재료1,2조3,4조5,6조비고대조군시료A대조군시료B대조군시료C생선살505050505050시료A:옥수수시료B:타피오카시료C:감자소금1.251.251.251.251.251.25옥수수10타피오카10감자10▶ 실제 실험과정1. 흰살 생선 도미와 붉은살 생선인 고등어를 준비하여 뼈와 껍질을 걸러내고 물에 세척한다.도미고등어2. 조리후에 좋은 질감을 얻기 위하여 잘게 다져 준다.잘게 다져줌 - 분쇄3. 총 2개의 실험을 준비하며, 하나는 대조군으로써 전분을 넣지 않은 상태에서 소금으로만 간을 한 것이고, 나머지 하나는 감자 전분을 첨가하여 실험군을 만든다.전분을 넣어줌도미고등어4. 증기를 먼저 쐬인 후, 찜기를 이용하여 준비해 놓은 각각의 어묵을 쪄준다.증기 쐬임찌기전찐 후5. 찜기에서 15분간 찐 어묵을 꺼내어 재단을 하여 관능평가가 가능하도록 한다.도미도미(전분)고등어고등어(전분)5. 결과 및 고찰☞ 조별 관능평가관능 평가흰 살붉은 살대조군실험군대조군실험군외관매끄러운 정도5464색4635향미4557맛구수한 맛3535느끼한 맛5364질감경도3646탄력성3547응집성4546씹힘성4535123456☞ 관능평가대체적으로 보았을 때, 맛에 있어서는 소금과 생선을 제외한 나머지 첨가물이 없었기 때문에 전반적으로 너무 짜다는 생각을 가지게 되었다. 맛에 대한 평가는 어려웠으며, 처음 조리된 어묵을 보았을때 가장 먼저 구분이 가능한 것은 색의 차이 였다. 전분을 넣은 어묵이 그렇지 않은 쪽에 비해서 밝은 것을 알수 있었으며 단면을 잘라 보았을때도 균도 대표적으로 우리는 도미와 고등어를 사용하게 되었는데, 각각의 특징을 정리해보았다.도미는 고단백 저지방 식품으로 비만증의 예방이나 중년기의 고콜레스테롤증의 예방에 좋다. 양질의 아미노산이 균현을 이루어 소화흡수율이 높고 곡류에 부족한 라이신이나 트레오닌 등의 필수아미노산이 기준치보다 각각 약 5배 및 2배 높으며 쌀보다 약 8배 및 3배로 높아 곡류의 아미노산 보충효과가 높다. 또한 지질의 양이 적어서 산화될 염려가 적으므로 식중독의 염려도 없고 소화도 잘되어 환자용 식품으로 적당하다. 비타민 B1이 풍부해서 옛날부터 강정식으로 알려져 있고, 껍질에는 비타민 B2가 많으므로 버리지 말고 먹는 것이 좋다. 참도미는 머리가 제일 맛있고 그중에서도 눈 주위가 가장 맛있는데, 여기에는 콘드로이틴황산이라는 점질성 뮤코다당류가 많다. 콘드로이틴황산은 연골과 피부, 힘줄 등의 결합조직 성분으로서 뼈 형성보조, 관절의 윤활 작용, 골절치료, 눈의 투명도 유지, 노화억제, 피부미용 등에 효과가 있다. 또한 타우린이 다른 생선보다 많아 동맥경화나 고혈압을 예방한다. 도미의 맛 성분은 글루탐산을 비롯하여 육질에 축적되어 있는 이노신산이다.