유지 산패의 종류와 방지법과 원리

목차

Ⅰ. 서론 : 식용 유지
1. 식용유지란
2. 식용유지의 종류
3. 식용유지의 산패

Ⅱ. 본론 : 유지 산패의 종류
1. 가수분해에 의한 산패
2. 산화에 의한 산패
3. 자동산화에 의한 산패
4. 자동산화의 메커니즘
5. 일중항 산소에 의한 산패
6. 가열에 의한 산화

Ⅲ. 결론 : 산패 방지의 방법 및 그 원리
1. 산화방지제
2. 작용 메커니즘
3. 상승작용
4. 천연 산화 방지제
5. 합성 산화방지제

Ⅳ. 참고문헌

본문내용

서론 :　식용 유지
식용유지란
식용유지는 튀김유, 샐러드유 등 식용으로 하는 유지류의 총칭이다. 대두유, 유채유, 참기름 등의 식물유, 돈지, 우지 등의 동물지 등 많은 것이 포함된다. 식용유지에는 튀김유와 같이 그 원료로부터 채취하고 정제하여 그대로의 형태로 시판되는 것과, 마가린 등과 같이 원료유를 가공하여 소위 이차제품으로 시판되는 것이 있다. 특수한 유지를 제외하고 거의 모든 유지는 식용이 되지만, 원료사정이나 기름의 성상 등에 의해서 식용유로 되는 유지의 종류는 비교적 한정되어 있고, 표의 oleic acid, linoleic acid형 유지가 중심이다. 식용유는 샐러드유, 튀김유 등으로 용도에 의해서 분류된다.

식용유지의 종류
식용유지는 원료에 따라 식물성과 동물성으로 구분하며, 실온에서의 성상에 따라 애체인 기름과 고체인 지방으로 분류할 수 있다. 일반적으로 식물의 종자로부터 유지를 추출하는 대두유, 면실유, 옥수수유, 올리브유 등의 식물성 기름은 실온에서 액체상으로 존재하고, 버터와 우지, 돈지, 등의 동물성 지방은 고체상으로 존재한다. 식물성 기름이 실온에서 액체상인 이유는 올레산과 리놀레산 함량이 상대적으로 높고 불포화 지방산이 80% 이상이기 때문이며, 동물성 지방은 팔미트산, 스테아르산과 같은 포화지방산의 비율이 상대적으로 높아 고체상으로 존재한다. 팜유나 팜핵유, 코코넛유는 식물성 원료로부터 생산되지만 포화지방산 함량이 높아서 상온에 두면 반고체 상으로 존재하는 반면, 어유는 동물성 원료로부터 생성되지만 불포화도가 높아서 상온에서 액체상으로 존재한다.

식용유지의 산패
산패라는 말은 라틴어의 악취, 썩은 냄새라는 뜻의 rancidus에서 유래된 말이다. 지방질을 많이 함유하고 있는 식품은 저장, 가공, 조리하는 동안 화학적이거나 미생물학적인 여러 가지 작용으로 비정상적인 불쾌한 맛과 냄새가 생성되어 품질이 저하되는데 이런 현상을 식품학에서 산패라고 한다.

참고자료

· [네이버 지식백과] 식용유지 [edible oils and fats] (식품과학기술대사전, 2008. 4. 10., 광일문화사)
· 식품학, 조영 김선아 공저, KNOU PRESS, 1997
· 식품화학 개정 3판, 윤석권 외 10명 감수, 수학사, 2015
· 최신 식품화학, 이서래 신효선 공저, 신광출판사, 1994
· http://www.seehint.com/hint.asp?no=11617
· 개정2판 식품화학, 윤석권 외 5명 감수, 수학사, 2012
· http://blog.naver.com/PostView.nhn?blogId=tufumavif&logNo=40062112893