실험 2 밀가루 종류에 따른 글루텐 함량 비교

소개글

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목차

1.실험명
2.실험목적
3.실험원리
4.실험 기구 및 시약
5.실험 방법
6.결과
7.고찰

본문내용

1.실험명
밀가루 종류에 따른 글루텐 함량 비교

2.실험목적
강력분, 중력분, 박력분 종류에 따른 글루텐 함량을 비교한다.

3.실험원리
단백질은 단순단백질, 복합단백질로 나뉘며, 단순단백질은 구상단백질과 섬유상단백질로 분류된다. 구상단백질에는 알부민, 글로불린, 글루텔린, 프롤라민 등이 있으며 섬유상단백질에는 콜라겐, 엘라스틴, 케라틴 등이 있다. 이 때 글루텔린은 물 또는 용액에는 녹지 않고 산과 알칼리에 녹으며 글루테닌이 이에 속한다. 프롤라민은 물 또는 염류에는 녹지 않고 에탄올에 녹으며, 글리아딘이 이에 속한다. (안승요, 2002)
밀단백질은 독특한 성질을 가지고 있다. 밀가루와 물을 혼합하면 응집성이 강하고 점탄성이 있는 반죽이 형성된다. 반죽과정에서 밀의 주요 단백질인 글리아딘과 글루테닌으로부터 불용성의 글루텐이 형성된다. 이 때 글리아딘은 점탄성의 특성을 지니며, 글루테닌의 경우 탄성의 특성을 가지고 있다. 글루텐은 독특한 아미노산 조성을 가진다. 이온화될 수 있는 리신, 아르기닌, 글루탐산, 아스파르트산을 10% 미만으로 매우 적게 가져 낮은 용해도를 나타낸다. 30% 정도는 소수성 아미노산으로 이들은 소수성 상호작용을 하여 단백질이 응집되는 것에 크게 기여하며 지질과 비극성 물질을 결합한다.

< 중 략 >

7.고찰
글루텐은 밀의 글루테닌과 글루아딘이 물과 결합하면서 생기는 새 단백질에 해당한다. 글루텐은 그물모양으로 반죽을 형성하는데 이 때 글루텐 함량에서의 차이가 강력분, 중력분, 박력분을 구별해준다. 강력분의 경우 11~13%, 중력분은 8~10%, 박력분은 6~8%를 함유하고 있다.
강력분은 글루텐 함량이 가장 많고 입자가 거칠다. 따라서, 식빵, 피자도우 등의 빵을 만들 때 주로 사용된다. 중력분은 쫄깃한 요리에 주로 사용되는데 부침을 만들 때나 다목적용으로 사용된다. 박력분은 글루텐 함량이 제일 낮으며 바삭한 식감의 카스테라, 케이크 제작에 주로 사용된다.

참고 자료

안승요, 2002. 식품화학
김숙희, 2018. 식품학 및 조리원리
최지유, 2013. 조리원리 및 실습
https://www.sciencetimes.co.kr/news/%EA%B5%AD%EC%88%98-%EC%82%B6%EC%9D%84-%EB%95%8C-%EC%A4%91%EA%B0%84%EC%97%90-%EC%B0%AC%EB%AC%BC-%EB%84%A3%EB%8A%94-%EC%9D%B4%EC%9C%A0 , 2016.11.16 , ‘국수 삶을 때 중간에 찬물 넣는 이유’,