바다의 보리라는 별명으로 영양가가 풍부한 고등어는 단백질과 지질이 풍부한 고열량 식품이다. 1년 중 가장 맛있는 시기는 지방질이 최대로 되는 가을에서 겨울까지 이다. 고등어의 지질은 주로 피하지방층에 존재하고 그 다음으로 내장, 머리, 뼈, 꼬리의 순으로 존재한다. 고도의 불포화지방산인 EPA가 어류 중에서 가장 많이 들어있어 동맥경화, 혈전증, 고혈압, 심장질환 등의 성인병 예방에 효과가 있으며 혈관확장, 혈소판응고 억제, 혈압강하, 콜레스테롤 저하 작용이 있다. DHA도 많아 뇌 활동 촉진과 치매 예방 등의 효과가 있다. 히스티딘, 라이신, 글루탐산, 아미노산 등의 맛 성분이 많이 함유되어 있다.선도는 어묵의 품질을 결정하는 주요 요인으로써 본 실험에서도 전체의 맛을 좌우할수 있다. 선도가 저하되면 다가불포화 지방산이 다량 함유되어 산화되기라는 단맛이 나는 아미노산이 많다. 생선은 죽으면 젖산이 증가하여 체액이 약간 산성 쪽으로 치우친다. 이와 같은 상태가 되면 핵산관련물질, 특히 아데노신-3-인산이 효소의 활동에 의해 분해되어 이노신산이라는 맛 성분이 생성된다. 이노신산은 사후경직이나 숙성 중에 증가한다. 또 사후경직 후의 숙성기안에는 단백질이 효소의 활동에 의해 분해되어 각종 아미노산이 생성되며 이들 아미노산들은 맛에 관여한다. 대표적인 맛성분인 글루탐산도 생선이 죽은 뒤 숙성과정에 생성된다.아미노산 중에도 히스티딘은 붉은 살 생선에 많고 흰살 생선에는 적다. 히스티딘은 맛에는 직접 관련하지는 않지만 존재함으로서 감칠맛을 느끼게 한다. 라이신과 알라닌, 트레오닌, 프롤린, 세린, 아스팔탐산은 단맛을 느끼게 한다. 아미노산, 올리고펩티드, 핵산 관련물질 등이다. 카르노신은 붉은 살 생선의 감칠맛에 관여하고, 타우린은 그 자체는 맛이 없지만 오징어 및 문어, 흰살 생선등에 존재함으로서 맛을 진하게 해준다.그렇기 때문에 히스티딘, 카르노신이 들어있는 붉은 살 생선은 감칠맛이 나며, 타우린이 들어있는 흰살생선은 더욱 진한 맛을 느낄수 있는 것이다.관능평가를 함에 있어 질감에 영향을 주는 요인 중 살펴보아야 되는 것이 바로 사후강직이다. 어패류의 근육은 사후강직 자기소화과정과 초기부패과정이 거의 동시에 일어나므로 신선한 채로 조리해야 한다. 어류는 사후 10분이 지나면 강직이 시작되는데 붉은 살 생선은 흰살 생선에 비해 강직이 빨리 시작되고 유지시간도 짧다. 강직 중 육류와 마찬가지로 pH가 저하되는데 붉은살 생선은 pH5.6~5.8, 흰살 생선은 pH6.0~6.2이다. 육류와 달리 근원섬유의 길이가 짧아 질기지 않고 근육의 탄력이 있어서 사후강직 상태에서 오히려 식감이 좋다.마지막으로 전분의 사용은 겔화 형성을 도와 잘 뭉쳐지고 좋은 탄력을 가질수 있도록 도와준다. 본 실험에서는 옥수수 전분, 타피오카 전분, 감자전분의 사용으로 각각의 실험군과 대조군의 차이를 비교하는 실험을 진행하였다. 각각의 전다.

자연과학| 2019.07.27| 11페이지| 4,000원| 조회(470)

실험, 보고서, 어묵, 영양, 생선, 과제, 가공, 오뎅, 가공학식품

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가공학 - 두부

실험제목 : 두부 제조(두류 가공품)1. 목적(objects)1) 콩 단백질의 여러 가지 응고제를 사용하여 응고시키는 과정을 실험한다.2) 두부의 제조 원리를 이해하며 향후 건강식품으로 발전방향을 생각한다.3) 조별로 두부에 첨가되는 응고제를 달리하여 제조하고 그 결과를 토론한다.4) 조사해온 다양한 종류의 실험논문의 내용을 적요하여 기능성 두부를 개발할수 있는 방법을 찾는다.2. 서론 및 제조원리☞ 서론콩의 조리 및 가공 방법은 재배 역사 및 생산 지역, 그리고 식문화의 배경에 따라 큰 차이가 있다. 콩은 다양한 조리가 가능하지만 익혀서 먹는 것이 보통인데, 익혀서 먹을 경우 단백질 소화율과 이용율이 더 높아진다. 이 이유는 단백질 분해효소의 기능을 저해하는 인자가 열처리나 발효과정 중 불활성화 되거나 분해되어 소화 흡수가 증가되기 때문인것으로 보인다. 또한 올리고당이 함유되어 있어 소장에서 효소에 의하여 소화되지 않으므로 많이 섭취할 경우에는 가스가 차게 되는데 생콩에 있는 트립신 저해제는 콩을 가열하면 분해된다. 콩에 들어있는 주요 단백질인 글라이시닌은 마그네슘 이온이나 칼슘이온 등의 염류와 산에 불안정하여 응고되며 가열이라는 조리법과 이러한 성질을 이용하여 만든 것이 두부이다. 다양한 콩의 조리 방법 중 응고를 주로 하는 두부는 현재 우리 나라에서 순두부, 연두부, 일반두부로 주로 생산되며, 이중에서도 단연 으뜸은 일반두부이다. 일반두부는 탁한 희색에 두부 특유의 담백한 맛을 갖고 있으며 비교적 단단하면서 약간의 탄력성이 있고 조직이 거친 것을 특징으로 하고 있다. 두부 품질의 향상 및 제품의 다양화는 맛과 색 질감, 저장성에 따라 생각할 수 있다. 응고제의 양이 많거나 지나치게 누르거나 가열시간이 길면 두부의 품질을 저하시킬 수 있으며 반대로 응고제의 양이 부족하면 추출된 단백질이 모두 응고되지 못한다. 시판되고 있는 두부의 종류도 단단한 것에서부터 연한 것까지 점점 다양화되고 있다. 본 실험을 통하여 두부의 일반 제조 원리에 대하여 이해하고, 응고제한으로 추출하고자 하는 과정으로 콩을 미세하게 마쇄할수록 추출율이 높아진다. 물에 불림이 충분치 않아 수화가 덜된 콩은 미세하게 마쇄하였을 지라도 마쇄된 입자가 수분을 계속 흡수하여 입자가 커지게 되므로 단백질 추출율이 상대적으로 적어져 두부 수율이 감소된다. 마쇄할 때 물의 첨가를 많이 하면 수용성 물질의 추출율이 높아지나 끓일 때의 연료비와 물사용량이 많아질 수 있다. 마쇄시의 물 첨가량은 건조한 콩에 대한 첨가한 물의 양의 비율을 의미하는 것으로 물첨가 비율이 낮을 경우 두부의 수율과 응집성이 감소하고 두부는 더 단단해지며 탄력서이 있고 거칠어진다고 알려져 있다. 반면 물첨가량이 많으면 두부에 회수된 단백질의 양이 감소하여 할수 있으므로 적절한 비율을 측정하여 첨가해주는 것이 중요하다.비지의 제거 : 콩죽에서 비지를 분리 제거시켜 콩우유를 만드는 방법은 압착 여과법, 진공여과법, 원심 분리법이 있다. 압착법은 예전부터 사용되어 오던 재래식 방법으로 과거에는 무거운 물체로 압착 시켰으나 현재는 유압 압착기를 사용하고 있다. 압착법은 콩우유를 대부분 회수할수 있고 콩우유의 단백질 농도가 높은 장점이 있으나 여과포가 파열되는 경우가 있으며, 진공여과법은 미세한 입자가 통과되는 단점이 있다. 그러므로 콩을 미세하게 마쇄하였을 경우에는 연속 작업이 가능한 원심 분리법이 효과적이다. 또한 압착 여과법은 단백질의 회수율이 높은 것이 장점이나 진공여과법에 비하여 두부가 약간 더 거칠은 것이 단점이다. 비지를 제거시킨 콩우유는 응고제를 넣기 전 가열하며 응고를 위한 적절한 온도는 90℃ 내외로 알려져 있다. 콩우유를 가열할 때 콩의 알부민 단백질에 의해 거품이 발생하여 작업에 어려움을 주므로 거품을 제거하거나 소포제 첨가에 의해 거품 형성능을 억제한다.응고 : 단백질 응고를 위한 응고제의 종류는 텍스쳐 뿐만 아니라 두부의 수율과 맛에도 큰 영향을 주는 주요 인자이다. 현재 주로 사용하는 응고제는 염화칼슘, 황산칼슘, 염화마그네슘, 글루코노델타락톤, 글루콘산칼슘등이 있다.on) : 80℃ 유지하면서 응고제 첨가, 소량씩 넓게 분산(10배 물 희석)두유 부피의 2~3% 응고제 이용⑥ 압착(Pressing) : 윗물을 분리시킨 후 천에 쏟아 압착 → 정형⑦ 수침(Soaking) : 찬물에 담가 응고제 용출, 2~3시간▶ 실제 실험과정① 콩 500g 을 각 계절에 맞게 시간을 조절하여 수침시킴 후 준비한다.* 콩은 윤기가 있고 좋은 콩을 고르며 오래된 콩은 응고제를 넣었을 때잘 엉기지 않을수 있다. 또한 급할때는 뜨거운 물에 넣어 빨리 불릴수도 있다.(4H)② 불린 콩의 2배의 물을 기준으로 하여, 여러 차례로 나누어 전체를 마쇄한다.③ 100℃를 기준으로 적정범위를 넘어가지 않는 선에서 10분간 저어준다.* 끓어 넘칠 때에는 기름을 1~2방울 정도 넣어주어 거품을 가라 앉힌다. 거품에는 유익한 사포닌이 많으므로 걷어내지 않도록 한다.④ 여과포밑에 보울을 받친후 저어주었던 콩끓인 물을 부어 여과한다.* 콩물이 진할수록 두부가 크게 되며, 곱게 나올수록 두부가 부드럽게 된다.⑤ 80℃의 온도를 유지한 상태에서 응고제(글루코노델타락톤)를 10배로 희석하여 두유부피의 0.3%를 첨가한다.* 70℃이하로 식으면 응고가 잘 안 이루어질 수 있으므로 유의한다. 또한 묵은 콩이거나 콩이 신선하지 않은 경우, 또는 끓인 콩물이 너무 묽을 경우에는 잘 엉기지 않을 수 있다.⑥ 틀에 여과포를 싼 후 다시 응고제를 넣은 두유를 압착시켜 물기를 제거한다. 압착된 상태에서 20분간 유지하여, 두부의 모양을 만들어 준다.⑦ 응고제 성분이 화합물이기 때문에 물에 담구어 응고제를 용출해준다.5. 결과 및 고찰☞ 조별 관능평가기 준외 형맛질 감기호도안좋음(1) 좋음(9)안좋음(1) 좋음(9)안좋음(1) 좋음(9)안좋음(1) 좋음(9)1*************4*************221조2조3조4조5조6조1조의 경우, 입자가 거의 보이지 않았고, 단단하며 꽉 찬 느낌이 들었다. 약간의 탱글함이 느껴졌으며 맛도 양호한 편으로 고소했다. 2조의 경우, 작은 입자가 단단히 굳어 지우개처럼 되었으며 맛이 텁텁하고 시었다.☞ 결과분석두부의 품질로서 가장 중요한 것은 단단함과 연함, 조직의 균일성, 탄력성 등의 특성이며 두부의 맛도 매우 중요하다. 이러한 것에 가장 큰 영향을 주는 것이 바로 응고제 이다. 두부를 제조할 때 사용하는 응고제의 종류는 두부의 품질과 수율에 큰 영향을 주므로 두부종류에 따른 응고제의 적절한 사용은 대단히 중요하다.본 실험에서 1,2 조는 염화마그네슘을 응고제로 사용하였다. 천일염 제조시 얻어지는 간수는 주성분이 염화마그네슘으로서 두부 제조에 예부터 오랫동안 사용되어 왔으나 최근에는 간수에 오염 물질 등의 존재로 위생상의 문제가 될 수 있어 사용을 덜 하고 있는 응고제이다. 1, 2조의 경우 같은 응고제를 사용하였음에도 불구하고, 다른 외형과 맛, 조직감을 가지게 되었다. 원래의 경우, 염화마그네슘은 황산칼슘에 비해 훨씬 더 단단한 두부를 거친 조직을 가지는 것이 기본이다.본 실험에서 3,4 조는 황산칼슘을 응고제로 사용하였다. 염형태의 응고제 중 가장 많이 사용되고 있는 것은 황산칼슘이다. 3, 4조의 경우 외형이 거의 비슷하였으나 4조의 조리과정 중 대두를 약간 태워 전체적인 맛과 조직감에 영향을 주었고, 차이를 발생시켰다. 원래 황산칼슘으로 만든 두부는 다른 것들보다 조직이 부드럽고 탄력이 있으며 보수력과 수율이 좋다. 그러나 물에 잘 녹지 않아 첨가할 때 물에 조심히 섞어 넣어주더라도 단백질과의 응고반응이 균일하게 되지 않아 두부를 만들었을 때 두부조직이 균일하지 않는다는 점과, 두부를 저장하였을 때 응고력이 감소하는 단점이 있다. 그러므로 전체적으로 1, 2조에 비하여 탱탱한 편이었지만 울퉁불퉁한 외형을 가지고 있었다.이렇게 염형태의 응고제들은 장단점을 가지고 있으며 보통 단일염보다는 복합염의 형태로 사용하고 있다.산 형태의 대표 응고제로는 GDL을 들수 있는데, 이는 옥수수 전분을 발효시켜 포도당을 만든 뒤 산화시켜 만든 것이다. 본 실험에서 5,6 조는 GDL을 이용하여 두부를 제조하였, 총 두유의 부피는 2900ml를 첨가한 4350ml가 되었다. 각 응고제에 따라 응고제의 첨가량을 정하였으며, 글루코노델타락톤(GDL)의 경우 두유의 0.3%로 고정 시켰다. 그러므로 첨가하여야 하는 양은 13.05ml가 알맞았다는 결론이 나온다. 하지만, 실험을 진행하는 과정에서 우리조가 계산한 값은 두유 4350ml의 0.3%가 아닌 콩의 부피 1450ml의 0.3%인 4.35ml이었다. 그렇기 때문에 4.35ml에서 굳지 않았던 이유는 너무 적은 양이었기 때문이었으며 양을 계속 증가 시켜 1450ml의 0.7%에 해당하는 10.15ml가 되었을 때에 간신히 모양이 형성된 것이었다. 결국 10.15ml는 0.7%에 해당하는 양이 아니라 원래 우리가 넣어야하는 기준 4350ml의 0.23%의 양으로써 0.3%에 못미치는 양이었다는 결론이 나온다. 원래 글루코노델타락톤은 조직을 연하게 하고 신맛이 약간 있다는 단점을 가지고 있지만, 우리의 두부에서 그것이 많이 느껴지지 않았던 이유는 넣어야 하는 응고제의 양에 비하여 적은 양을 넣었기 때문이다. 추가적으로 전체 만들어진 두부의 양은 247g으로써 500g의 약 50%의 수율을 가진다는 것을 알수 있었다.☞ 실험고찰두부란 콩으로부터 얻어낸 콩우유, 두유와 응고제의 적절한 혼합을 통해 얻어질 결과물로써, 수침 → 마쇄 → 증자 → 여과 → 응고 → 압착 → 수침의 제조과정을 거쳐 완성된다. 실제 생활에 있어서 비교적 쉽고, 싸게 구입할수 있으며 조리법이 단순한 삶기, 부치기에서부터 찌개, 튀김에 이르기 까지 다양하여 많이 사용되는 주재료중 하나이다. 하지만 국내에서 많은 소비가 이루어지는 두부의 원료가 되는 콩의 대부분은 외국에서부터의 수입에 의존하고 있는 실정이다. 두부는 중국을 기원으로 하여 한국을 거쳐 일본에 전해진 것으로 알려져 있는데, 이처럼 두부라는 식품이 동양에서 주로 소비되고 있다는 점을 기초로 하여, 국외로부터 유입되는 콩을 이용하여 기능성 두부의 형태로 재수출하는 것이 가능할 것이라는 생각을

자연과학| 2019.07.27| 10페이지| 4,000원| 조회(271)

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